自酿酵素不可不知－－摘自《酵你酿健康》

2013-11-14 22:02

自酿酵素不可不知－－摘自《酵你酿健康》

引子：在从台湾朋友那里记下如何自制水果酵素后，我就兴致勃勃地找了1个胶口的玻璃罐（2升装）开始自己动手。第一次做酵素是在2010年春，用了当季的桑葚，台湾的冰红糖，有机柠檬以1：1的比例试做。3个月后，凡喝过的朋友都赞不绝口，引起了一小股自制酵素热。我本人也在这次经验的鼓励下，尝试用更多不同种类的水果制酵素。这时，通过好友@ailee2008 的学生（马来西亚），我拿到了这本《酵你酿健康》好书。书中无私地分享了很多做水果酵素的注意事项。后来曾经有网友托我再从马来西亚购买，但因为那位同学已经毕业离开厦门，终是没有成功。今天摘录书中一些很有用的注意事项给各位有兴趣在家自制酵素的朋友们。感谢这些经验的分享人“汤姆斯李”先生，感谢玉兴存中医师对这本书的协助，也感谢帮助这本书付梓成印的所有马来西亚工作人员。

自酿酵素不可不知

水果本身含有各种丰富的酵素，而水果在完全成熟之前，都是利用本身的酵素来熟成，所以未成熟的水果所含有的酵素特别多。换言之，未熟透的水果是用来酿酵素的最佳时期，而酵素越多的水果在酿成后，将具有更丰富的酵素，便可达到预防疾病之类的功效。

酵素是一种非常纤细的媒介体，也犹如小孩一般必须细细的照料才能看到更好的成果。在酿酵素的时候，必须将其酵素保存在20摄氏度至30摄氏度的气温下为最佳。倘若菌类发酵是在10摄氏度之下发酵，其发酵的速度便会降低;倘若温度太高或者有50摄氏度以上，便会把负责酿酵素的菌类都灭杀掉。

酿酵素主要是用蔬菜、水果等天然食物，同时糖也是其中不可忽略的重要食材。一般来说常做酵素的朋友都会知道，虽然说什么糖都可以拿来做酵素，但是利用天然的食材，例如糖蜜、黄糖、片糖等，这样出来的酵素才会更加保健。

在发酵过程中，失败的例子也颇常见，而通常失败的酵素都含有黑霉在内，这类黑霉是一种毒素，并非可以拿来饮用的，对于酵素新手来说，尤其这点必须是要注意的。

每个人在酿酵素时都抱着不同的心情，但必然都是希望所酿的酵素会成功，那么要如何降低失败率呢？失败通常都是个人懒惰的原因，因为酵素需要被细心照顾，偶尔查看发酵的情况，偶尔要去摇一摇，让食材有发挥的空间，成功的机会比较大喔！

酿酵素最需要小心注意的是糖的份量，糖的份量会决定其甜度，口味偏甜的朋友可以放多一点糖。别看食谱中糖的份量好像很多，实际酿出来之后，其实并没有中那么甜，但糖如果不够多就比较容易腐坏，毕竟糖也有防腐的作用，所以初学者最好先从1：1的比例开始，上手之后若不爱甜，才尝试糖0.7：食材1的比例。

把食材和糖放入罐子内填满时，最好一次过就填满，因为不同食材发酵的程度不一样，有些食材可以在一天之内发酵至只剩半罐的份量。第二天若要想再补充或加入食材和糖也是可以，但并不建议这么做。

罐子的形状并不重要，容器与本书内的照片不一样也没关系，主要的是食材与糖是否能够放在一起彼此发酵，请以塞满整个罐子的空间为最佳标准。

通常酵素都以生鲜食材（蔬菜水果为主）和糖制成，而不管是什么食材，需要注意的是比较干的食材通常都是放罐子最低下的部分，比较有水的食材则是放在干食材上。目的是要让有水的食材发酵后，水份可以往下流，这样便可碰触到干的食材，进而让干的食材浮起并混合在一起发酵。

食材的多寡可以取决于发酵后所产生的水份量，所以在把材料和糖填入罐子时，可以用手把食材压下去，再填补上食材直到再也容纳不下为止。水果会被压烂不是问题，因为这不会影响发酵的过程。

有些水果的种子需要丢掉，若是用来酿成酵素的话，酿出来的质感会比较粘稠，这是因为生的种子含有酵素抑制物（Enzyme Inbibitor），对发酵的过程有压制作用，而且生的种子也不宜食用。另外我们也不建议读者们把水果和种子一起酿，因为种子的果实的属性是有冲突性、互相克制的作用－－不过，若是煮熟或者发芽后的种子则另当别论。

我们时常会听到，不同人炒的菜、煮的饭，随着不同的调味都有着个别不同的味道，而同样的食材用在不同人手上，所酿出的酵素也确实会有些微不同的味道，这是因为每个人手上也会有自己独特的酵素和菌类，这样一来在碰触食材后。再放入瓶中发酵后，风味自然就会不同哦！

PS：后来在详读书内的内容以及自己的亲身经验，我发现“再填补上食材直到再也容纳不下为止”后文中配方提及的“记得不要铺太满，要留点空间给材料发酵”是自相矛盾的。我个人的经验是有一次用比较细长的玻璃罐子发酵百香果酵素，因为材料放太满，结果发酵一天后因为食材发酵会变大（生面团变成发面也会变大）几乎把盖子顶掉。还有，书中所用的罐子全部为玻璃材质。