1949年10月1日晚，开国大典之后，北京饭店举行了盛大的国宴，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成，史称“开国第一宴”。由此足见，淮扬菜昔日的辉煌。
那淮扬菜是如何何成为国宴的呢？今天小编就和大家说说为什么淮扬菜能成为开国第一宴。
一是选料严格，制作精细。
淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河流水网纵横交错，自然物产丰厚。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，一年来水产牲畜家禽蔬菜野味从不间断。不仅江鲜湖鲜充沛，由于是水陆运输的枢纽，海鲜干货也屡见不鲜。
（淮扬名菜——清炖蟹粉狮子头）
二是讲究火工，擅长炖焖。
淮扬菜擅长炖焖烧煮，通过火工的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等的不同特色，从而做到酥烂脱骨而不失其形。
酥烂二字便是精妙所在，扒猪头要嫩比豆腐，富春鸡要肉脱于骨，入口即化，有「一烂胜三味」的说法。而又所谓「热度三分鲜」，蟹粉狮子头、三套鸭、大煮干丝都是以炖焖烧煮为主的。
（淮扬名菜——大煮干丝）
三是注重刀工，造型雅致。
相比于其它菜系，淮扬菜在刀工上的要求更为严苛。众所周知的文思豆腐，将一块豆腐切丝如发，烧熟后要在羹汤中丝丝散开、绵而不断。大煮干丝成败的关键也是刀工，要求先将豆腐干横劈成24片以上的薄片，再细切丝。淮扬菜对菜品的造型要求也极高，摆盘追求精细雅致。
（淮扬名菜——水晶肴蹄）
四是咸甜适中，注重本味。
淮扬菜讲究口味的平和，以原料的本味作为主体，辅以五味的适度调和以及香料的轻微使用，一般不强烈突出某一调味品之味或使用多重复合调味，从而做到了味纯而不杂，味味有别，层次分明。
（淮扬名菜——双皮刀鱼）
五是以汤为重，浓醇兼备。
淮扬菜擅长以汤做菜。烹饪菜肴时总要辅以高汤，哪怕是爆炒也要加点高汤提鲜。「三吊汤」，便是将白汤用鸡肉、猪肉、血水分三次吊制，吸去浑浊的漂浮物，直到汤水清澈见底，这大概便是鲜纯甘冽的最高境界了。
（淮扬名菜——拆烩鲢鱼头）
最后还有举足轻重的一点，那便是淮扬菜的审美思路。
（淮扬名菜——清蒸鲥鱼）
回顾看看淮扬菜最招牌的那些菜式，似乎总是钟情于豆腐、猪肉、鸡鸭、鲢鱼这些平民食材。
淮扬菜兴盛的地方，文人荟萃，文人们大多为清贫乐道之士，信奉「一豆一菹皆珍贵」，于是在烹饪时力求把寻常原料发挥到极致，就像作画一样，用慢工细活达到至醇高雅的境界。豆腐、猪头这些贫贱的食材便成了先贤们眼中的「美人胚子」。越需要下极大的工夫处理原料，越形成粗犷低贱与精细雅致的巨大落差，就越能给人惊艳之感。
淮扬菜也是文人菜，甚至可以说，它是儒家中庸之道的体现。这也是为何国宴独宠这淮扬菜的原因了。
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