镇江美食文化系列之二：揭秘蟹黄汤包是怎样炼成的
感谢各位看官对上回书（老镇江的早茶情结）的关注 本组图片主要围绕蟹黄汤包的制作工艺，揭秘汤包是怎样练成的 镇江点心自成风格，故名为江帮点心 蟹黄汤包、蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖是镇江最出色的是“包、饺、烧”三样。 而其中蟹黄汤包，最为有名，脍炙人口，蜚声海内外。
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8秒钟包好一个汤包，你相信吗？我是亲眼所见，用手机秒表计时，从擀面皮到包肉馅再到包好，总共用了8秒！
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“她是我们这里包的最快的师傅，每天在工作时间可以包一千多只汤包”，宴春酒楼后厨的师傅们都指着这位姓陈的女师傅说。 我心想：怪交，一千多只，神尼概念奥，手多快啊，参加包包子大赛肯定拿冠军哈！
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当我再次走进宴春金山店已是近中秋时节，店内甚是忙碌 后厨们内看到的包子笼已经堆的比我还高
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看着一位长的像弥勒佛的大厨总是笑眯眯的，就跟他聊了起来；
这位来自徐州的鲁中师傅，今年55岁，在宴春已经干了8个年头，一直负责蒸包子
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鲁师傅说：“蟹黄汤包的馅心主体是肉馅，蟹黄和皮汤冻。 肉馅采用新鲜猪肉斩剁而成，蟹黄则是采用活蟹（过去用的镇江的江鲜长江蟹，因为江蟹产量萎缩，供不应求，现在多用大闸蟹）剥肉，经过特殊加工熬制成蟹黄蟹油。
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这是一只加蟹的大汤包
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这是一笼普通汤包，它的特点是体小、形美、皮薄、馅足、汤饱、味鲜。 面皮采用小酵素起酵，柔韧而有劲道。 面皮经过三翻七拍之后，形成四周较薄，中间稍厚的状态。 这样才能兜得住汤而不致掉底。 二十四道花纹的收口处形成鲫鱼嘴。 放在笼里像座钟，挟在筷上像灯笼。
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正拍着，鲁师傅已经将一只加蟹汤包蒸好，向我展示
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鲁师傅说：“蒸汤包的蒸汽达300度，汤包一般8分钟即可蒸熟”。
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[ 本帖最后由 传说中的回锅肉 于 13-9-25 17:30 编辑 ]
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