原创
大家在做酵素的过程中总不免会产生疑惑,最初一个月闻起来有些酒味,三个月后喝起来酸酸的液体难道不是醋吗?酒、醋和酵素,这三者之间到底有什么关系,又有何区别?今天为大家细说一下。首先可以明确一点:它们都是发酵工艺的产物。但由于要求不同、原料不同、工艺不同,结果存在着天壤之别。
一、先说说酒。
酒,大多是用粮食酿的。先把米蒸熟,待冷却到40度拌入酒药,密封保温20小时左右,就是我们平时吃的甜酒酿了。当然,这个酒酿不能吃掉,让它继续发酵,里面的米粒会缩小,而酒液会越来多,这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去,甜米酒会变成老白酒,此时可以把上面的酒液抽出来(底下的酒糟可以做其他的东西),装到坛子里密封一年,就是黄酒,二年是加饭酒,三年是花雕酒,年份越长越好。
还有一种自制葡萄酒,大家会觉得和做酵素很像。下面来看看葡萄酒自制方法:
将葡萄与白砂糖用3:1的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好了。把罐子密封好,放在阴凉干燥处20天左右基本上就可以了。最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦。因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
注意:罐子与食品一直都不要沾油,还要洗净,以防止杂菌污染。
酿酒微生物种类很多,大体上可分为酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌3大类。酿造过程中的发酵就是微生物消耗原料里的糖分,并分泌出酒精的过程。酵母菌属于兼气厌氧菌。发酵时给一些氧气利于酵母的大量繁殖;生成酒精阶段则不需要氧气,酵母菌只有在无氧的环境下才能将糖分转化成酒精,所以这时需要密封。
二、再说说醋。
传说,“醋”最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了,至第21天酉时开缸时,发现酒液已酸,但香气扑鼻,且酸中带甜,颇为可口。于是墨塔便把“廿一日”加上一个 “酉”字,给这种酸水起名为“醋”。这只是一种传说。但是从这个传说中也可以看出,最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。
酿酒和酿醋,首先在原料选择上基本一致,都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说,第一个阶段也相同:浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵,将淀粉在根霉菌(糖化菌的一种)和酵母菌的共同作用下发酵而成酒,这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。
最根本区别在于
大家在做酵素的过程中总不免会产生疑惑,最初一个月闻起来有些酒味,三个月后喝起来酸酸的液体难道不是醋吗?酒、醋和酵素,这三者之间到底有什么关系,又有何区别?今天为大家细说一下。首先可以明确一点:它们都是发酵工艺的产物。但由于要求不同、原料不同、工艺不同,结果存在着天壤之别。
一、先说说酒。
酒,大多是用粮食酿的。先把米蒸熟,待冷却到40度拌入酒药,密封保温20小时左右,就是我们平时吃的甜酒酿了。当然,这个酒酿不能吃掉,让它继续发酵,里面的米粒会缩小,而酒液会越来多,这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去,甜米酒会变成老白酒,此时可以把上面的酒液抽出来(底下的酒糟可以做其他的东西),装到坛子里密封一年,就是黄酒,二年是加饭酒,三年是花雕酒,年份越长越好。
还有一种自制葡萄酒,大家会觉得和做酵素很像。下面来看看葡萄酒自制方法:
将葡萄与白砂糖用3:1的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好了。把罐子密封好,放在阴凉干燥处20天左右基本上就可以了。最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦。因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
注意:罐子与食品一直都不要沾油,还要洗净,以防止杂菌污染。
酿酒微生物种类很多,大体上可分为酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌3大类。酿造过程中的发酵就是微生物消耗原料里的糖分,并分泌出酒精的过程。酵母菌属于兼气厌氧菌。发酵时给一些氧气利于酵母的大量繁殖;生成酒精阶段则不需要氧气,酵母菌只有在无氧的环境下才能将糖分转化成酒精,所以这时需要密封。
二、再说说醋。
传说,“醋”最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了,至第21天酉时开缸时,发现酒液已酸,但香气扑鼻,且酸中带甜,颇为可口。于是墨塔便把“廿一日”加上一个 “酉”字,给这种酸水起名为“醋”。这只是一种传说。但是从这个传说中也可以看出,最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。
酿酒和酿醋,首先在原料选择上基本一致,都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说,第一个阶段也相同:浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵,将淀粉在根霉菌(糖化菌的一种)和酵母菌的共同作用下发酵而成酒,这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。
最根本区别在于