编者按：官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们 “家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。“官府菜”的菜品有四大特点：一是选料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火细做，追求香醇软烂。凡吃过官府菜后，皆感觉到谭家菜香气四溢，食后留香持久。皆称“不为枉费”、“回味无穷”。
养生官府菜主要突出在养生滋补，绝不添加任何添加剂，色素，或对人体有害的物质。所有的材料都是经过认真的对比筛选，前期处理，合理科学的保存，一丝不苟的前期加工。独特烹饪工艺，最终达到合格的出品。确保每道菜都是精品，已达到养生的目的！
以下菜品制作者是王现伟大师（见首图），师承北京饭店行政总厨郑秀生大师；国家高级中式烹调技师；京城养生官府菜创作人。
翡翠珍珠蟹肉盅
日销：43至50元 成本：16元 毛利：73 %
主料：蟹肉50克、蛋白150克、菠菜150克。
调料：盐5克、糖5克、清汤150克、姜汁5克。
制作：
1.蟹肉用姜汁热水蒸制5分钟代用。
2.把菠菜洗净榨原汁放入蛋白中搅拌均匀。
3.锅内放入底油，在油温55度时下入菠菜蛋白，油要控制在60度，用勺子不断推动，使菠菜蛋白成为小珍珠形状。
4.把清汤加入锅内，放入做好的翡翠珍珠，调味收汁后加进蟹肉即可。
养生麦香辽参
日销：130至150 成本：35元 毛利：73%
主料：辽参1条、去皮麦仁30克。
调料：盐、糖各5克、蚝油10克、老抽5克、鸡油5克、花雕酒10克、浓汤150克。
制法：
1.水发辽参摘洗干净用毛汤喂制5分钟
2把去皮麦仁煮开花后用凉水洗清。
3.锅内加入鸡油烹花雕酒、放浓汤调味后加入喂好的辽参收汁即可。
龙虾脑炖官燕
日销：28至35元 成本：128元 毛利：76%
主料：官燕70克、蟹黄15克。
调料：盐糖各5克、姜汁4克、清汤150克、鸡油5克。
制法：
1.蟹黄放姜汁水蒸制10分钟待用。
2.官燕浸泡透后，摘洗去毛洗净用姜水泡蒸3分钟。
3.砂锅加入鸡油，放入蟹黄、清汤烧开后再放入官燕，调味烧制3至5分钟收汁即可。
官府土四宝
日销：35至40元 成本：26元 毛利：73%
主料：鞭花25克、脆筋25克、鱼肚25克、鸡球25克。
调料：浓汤200克、蚝油20克、盐糖各5克、老抽5克、黄酒30克、鸡油5克。
制法：
1牛鞭洗净后，用剪刀剪成梅花状，放入姜片蒸软为止。
2脆筋过水改刀块形，鱼肚改成3CM方块，鸡球过油待用。
3锅内下入鸡油烧热后烹进黄酒加进浓汤放鞭花、脆筋、梅肉、鸡球焖制至香即可。
乾坤素燕
日销：85至95元 成本：12元 毛利：78%
主料：象牙萝卜200克、水发瑶柱20克
调料：盐5克、糖5克、清鸡汤200克、红薯粉、蛋白液。
制法：
1.萝卜切成细细丝，洗净沾干水分，加入盐味、蛋液、红薯粉拌匀。
2.上蒸箱蒸3分钟，感觉没有生萝卜味后待用。
3.锅内下入清鸡汤、瑶柱调味后，加进蒸好萝卜装盅即可。
珍菌烤鲈鱼
日销：55至60元 成本：13元 毛利：72%
主料：鲈鱼200克、老头蘑30克、原蛋白两个
调料：烧汁10克、海鲜酱5克、一品鲜10克、葱姜蒜各10克、香叶、百里香各4克、料酒10克
制法：
1.把鲈鱼宰杀洗净改2CM宽条型，加入葱姜蒜调味料腌制15分钟。
2.老头蘑切成片状用热油炸干待用。
3.鲈鱼在180度烤箱烤制10分钟至皮焦装盘，放入老头蘑、原蛋白点缀即可。
皇家鲍肚参
日销：35至40元 成本：43元 毛利：70%
主料：鲜鲍1头、辽参1根、鱼肚20克
调料：汤鲍汁150克，蚝油20克、老抽5克、盐5克、糖5克、鲍油10克
制法：
1.鲍鱼去壳洗净后卤制8成熟待用，
2.水发辽参去内脏，鱼肚该刀成块形。
3.砂锅内下入鲍油烧热，加入蚝油，汤鲍汁开锅放进鲍鱼、辽参、鱼肚焖制10分钟调味收汁即可。
尚品坛三宝
日销：78至85元 成本：23元 毛利：76%
主料：裙边150克、松茸50克、白灵菇50克。
调料：盐5克、糖5克、鸡汁6克、味粉3克、姜葱蒜各3克、老抽3克、瑶柱5克、鸡油5克、浓汤200克。
制法：
1.把松茸菇，白灵菇切片过油炸微黄待用。
2.砂锅内放入鸡油烧热，加入葱姜蒜煸香，放入浓汤后，加裙边和真菌。
3.焖靠15分钟后调味收汁即可。
翡翠珍珠虾
日销：12至15例 成本：27元 毛利：71%
主料：虾胶250克、娃鱼酱20克、油菜1棵。
调料：盐5克、糖5克、胡椒5克、姜汁6克、蛋液50克。
制法：
1.把油菜烫制六成熟，用剪刀剪制莲花状待用
2.用蛋液、姜汁把虾胶打上筋，做成椭圆形蒸熟。
3.把蒸好的虾肉放进油菜莲花座内，上蒸锅蒸制3分钟，淋汁即可。
御品菜蓉焗菌皇
日销：60至80份 成本：6元 毛利：75%
主料：百灵蘑260克、草头菜150克、菠菜
调料：橄榄油10克、盐5克、糖5克、鸡汁、麻油、葱姜大料各6克
制作：
1、把百灵蘑洗净，切成拇指厚大片，用油炸制金黄色。
2、锅内放入底油，把葱姜大料炒制微黄，高汤调味，把炸好的百灵蘑卤制。
3、把卤制好的百灵蘑改携零刀片放入切碎的草头菜加入调味油拌匀即可。
夏爽珍妃爽
日销：220至230份 成本：3元 毛利：70%
主料：水发银耳300克、红枣50克、百合50克、干檸片20克
调料：冰糖50克、枣蜜15克、纯净水500克
制法：
1、水发银耳洗净后，放入纯净水内再加入百合、干檸片、红枣、冰糖。
2、用蒸箱大火把投好料食材蒸制4小时起，沾方即可。
3、蒸好后用冰块或凉水迅速制凉后，放入0至5度的冰箱里，放制45分钟后加入枣蜜调味即可食用。
翡翠雪鱼粒
日销：13至16份 成本：23元 毛利：76%
主料：雪鱼下角料260克、蛋白150克、生粉50克
调料：盐5克、葱姜油50克、鸡汁15克，清汤100克
制法：
1、把雪鱼下角料剁成蓉，加入蛋白液生粉调合均匀。
2、锅内烧开热水，把调制的雪鱼蓉放在漏勺里，轻轻推成雪球备用。
3、蜜豆扒开，只要里面的籽，蜜豆籽和雪鱼过热油后，滑炒调味收汁即可。
黑蒜铁杆烧辽参
日销：35至55份 成本：43元 毛利：75%
主料：辽参1条、黑蒜50克、铁杆山药30克
调料：盐5克、糖5克、清汤汤200克、老抽5克、鸡粉10克、鸡油10克、葱姜蒜各20克
制法
1、把水发辽参摘洗干净，放入温度在40至55度盐水中待用。
2、葱姜蒜用油炸制金黄后，加入清汤熬制15分钟取出汤汁。
3、把黑蒜和铁杆山药切成丁后炸香，加入取出汤汁，放入辽参，烧制5分钟收汁。
（本文根据东方美食资料整理，在此对东方美食杂志社和王现伟大师表示鸣谢！）
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