川菜在国内是最受欢迎的菜系，其调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，颜色丰富，让人视觉一亮。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成了一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。下面，我们给大家带来了20款川菜菜式，一起来看看都有些什么做法吧！
香辣猪脚皮
原料：
猪脚650克，美人椒圈30克，小米椒圈、姜片、葱段各10克。
调料：
剁椒酱30克，蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量。
做法：
1、把猪脚治净并除去大骨后，投入沸水锅煮透，捞出来冲洗干净，然后放高压锅里待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入姜片和葱段先炒香，下剁椒酱炒匀并掺清水烧开后，倒入高压锅。高压锅烧上汽后压5分钟，待其自然冷却才取出猪脚皮，随后切成片待用。
3、锅里放色拉油烧热，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入猪脚皮翻炒，同时加蚝油、辣鲜露、鸡粉和味精调味，临起锅时淋入香油便好。
石锅脑花
原料：
猪脑花2副，内脂豆腐1盒，酸菜丝50克，蒜粒10克，葱花少许。
调料：
姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1、把猪脑花治净后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水；把内脂豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅煮透待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后，掺适量的鲜汤烧开，放入猪脑花和豆腐块煮1分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味，等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内，最后撒葱花便好。
茶香小炒骨
原料：
猪精排250克，铁观音茶叶30克，姜片、蒜片各5克，熟芝麻少许。
调料：
蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量。
做法：
1、把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。
2、锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。
3、锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。
青椒爆甲鱼
原料：
甲鱼1只（约750克），青椒节100克，红小米辣节20克，炸蒜瓣50克，葱丝、姜片、野山椒各少许。
调料：
甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量。
做法：
1、把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀，腌渍30分钟待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。
3、锅里放化猪油和香料油烧热，等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油，待淋入花椒油便出锅装盘，另外点缀些葱丝便好。
酸辣鱿鱼花
原料：
鲜鱿鱼200克，酸萝卜粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。
调料：
辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。
做法：
1、把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。
鲜笋钵钵鱼
原料：
草鱼1条（约800克），鲜笋400克，小米椒粒20克，青红椒圈30克，鲜花椒15克，姜米、蒜米、香菜末各少许。
调料：
盐、料酒、鸡精、味精、美极鲜、蛋清淀粉、鲜汤、藤椒油、混合油各适量。
做法：
1、把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成薄片，入盆加盐、料酒和蛋清淀粉拌匀了上浆。另把鱼头和鱼骨斩成块，鲜笋切成条，待下入沸水锅汆熟后，捞出来沥水。
2、净锅里放混合油，烧至四成热时投入姜米、蒜米、小米椒粒和鲜花椒，炒香了掺入鲜汤并把鱼头和鱼骨放进去，待中火熬约5分钟后，捞出鱼头和鱼骨放盘里垫底。
3、把锅里剩余的汤汁烧沸，其间调入盐、料酒、鸡精、味精和美极鲜，待下入已经上浆的鱼片煮熟后，连汤一起倒入盘内，最后撒上青红椒圈和香菜末，淋入烧热的藤椒油即成。
豇豆香鸭舌
原料：
土仔鸭鸭舌250克，有机豇豆100克，蒜泥、鲜小米椒末、姜片、葱节各少许。
调料：
海鲜酱20克，叉烧酱30克，美极鲜、鲜辣汁、盐、味精、香油、色拉油各适量，辣卤水1锅。
做法：
1、把鸭舌洗净，晾干后纳盆，加姜片、葱节、海鲜酱和叉烧酱腌味2小时，再入沸水锅里汆一水，等捞入辣卤水锅卤制5分钟后，关火浸泡30分钟。捞出来晾凉后，拌入香油待用。
2、把豇豆切成10厘米长的段，投沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后加入蒜泥、盐、味精和香油拌匀。
3、在平盘的一端放蒜泥豇豆垫底，上边摆鸭舌即成。
紫苏炒小花螺
原料：
花螺250克，紫苏叶末10克，小米椒节20克，姜片、葱段、姜米各少许。
调料：
盐、味精、美极鲜酱油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量。
做法：
1、锅里放油烧热，投入姜片和葱段炒香后，掺入清水烧开，等放入盐、味精和美极鲜酱油调好味以后，下小花螺小火煮至入味，捞出来再取净肉待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入姜米和小米椒节先炒香，再依次下花螺肉和紫苏叶末，翻炒的同时加蚝油、美极鲜酱油、味精和胡椒粉调好味，出锅前淋香油便好。
麦香虾球
原料：
鲜虾仁250克，小麦150克，鸡蛋清2个，青红椒粒、葱花各少许。
调料：
盐、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各适量。
做法：
1、把小麦粒淘洗干净，入碗掺适量的开水并封上保鲜膜，入笼蒸约1小时至麦粒“开花”后，取出来沥水；另把虾仁加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。
2、锅上火放油，下虾仁滑熟便倒出来沥油。锅留底油，先下青红椒粒、麦粒煸炒出香味，再倒入虾仁并烹料酒，边炒边加盐、白糖、味精和香油，最后撒葱花即可装盘。
烧椒鸡枞菌
原料：
鸡枞菌200克，青二荆条辣椒50克，蒜泥10克。
调料：
盐、味精、鸡粉、鲜露、生菜油各适量。
做法：
1、把鸡枞菌清洗干净并撕成小块，投入沸水锅里汆一水后，捞出来晾冷待用。另用炭火把青二荆条辣椒烧熟，撕成小块并除去籽，然后剁碎了备用。
2、把鸡枞菌和烧椒碎纳盆，加入蒜泥、盐、味精、鸡粉、鲜露和生菜油，一起拌匀便可装盘上桌。
鱼香脆皮鸡
原料：
鸡脯肉250克，鸡蛋1个，面粉50克，姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末各少许。
调料：
盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1、把鸡脯肉拍松成大片状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀。
2、把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘。
3、另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成。
金瓜焗鲜鲍仔
原料：
大连鲜鲍仔10只（约500克），金瓜500克，猪五花肉丁、杏鲍菇丁、洋葱丝各50克，碎米芽菜、青红椒圈各20克，姜米10克。
调料：
姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、老抽、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱、甜面酱、色拉油各适量。
做法：
1、取鲜鲍仔净肉治净，逐一剞十字花刀后纳盆，加入姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和老抽，拌匀腌渍5分钟。另把金瓜外皮削去，切成10块并上笼蒸5分钟，取出来放入加有底油的热锅里稍微煎一下，再放入烧烫的石锅边上垫底，另在中间放上洋葱丝。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，投入鲍仔先滑熟，然后捞出来沥油。另下杏鲍菇丁炸至色金黄，捞出来沥油待用。
3、锅留底油，下猪五花肉丁煸至干香时，依次放入姜米、碎米芽菜、青红椒圈、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱和甜面酱继续炒香，等放入鲍仔和杏鲍菇丁炒匀后，才出锅装入垫有金瓜块的石锅，即成。
辣油肚丝
原料：
猪肚1个，面粉、姜片、葱段、葱花各少许。
调料：
料酒、盐、酱油、醋、味精、香油各适量。
做法：
1、把猪肚加面粉和醋揉洗干净，入冷水锅里汆水后，再放高压锅里加姜片、葱段、料酒和适量清水，上火压熟后捞出晾凉，切成丝待用。
2、临出菜时，取肚丝纳碗，加盐、味精、酱油、醋和香油拌匀，装盘后撒上葱花即成。
脆椒鲜蚕豆
原料：
新鲜蚕豆150克，香辣脆50克，咸蛋黄少许。
调料：
盐、生粉、色拉油各适量。
做法：
1、新鲜蚕豆去壳洗净后，纳盆加盐稍加拌味，扑一层生粉再下入油锅，待低油温浸炸至酥脆时，倒出来沥油。
2、锅里留少许底油，先下咸蛋黄炒翻沙，随后倒入蚕豆瓣和香辣脆，炒匀即可装盘。
铁板山药
原料：
小山药500克，鸡蛋液50克，青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克，葱花少许。
调料：
盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量。
做法：
1、小山药削皮洗净，入笼蒸20分钟后，取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。
2、锅里放色拉油烧至五成热，把山药段粘匀吉士粉，再投入油锅炸至外表金黄硬脆，捞出来沥油后，摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上，中间则放煎好的嫩蛋。
3、锅里放化鸡油烧热，先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香，接着放入黑胡椒汁炒匀，等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在山药上，最后撒葱花即成。
干烹香茄
原料：
茄子300克，鸡蛋液50克，干辣椒节、蒜米各10克，花椒5克，香菜少许。
调料：
盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量。
做法：
1、把茄子切成长滚刀块，纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉，拌匀待用。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，下茄条炸至表面金黄硬脆时，倒出来沥油。
3、锅留底油，投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄条，翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味，出锅盛于烧烫的煲仔内，最后点缀香菜便好。
芙蓉竹鸡丁
原料：
竹鸡胸脯肉150克，土鸡蛋4个，青红椒粒20克，炸松子15克。
调料：
盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、化鸡油各适量。
做法：
1、把竹鸡胸脯肉切成小丁，加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌味待用。另把土鸡蛋磕进窝盘，加入盐和清水搅匀后，入笼蒸成嫩蛋备用。
2、锅里放适量化鸡油烧至五成热，下竹鸡丁先滑熟，接着放入青红椒粒炒香，等加盐、味精和鸡精调好味时，用湿淀粉勾薄芡并撒入炸松子，最后出锅舀在嫩蛋上边，即成。
尖椒米豆腐
原料：
米豆腐300克，青尖椒50克，姜片、蒜片各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、色拉油各适量。
做法：
1、把米豆腐切薄片，青尖椒则切成圈。
2、锅里放熟菜油烧热，先下姜片和蒜片炒香，再下米豆腐片，翻炒的同时放盐、味精和鸡精调味，出锅装盘便好。
侧耳根乌鱼汤
原料：
乌鱼一条（约重750克），侧耳根150克，泡椒丝、泡姜丝、野山椒、干辣椒节、花椒、葱花、香菜段各少许。
调料：
盐、味精、湿生粉、色拉油各适量。
做法：
1、先把鲜活的乌鱼宰杀治净，取净肉片成大片，鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块，待用。
2、锅里放色拉油（油量可稍微多些）烧热，先下乌鱼块煎炸（以除去鱼腥味），待滗出多余的油脂后，另外加泡椒丝、泡姜丝和野山椒一同爆炒出酸香味，然后掺入适量的清水。
3、待锅里的汤汁烧开并加盐、味精调好味后，略煮至鱼肉熟便加入带叶的侧耳根一起煮，见侧耳根煮蔫以后，即可用漏瓢把锅里的原料打捞出来，盛入不锈钢盆里垫底。
3、把乌鱼片加盐、湿生粉码味上浆后，分散着下入先前炖鱼的汤汁里边，煮至鱼片熟时即可连汤带料盛入不锈钢盆里。
4、往盆内乌鱼片上撒葱花，最后在锅里烧热油，加干辣椒节和花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼片上，最后撒一些香菜段便可上桌。
淮阳九味鸭
原料：
土鸭1只（约1.5千克），香叶、香菜、小葱、姜片各少许。
调料：
盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉、桂皮粉、脆皮水、色拉油各适量。
做法：
1、把土鸭宰杀治净，掏去内脏后稍晾待用。另把盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉和桂皮粉放一起，拌匀成香料粉。
2、把和匀的香料粉抹在鸭腹内，另外塞入香叶、香菜、小葱和姜片，然后用鸭针将鸭腹封口别好，腌3个小时待用。
3、用挂钩把鸭子吊起来，浸入沸水锅汆一水后，捞出来趁热抹上脆皮水，等挂起来用风扇吹2小时后，再放入炭烤炉小火烤45分钟，观察鸭坯表面的色泽已经红亮时，取出来放入八成热的油锅，炸至表面金黄酥脆，捞出来剁成块并装盘，即成。
脆皮水：
取大红浙醋1升、白醋1升和麦芽糖750克放盆里，另外加入开水1升，搅匀即成。
来源：四川烹饪杂志
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