送人很体面、供神有诚意的北京传统月饼—自来红

 

 

 

 

    北京的中秋儿，月饼种类很多很多，各地的月饼都来了，热热闹闹的，自来红是地主，它是北京土生土长的月饼。咬一口自来红，品一番地道的京味儿。

   过去的很长的一段时间，被那些造势的花花绿绿月饼噱头吸引，自来红看上去不起眼儿，浑不知它质朴的外表下藏着令人惊艳的味道，尤其是自家做的。

   

中秋前，北京的食品柜上，素净的自来红占了一席之地。

 

    在北京人的心里，它不仅是香酥可口的月饼，还担负着向神仙请安问候的重要使命。这种素净的，融和着香喷喷的香油面、桃仁儿的糕点，与清心修炼的神仙身份相符，逢年过节用来供神，中秋节用来供月。过去的北京人还把它装在蒲包中，在佳节里走亲串门，非常体面，宾主皆欢。

 

   自来红是北京人最喜欢的月饼。送人很体面，上供神仙也满意。

 

　究其缘由，自来红好吃才是硬道理，自己动手做吧。

 

  

 

主要食材：

月饼皮：面粉280克，白砂糖15克，麦芽糖15克，芝麻油6汤匙（90CC），热开水约100CC，小苏打1／4茶匙（1.25CC）

 

月饼馅：熟面粉80克，白砂糖90克，芝麻油2汤匙（30CC），冰糖15克，干桂花一汤匙（原方是青红丝），瓜子仁儿30克，核桃仁儿50克

 

磨水戳：白砂糖1茶匙，麦芽糖 1／2茶匙，蜂蜜1／2茶匙，碱面1／4茶匙（火碱也行，新手慎用），清水20CC

 

准备工作：

1、瓜子仁儿和核桃仁儿焙熟，核桃仁切碎。

2、冰糖用刀背压成大颗粒，吃的时候有嚼冰糖的感觉。

3、面粉用小火炒熟，即散发出浓浓的面香。

 
制作过程：

1、先做月饼皮：把白糖、麦芽糖、小苏打和热开水融和。再加入芝麻油。

2、加入面粉，揉成面团。

3、由于自来红的外皮口感是“酥软”，面粉虽然有小苏打和油脂，效果还是差一些。所以这一步要像面包一样揉面，不要求达到“扩展”阶段，为了防止面筋产生，手尽力减少与面团的接触面积。详见：娜塔莎阿姨最拿手的俄式牛肉包子—油炸包第7-14步

4、面团揉至表面光滑，在手中很容易塑形。饧一下，在这个过程中把月饼馅准备一下。

 

 

5、准备馅料：把白砂糖、芝麻油、干桂花先融和，再加入熟面粉、瓜子仁儿、核桃仁儿、冰糖碎。

6、把饧过的面团分成约16份。

7、在案板上按扁，包上馅料。

8、将收口朝下，放在烤盘上。

9、制作磨水戳：将所有食材混和均匀。找一个瓶盖儿，蘸一点儿，盖在月饼坯上。现在看上去除了一圈印儿，什么都没有，等到月饼熟时，月饼上有一道褐红色的圈，很好看。

 

10、烤箱预热后，在月饼上扎几个小眼儿，再将烤盘放入烤箱，200度，烘烤30—35分钟。烤熟后，用磨水戳做的印和红色素做的区别很明显。

 

 

贴士：

1、饼皮用的是香油、烫面。饼皮才是褐红色。

2、面坯经过揉面包似的摔面，才有酥软的效果。