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新派脆皮大肠
别乱发脾气
>《杂件》
2013.03.19
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传统的脆皮大肠是热菜,其制作流程是“大肠头制净→刷脆皮水→风干→过油炸”。我的这款菜将其改良成了凉菜上桌,“过油炸”换成“木炭烤”,把大肠里的油脂烤干,口感外焦里嫩,而且一点不油腻;上桌时配了葱丝、烙饼和自制黄豆酱,像吃烤鸭那样用薄饼卷食,颇为独特。
批量预制:
1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀,把10斤大肠头搓洗干净,然后用细流水冲洗2小时,将粘液和脏污彻底冲净。不锈钢桶内添水,下入葱结、姜片和料酒烧开,下入大肠头,小火煮至七成熟。
2、潮州卤水烧开,下入大肠头小火卤25分钟,然后关火浸泡15分钟,捞出刷匀脆皮水,用风扇吹约2小时。
3、挂炉里点燃木炭,烟散后挂入大肠,中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮,取出改刀成条冷藏保存备用。
技术点:先让木炭燃烧5分钟,待烟散尽后再挂入大肠头,能够避免融入烟熏味。烘烤时保持中火,避免将大肠头烤糊。
走菜流程:
取250克大肠头,用五成热油冲炸30秒,带烤鸭饼、葱丝和自制黄豆酱上桌卷食即可。
味型:
咸鲜,回甜。
自制黄豆酱:
锅入底油烧热,下入30克葱末、20克猪肉末煸香,倒入500克黄豆酱炒匀,然后倒入少许清水、烹10克料酒,小火熬约15分钟至出酱香味,停火后拌入40克蜂蜜,自然晾凉即成。
脆皮水的做法
适用菜品:可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。
用料:
麦芽糖1千克,大红浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克。
制作:
先将4千克水烧开,加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。
味型:
色泽红亮,口味酸甜。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
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