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正宗河南羊肉汤制作工艺解析!

羊肉汤

特色

在河南,羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方。无论到哪一家,总能闻见扑鼻的肉香,鲜香的汤汁在大锅里翻滚,雪白的羊骨在锅底静静地释放。羊肉汤是将羊骨头投入大锅内熬汤,再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂一起投入汤锅中火煮熟后捞起沥干,然后切成薄片撒入碗内,浇上滚沸的羊鲜汤,撒上碧绿的香菜、蒜苗花,一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了,配上调味料,咬上一口烙好的烧饼,那真叫一个美。河南的羊肉汤品种繁多,有地域之别,各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。

制作 1.将鲜羊骨(肋骨500克,三叉骨、拐子骨各300克),用刀背砸裂,放入清水中泡制一晚,再入烧至60℃的水中,大火烧开,反复打去浮沫,捞出用清水洗净。2.大锅内加清水2500克,烧至90℃下入羊骨,上面放羊肉块500克码齐,用大火烧开,反复撇去血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开撇去浮沫,至汤浓呈乳白色时,羊肉八成熟,锅内放入香料包(白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克),再烧滚30分钟,不断翻动羊肉,使之受热均匀。3.将煮熟的羊肉捞出放凉,切成薄片,分别装入碗内,浇上滚沸的羊肉鲜汤,撒上切好的香菜、蒜苗花各5克,端上桌,根据喜好放调料(盐、孜然粉、味精、胡椒粉),配上烙好的烧饼即成。

羊肉汤制法关键

1.原料要选河南平原地区农家饲养的山羊,因为农家的羊不光吃草,还经常吃剩饭或粮食,这种羊长得膘肥体壮。

2.调料、香料要适量,味道不能太重,遮住羊汤的鲜味。

3.吊制羊肉汤要用大火,使锅内保持沸腾状态,使羊骨髓溢出,羊油快速溶化,与水互相碰撞,达到水油交融,形成乳白状。

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