对于迷上新会陈皮的人来说，大概可以用几句诗来形容不同阶段——
阶段一：千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面。对新会陈皮热情澎湃，急于到处交学费，但拿到自以为心水的皮后，又不知其真假，内心那个忐忑不安啊。
阶段二：不识庐山真面目，只缘身在此山中。略有所成，但欲求不满；能辨大致真假，但细说又道不出个所以然，学费交到一定程度，便是此情此景。
阶段三：曾经沧海难为水，除却巫山不是云。曾经跨过山河大海，也穿过人山人海，见过吃过爱过，不再孤注一掷地追求产地、品种等，知道哪是好坏，知道哪是真假，了然于心，全然释怀。
抒发完儿女私情，咱们回归正题吧。
趁着最近周末时间，陈皮玩家老李又跑了新会的几个地方，考察了一下今年陈皮市场的行情。今年开年的流年不利，对很多陈皮实体店的商家来说打击确实挺大，但电商的成交却如火如荼啊！
展望今年新会陈皮的行情，来自一线市场的声音是很有价值的，因此笔者根据本次走访的实况，整理一篇手记，再次深入述说新会陈皮的那些事儿。
特别说明：以下信息整理于柑农、商家、陈皮厂，然后再加上笔者个人的一些理解和经验，尽量还完一个真实的新会陈皮市场给各位读者！其中，也分享一些适合新手的鉴别陈皮基本功，有助于读者们鉴别真假新会陈皮！
位于新会的“新会陈皮投资交易中心”
先看看网上的货色。
老李随手翻了一下某宝上卖的所谓“新会陈皮”，基本都是在5年到15年，有个别的商家会出售20年、甚至大言不惭说自己30年的！网上的行情价格基本稳定：5年陈皮40元左右50g，买五送一，还有优惠券，15年的50g/138元，买三送一等等。
网上陈皮“年份虚报”已是大势所趋，谁家没个30年陈皮都不好意思上新！
对此那些客服小妹大部分也是的一问三不知，估计绝大部分人连“新会”在哪里都不知道，更别说陈皮了！网店的水太深，消费者们都会碰到各种价，而每个商家都说自己是正宗的新会陈皮，反正“7日包退”啊！买了不赔，吃了不亏，网购就是好······
某陈皮品牌网店销售的新会陈皮动辄五年、十五年陈
再看线下门店，在新会的一个大型的陈皮交易市场，一般最高年份只有15年，而大部分门店的存货，都是3-8年之间，20-30年基本不会有，因为大家都是“行家”，都知道过去几十年新会柑的产量是什么情况。这中间水有多深，普通人压根完全没办法辨别。
新会本地的陈皮门店
上面是一个商家的陈皮，标签上写的2010年到2019年的皮都有，而很多同一年份的陈皮颜色也不一样， 这里面有多少皮都是新皮造旧而成的？当然，颜色不同也有很多原因造成，但这个颜色问题正在“大面积”地困扰着消费者。
号称有十一年的皮，但里面掺杂了很多不同颜色的皮
一位店家老板知道笔者是来走访调研的，便偷偷地拿出了一些“私伙野（私人收藏）”让老李鉴赏，并带老李来到了他自家的柑场看收藏的陈皮。
陈皮店老板的私人珍藏陈皮！
老板指着着这批陈皮说啊，这几年现在新会陈皮的“水”越来越深了，虽然自己也是商家，但也特别痛恨那些用造假造旧陈皮来搞乱陈皮市场的人，其中甚至还有一些“大品牌”也在带头造假！
当老李问到是什么“大品牌”时，老板欲言又止，只是说了一句：“你懂的啦！公开的秘密，不过不能说啦！”
听到这句话“你懂的啦”，老李便会心一笑，以表赞同。
跟柑场的农民兄弟交流，可以了解到最实际的市场信息
上面那位商家老板还说：“只要是有‘品牌’的，开网店以低价走量的，都不可能是真的，100%是假的！”
当然，在不肯说什么品牌造假的情况下，笔者只能说这是大叔个人情绪发泄吧！
于是笔者继续追问老板：“为什么说陈皮做不了低价走量？”
老板道出了一些陈皮的“行规”——原来，在新会地区的几万亩陈皮柑田里，并不是一般的市场套路来操作的，也就是“你买得越多，价格就越便宜”的规则并不适用！
“我们新会柑每年的产量都是限定的，并不是你去批发市场采购货物，买多少就可以造多少！你想买的当年的陈皮越多，在产量是限定的情况下，要的人多了，价格就自然越贵啊！”
老李仔细想想，道理确实这样！
根据“供求关系决定价格”的理论，当供给不能随着需求上升，也就是新会柑每年产品额定的情况下，买的人多了，新皮价格就会上涨，这个道理放在单个柑场里面也一样。
老板继续说：“如果有人要包场收柑，按照市场价是6元一斤的话，包场就要8元甚至10元一斤给你了！”
按照这个道理，如果某些商家的供货是“无限量”的，而且买越多送越多的，基本都是假皮！
当笔者与老板聊到这里，听到他说的这套门道时，也表示非常惊讶！
当年的陈皮是“不可再生”的商品，的确不存在无限供货的情况，难怪老板说100%低价冲销量的新会陈皮是假货了！而从老板的语气中，笔者可以侧面反映出这个市场有多乱，有良知的从业者有多恨制假者！
当被问市场上10年老皮有多少的问题，老板也表示，自己做了20多年陈皮，真正的“10年以上”的新会陈皮都是“珍藏”级别的了，自己收藏都不够，还会拿到市场上卖吗？而至于那些20年、30年以上的陈皮，老板说他自己也没看到过“大量的真货”······
老李本次走访也认识了很多热心的新会陈皮从业者，也教导了老李众多的干货，像如何盲品识皮、如何看皮认果、如何闻皮知年份等等“绝学”，受益匪浅。
当然，这些“绝学”在文章中就不能一一细说（主要是说了读者们也不懂），接下来我们说说基础的鉴皮要领吧！
首先，陈皮“陈”皮，就是柑皮通过陈化而后来的皮！这个过程跟我们日常晒菜干、咸鱼、腊肉没什么区别。
陈皮里面的色素随着水分的流失和日光的作用，慢慢失去鲜活感，就像失去油脂的皮肤一样，慢慢变干，继而表皮的色素开始沉淀，变成褐色、灰色等等，这些色素的沉淀，跟我们皮肤色素的沉淀差不多，年份越久，皮色越暗（是“暗”而不是“黑”！）。
所以，一个皮的年份越长久，沉淀的色素也会越多，一般老皮都呈现沉淀的暗色，因此有些不良商家就以“越黑的皮越久”来欺骗消费者，殊不知重复的泡水烘干，也可以做出外皮发黑的效果！
在新会的陈皮店，陈皮的售价也是难以琢磨
关于新会陈皮的简易辨别方法，笔者也整理了一些很直接干货可以分享——
柑农带路：打开手机的光看油包是否大而圆，看内囊是否自然开裂，看外皮颜色是否有染色；
商家指导：看皮身的干爽程度，一般是干硬而不会脆，在看内囊的脱落程度，一定要看表皮是不是“猪鬃纹”；
厂家科普：尝是最直接的方法，开水煮30分钟，用嘴巴判断最好；
老李总结一下门道就是“看、闻、尝、价”
♦看油包，真宗新会陈皮，油包大而密集，表皮是“粗糙感”；
十一年新会陈皮的油胞
♦看颜色。外皮是随着年份的增长而一点点变暗褐红（大红、二红）或暗灰黑（青皮）的，很少出“焦黑”的颜色，如果你手上的皮是发“发黑且油亮”的，那么基本可以判断是造假皮了；
♦看猪鬃纹。新会陈皮的外表，陈化时间越长，纹路越清晰，自然卷缩，舒张状态，也被称为“猪鬃纹”，就跟“猪皮”一样，可以清晰看到表皮的“洞洞”，也就是一个个的“油室”；
八年的新会陈皮，猪皮干一样的质感
大家可以具体看看笔者收藏的不同年份陈皮的外观区别，一起来感受一下。
五年的新会陈皮
十年的新会陈皮
笔者一直说的“新会陈皮”最明显的特点就是“果香味”，在化学成分上，称之为“脂类物质”散发出来的清香，这也是新会陈皮特有的香气。而随着陈化时间的增长，香味不减反增，越发甘醇。
3年以下的皮，业内不称之为“陈皮”，而是“柑皮”，“三年为陈”是一个重要的分界点。三年以前的柑皮会有较为的强烈“酸涩味道”，虽有果香，但气味会比较的“新鲜”；
3年到5年的新会陈皮，陈化期初步完成，这时候有略浓的果香，很容易闻到；
5到10年的，新鲜的果香味就会慢慢消去，陈香渐渐出来。行家称之为“成药”阶段，带有“药香味”；
10年后陈皮便“无果香”，只要用手轻轻刮表皮，甘醇厚重的陈香味也可以闻到。
进入药香阶段的新会陈皮
真正的新会陈皮，入口最明显的感觉就是“回甘”。不用泡茶，直接撕一小块放最嘴里细细咀嚼，前调是浓郁的果香味，中调是陈皮香，最后是满嘴的回甘，持久不散。
如果是造假皮呢，入口便是“苦味”。因为柑皮（无论是不是新会柑）都带有柠檬苦素，消除这些苦素的方法就是“陈化”。陈化过程中，柠檬苦素等成分会转化为各种脂类、苷类物质，而这个过程，少则三五年，多则七八年，但造假皮是用人为方式催化、泡水、烘干而成，因而果皮里面的苦素没有转化，口感发苦！
用于泡茶，新会陈皮可以冲泡多次，而假皮一两次就会失去香味。泡茶后的陈皮，新会陈皮就算再次入口嚼烂，还有很大回甘，而造假皮就是一片没味道的果皮而已。
陈皮煮水方能尝到真滋味
老李曾经在 新会陈皮“定价公式”曝光：数着“年份”，算出陈皮价格“水份” 一文中曝光了新会陈的定价公示，以当年的6元钱一斤鲜果为例，当年的新皮成本就要170元/斤！很计算，十年皮计算各种成本，没有2000元基本是赔本买卖了。
陈皮门店标价2011年东甲大红1480元/斤
再看看下面这个门店的皮，造旧的痕迹也太过于明显了，上面一堆皮全是发黑发亮！
陈皮门店标价2009年新会陈皮500元/斤
经过砍价，老李最后以30元/50克的价格，买了二两（100克）号称“2009年新会陈皮”回来对比学习，如下图！
染色造假的新会陈皮（标年份为“十五年皮”）
青皮，果皮还是青的就已经摘下来了，皮薄质硬，油包不是特别凸起，所以后期即使年份高，陈皮也不会过分皱。根据中医书籍的理论，青皮的药用价值更高，但药性烈，不适合普通人日常食用。
青皮
二红，果皮绿中带微红又带微黄色，每年11月左右摘取的新会柑制作而成，介于青皮和大红之间的新会陈皮，也就是我们常说的二红皮。二红皮因为是成熟了的青皮柑，也去掉了青皮的“烈性”，同时因为外皮较为淡薄，且内囊的糖分没有成熟，因此比大红皮容易保存和陈化。
二红皮
大红，黄红或者全红，油包大而密集，年份高的皮。每年12月冬至前采摘新会柑为大红皮阶段。古医书常常记载的“橘红”，就是大红柑在制成陈皮之后，除去白色的内囊部分留下红色表皮，就是常说的“橘红”（注意不是“化州橘红”，化州橘红是由“化州柚”制成）。
2011年的梅江老树大红皮标价3650元/斤
目前主流的两种工艺：生晒和低温烘干。
新皮的首次翻晒需要晒3-5天，晒自手感偏硬再包装存放。新皮是需要通风常晒，充分的晒干可以防烧、防霉、防虫和防潮。而三年以上的老皮需要定装定仓，每年6月12月都要适时翻晒。总的来说就是“规格开皮，软身反皮，冬前晒皮”的原则。生晒出来的陈皮，能保留陈皮原本的味道，不损失味道和口感，吃出来就是纯正的陈皮味道。
生晒陈皮
开皮之后直接推进房间，用机器加热风干。虽然表皮颜色和香味能控制，但在烘干过程中，陈皮的味道会损失一部分，不是自然的果香。
规模化的陈皮工厂都偏向于使用低温烘干
目前“造旧工艺”，就是用水泡或者熟普洱的茶水泡了再烘干，继续泡再烘干的循环操作。这样出来的陈皮看起来很黑，很像放了几十年的老陈皮，但真正几年，只有制作的人才知道。
“黑不溜秋”说的就是这个吧？看到此皮老李也是十分无奈！
如果想买新会老陈皮，一般选择“3年”，第一是性价比比较高，其次是造假的皮一般在10年左右，如果是想收藏，要么找到专业的藏家（非商家）转手，要么就是自己购买新皮陈化。
每个人都希望买到好的正宗的新会老陈皮，不过换个角度想想，市面上哪会有这么多的便宜又正宗的新会老陈皮呢？早些年以珠三角地区广州、珠海东光三地的陈皮藏家和茶叶收藏者为例，都会在每年的11月开始踏平新会各柑场的门头，买掉大部分的本地新皮，又试问有多少皮流通到市面上呢？
作为商家，做生意的都是讲究资金轮转，谁会囤那么多高年份的，偏偏便宜卖给你呢？
笔者收藏的8年新会陈皮
常在河边走，哪有不湿鞋。
老李写了明里暗里写了很多新会陈皮的“门道”，在后台也收过不少商家的“投诉”。其实，对于新会陈皮，本人一方面笔者作为新会人，对此等宝物有天生的兴趣和爱好，另一方面，本人就是不甘于见到假货横行的现状，希望说些真话，仅此而已。
最后大家有什么疑问，可以留言分享给作者老李。
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