这 4 个真相，让你重新认识味精和鸡精

 堂主 丁香食堂

// 关于味精和鸡精，堂主听到过太多说法：

吃多了会致癌！

味精是化学合成的，我改吃鸡精了……

味精的成分就是一种氨基酸，可以放心吃。

我家非常注意健康，做饭从来不加味精鸡精。

「鲜味」人人爱。在追求美味的路上，这 4 个真相，可能会让你更理直气壮。

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味精，很安全

味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸就是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什么有毒物质。

但是，食物是天然的，味精是化学工业品！

哎，「天然」这个词简直是商家鼓吹出来的最大伪概念。

现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。这样工艺和酿酒、制醋类似，你们不怕美酒佳酿，怎么就唯独觉得味精有害呢？

科学家们早就研究过味精的安全性，并没有发现它能产生危害，世界卫生组织（WHO）也把味精归入「最安全」的类别。

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鸡精，是鸡肉味的味精

虽然大部分味精的包装上都画着肥美的母鸡，广告中也不乏「浓缩鸡肉精华」这样的概念，但其实，鸡精，就是稍微高端一点点的鸡肉味的味精。

它是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。除此之外，还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。

当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少，就看厂家（和价格）了。

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加热不致癌 ，只是不鲜了

谷氨酸钠加热到 120 ℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。

而焦谷氨酸钠，也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。

只可惜，这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味，这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。

如果非要说致癌，那就是和盐一样，高钠饮食可是会增加患胃癌的风险呢。

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味精的好处：让你少吃盐

味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸钠，钠让我们吃到的食物有「咸味」。但是钠吃多了对身体不好，道理大家都明白，所以：

无论是盐，还是味精鸡精，都是少放点好。

但是，好吃也很重要啊，没有咸味吃不下去……

堂主有一个私房秘籍要给你：

味精可以让你在同样的咸味下，吃进去更少的钠！

这是为什么呢？

因为味精和鸡精中含有核苷酸和谷氨酸离子，这两者有「增强咸味」的作用。

也就是说，在钠含量相同的情况下，加了味精或鸡精的菜，相比只加了盐的菜，吃起来更咸。

所以，比起全都用盐的情况，可以用少量味精或鸡精代替一部分盐，就能吃到足够咸（而且更鲜、更好吃）的菜，而且还能摄入更少的钠。

当然，这一切的前提都是「适量」！如果一大勺倒进去，堂主也帮不了你。