比起法式超长战线的千层酥皮,中式酥皮真是简单省时好上手。对于新手来说,成功率挺高,仔细阅读步骤,基本一次两次就能做出酥掉渣渣的点心了。
中式基础酥皮可以应用于很多点心:老婆饼、蛋黄酥、苏式鲜肉月饼,等等等等。
这是我今年第一次擀酥皮,也是第一次用猪油做酥皮。以前都是图省事用黄油,开酥效果不如猪油,但是也不差。
抹茶酥 & 紫薯酥
本方可做24个
原料:
水油皮:
225 g 中筋面粉
80 g 猪油
45 g 白砂糖
90 g 水
油酥:
180 g 中筋面粉
90 g 猪油
5 g 紫薯粉
3 g 抹茶粉
内馅:
24 个 咸蛋黄*
600 g 油豆沙
* 我用的是市售真空包装的咸蛋黄,在白酒里滚一下之后放入150℃烤箱,烘烤10分钟即可。
做法:
1. 水油皮原料全部混合,揉成光滑的面团,最好能揉出薄膜,这样在烘烤过程中不会爆浆……放入保鲜袋中醒发30分钟。
2. 油酥中的面粉和油混合揉匀。分成三份,其中两份分别加入紫薯粉和抹茶粉,第三份可以用来做蛋黄酥或者其他酥皮点心(老婆饼、鲜花饼、苏式鲜肉月饼)。盖上保鲜膜静置备用。
3. 豆沙和蛋黄一起称重,每份38-40克。豆沙揉圆,按扁,包入蛋黄,滚圆,盖上保鲜膜备用。
4. 紫薯油酥分成4份,抹茶油酥分成4份,原味油酥分成8份,揉圆。
5. 水油皮均分成3份,再分别按照上一步的切割法,分成4份、4份和8份,揉圆。
6. 下面是正常的酥皮制作方法:取一份水油皮按扁,包入一份油酥,揉圆,收口朝下盖上保鲜膜备用。
7. 从中间向两头擀开成牛舌状,从上到下卷起来,盖上保鲜膜静置20分钟。
8. 调转90度,按扁,再次擀开,尽量擀得规整,注意两头最好薄一些,卷起。盖上保鲜膜静置20分钟。
9. 紫薯和抹茶面团,拦腰切开,按扁,擀成圆形,尽量中间厚周边薄。
10. 包入豆沙蛋黄馅,收口朝下,摆入烤盘,盖上保鲜膜备用。
11. 烤箱预热160℃,烤30分钟左右。
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