您好,我是美食领域创作者厨娘小宁,很高兴回答您的问题。正巧前几天发了电饼铛烙饼视频,也讨论了如何避免电饼铛烙饼干硬的问题。所以就我的了解和实际操作来回答您的问题。
电饼铛带个“饼”字,自然烙饼就是它的本职工作。而饼也分好几种,比如馅饼,发面饼,烫面饼,软皮饼,酥皮饼等等。
我想您大概想了解的是家常饼的做法。
那么咱们就解决家常饼干硬的问题来一一解答。
烙饼要想柔软,揉面就开始要注意了。最好选用半烫面方法揉面。就是200克面粉,一半用60克90度热水搅拌,另一半用70克冷水搅拌。然后将两种面絮混合到一起揉成面团。半烫面增大了面团的含水量,烫掉了面粉的一部分筋性,自然烙出的饼就会更柔软了。
下面咱们来讲家常饼配方,我的200克面粉用到了130克水,也就是说水分占面团的7成左右,另外搅拌成面絮状后要再加入20克食用油,一起揉匀。油可以帮助面团锁水,增加延展性。软面加油,是在配方上要注意的点。
很多配方都在强调揉,其实不断的揉也是面筋不断形成的过程,当面筋处于紧绷的状态。你就会发现饼擀开了又会缩回去,这样的状态,烙出的饼就会发硬发倔。
所以醒面这一步很重要,他的作用是让面筋网不断的松弛的过程。我家一般烙饼都会至少醒面一个小时。
很多人醒好的面都会忍不住又一次去揉它,其实对于烙饼来讲这就大错特错了。醒好的面不能再揉,避免松弛好的面筋重新上劲紧绷。直接擀开刷油即可。做成小剂子以后也不要直接用,再次松弛10分钟,再擀成饼就不会回缩了。
做到这一步你离成功还有一步之遥。烙饼也是需要注意的。
电饼铛最初是凉的,如果此时放饼,就会慢慢让饼慢慢失去水份,通俗点讲,就叫干炕。正确的做法是,电饼铛先预热,达到温度以后再放饼。表面刷油锁水。
而且想要饼柔软就要缩短烙饼时间。所以我们需要尽量将饼擀薄,上下火一起开,大火盖盖子烙制,在最短的时间,密封的环境下将饼快速烙熟,一般一张饼也就是一分钟的时间。这样咱们的饼就不会发硬了。
下面总结一下烙饼的几个点及配方,供您参考。
1,软面加油半烫面
2,醒面要久,醒好不能揉
3,热锅放饼先刷油锁水
4,薄饼大火快点烙
5,热吃凉吃都不硬。
配方:200克中筋面粉,1克盐,60克90度水,70克常温水。
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