味由心生——烧针亮鱼

每次在市场买完菜，都愿到朋友的牙科诊所歇歇脚~

~ 那的护士大姐人很好~ 俺愿意逮着她墨迹~~ 今儿这鱼又是鱼贩强烈推荐俺地~　大姐一看，大叫：“上当咯，这鱼不好吃！刺儿特硬！”

~ 回来的路上，满脑子就是“刺儿硬、刺儿硬”~~哈哈

琢磨着用烤箱烤吧，既然刺儿硬~ 又想在好消息厨房学到的又能入味又有烤鱼风味的做法，决定照猫画狐狸地串改下~~

，结果味道超好嘞~

1、鱼洗净~ 切成段（一直有人怀疑俺地勇敢腻，其实俺从来不收拾鱼，通常请鱼贩代劳，要么向LG求援）

2、热锅热油煸香姜片、蒜片、白糖，入针亮鱼

3、翻个身，让鱼入味

4、加刚要没过鱼的红葡萄酒~ 两滴香醋、生抽调味，加些香葱~中火烧20分钟~

5、等汁全部收干，出锅吃吧~~ 味道非常不错~

“刺儿硬、刺儿硬”呵呵，刺的颜色挺PL地~ 肉质很细腻~~不知道大姐是怎么做地，LG一边吃一边说味道很好呀~~

TOY~~~怪哉，怎么只上了辣椒~~ 我那份鱼呢？？:)

莱州，地处渤海湾畔，有一百八十华里的海岸线，这里，冬无严寒，夏无酷暑，风平浪静，海流水缓，十五米等深线以上的沙质浅海区域有数十万亩，特别是黄河及其数十条大小河流汇入渤海，带来了丰富的饵料，为众多海珍品的生活繁衍提供了良好的场所，还吸引来了多种外海鱼虾每年到这里完成传宗接代的使命，因此，莱州便有了许多独具特色的海鲜产品。

大螃蟹、大对虾、大文蛤和大竹蛏是莱州海产中闻名全国的四大海鲜，人们对此是耳熟能详，千百年来它们不仅为当地人民造福，而且形成了丰富的海鲜和餐饮文化，成为山东鲁菜的重要组成部分。

先说这大螃蟹，莱州人叫它“三疣梭子蟹”，因为在它的背面有三个隆起的部分，前侧缘各有九个锯齿状的棱角，最后一齿特别长，形似梭子，故称“三疣梭子蟹”。这种梭子蟹个大味美，肉质细嫩，特别是母蟹的卵块，公蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及后腿上的肉，吃起来更是鲜美可口。母蟹最大的重量可达0.75公斤。莱州的“三疣梭子蟹”，冬季隐藏在渤海湾最深处的泥沙中冬眠，翠年“惊蛰” 开始起身觅食，并逐步向莱州湾回游，“芒种”前后，在10米以内的浅海水域中产卵，一只母蟹可产卵60万粒左右，至当年九月份即可完成生长期。10月份，海水温度降低，蟹子的肥满度也就达到了最高的季节，每当此时，全国各地的贩鲜车辆云集三山岛渔港，争相抢购。七十年代以前，没有那么多的冷库和客商，道路交通也不便利，到了梭子蟹上市的时候，大小码头上的蟹子堆成了小山，价格也就一两角钱一斤，而且管挑管拣，运不出去的，只好运到地头去积肥。现在价格高的达到了近百元一斤，宴席上如果能够见到新鲜的大螃蟹，那就是主人的最高情谊了。

大文蛤，当地百姓也叫它“花蛤拉”，每只的个头有半个手掌那么大，身上布满了曲折的褐色花纹，它生活在潮间带到潮下带浅海的细沙中，潜埋深度一般为壳高的一倍左右，夏季海水温度较高时，潜藏的较深一些。少时，在海水中嬉戏，经常在无意间挖出大个的文蛤来。这种文蛤生切开来后，用来烧汤菜，口味很鲜美。还有一种做法，那就是“烧文蛤”，将鸡蛋清搅得可以立住筷子后，包住文蛤肉，放到油锅里炸一下，外酥内嫩，风味独特，是在外地无法品尝到的一种美食。

大对虾在每年的早春时节由越冬场来到渤海湾生殖回游，四月下旬至五月上旬到达莱州湾，五月中旬在此产卵，至十月中、下旬又离开渤海进行越冬回游。莱州人最常用的烹虾技巧，就是盐水煮大虾，鲜嫩可口，无法描述。

大竹蛏的贝壳长达14厘米，粗如大人的拇指一般，因为有两扇厚壳合抱象竹筒一样，所以，被人们称其为大竹蛏。这家伙生长在浅海四至五米的区域内，要等退潮以后，水位约在一米半左右时才好扑捉。人们在腿上绑上“高翘腿子”，带着汽车内胎和玻璃水箱，人将头伏在水箱上，可以通过玻璃清楚地看到海底的情况，看到大竹蛏的窝时，迅速将手中的一根带钩的长铁丝快速插进窝中，向上一提，就能钓出一只大竹蛏，如果动作慢了，被它听到了动静，就会迅速溜掉的。此物的烹饪方法，也是将其缓净沙子后带壳烧汤入席。

在莱州的海鲜市场上，人们都会听到这样的对话，“那里的螃蟹” ？“石虎嘴的” ！“哪里的海鲜”？“三山岛的”！石虎嘴位于莱州海岸的最北端，从这里向西南二十多里便到达了充满了神话传说的三山岛，这段浅海沙滩，沙质纯净细腻，这是环渤海周围少有的几处沙质海岸，其它地方均以泥滩海岸为主。因此，在这里捕捞的海产品，没有泥腥味，质白肉嫩，口味纯正，食后鲜香回味悠长，令人久久不会忘记。

当年，秦皇东巡来到这里，观海听涛、祭祀神灵之际，第一次品味到有别于中原风味的菜肴时，便被其独有的海鲜风味所倾倒，多日逗留，遍尝海珍，回朝后还日思夜想，便有了多次东巡，光临三山的故事和传说。宋祖赵匡胤的少年时代，曾经有过一段在莱州游玩的时光，那时，他就转悠在沿海一带，衣食无定所，生活比较困苦，经常是吃了上顿无下顿，在他的历史故事中，珍珠白玉翡翠汤的传说，至今家喻户晓，据说，那位给他做饭吃的老妈妈，用的就是海鲜汤，所以让他多年不忘。为了感谢这位老妈妈和沿海渔民的养育之恩，他拨巨款，修建了“东海神庙”，在庙中专设了供奉老妈妈的祠堂。

多年来，莱州的四大海鲜，一直被作为朝廷的贡品，年年进朝，岁岁上贡，被皇宫誉为“天下第一海鲜”，那时，人们将捞获的海鲜放在盛满海水的箱子里，用船从海路运抵天津的海河，再转程大运河直达京城。为了能满足朝廷的需要，明清两朝，特地将当时的西由一带划为皇宫生活所需食品的特供区，直到今天，人民大会堂的宴会上还将这里的海鲜作为指定菜肴，用以招待各国来宾。

除了四大海鲜外，这里我要随带夸赞以下几种富有地方特色的美味海鲜。

“桃花虾”，顾名思义就是桃花开时才能大量上市。这虾又名鹰爪虾，个头大者不过一寸。这虾的个头虽然小，但是它却子粒饱满，持续上市的时间也长。从海里捞上后，用盐水一煮，熟货上市，红黄相间，是蒜拌菠菜、蒜拌凉粉，或小葱拌豆腐的最好配料。祖籍莱州、在外工作的老乡，梦里都想着它的滋味。

“虾蛄”，当地人习惯地称之为“爬虾”。它生长在近海浅滩处，到了收获季节，站在岸边即可看到那些来回拖网的渔舟。是继桃花虾之后上市的又一大宗海鲜特产。“爬虾”的身长约有二十多公分，背部由十几节透明、坚硬并带着硬刺的甲壳组成，焕发着五彩的亮光；头部有对螳螂般的大刀，称为鳌足；脖子下面是三对步足；腹部是五对扇面式的游泳足，就象五对小船舵，划起水来轻柔舒展。雄性“爬虾”个头较大，口味鲜美；雌性“爬虾”个头略小，有籽饱满诚实。购买此物需挑活的，回家清洗几遍后下锅，锅中不放水或少放一点水，散上几勺盐，加火急煮，直到冒出鲜味来，此时锅中的“爬虾”已弯曲变红。用此海鲜的肉包饺子、做汤菜，都为民间菜肴之上品。

“四角蛤蜊”，当地人叫它“姑子头”。将鲜活的蛤蜊放在水中，加上点盐，它会慢慢地将胃中的泥沙吐出来。洗净的蛤蜊倒进烧开水的锅中，一会儿便一个个的张开口子，此时就算熟了。如果停在锅里的时间过长，蛤蜊的肉便萎缩的小了、硬了。有人喜欢扒出肉来直接拌凉菜吃，也有用它包饺子、做汤面的，其鲜美之味，在外地是尝不到的。

“针亮鱼”，也有叫它“箴良鱼”的，学名叫做鄂针鱼。莱州人把吃“针亮鱼”称为过“鱼市”，说是吃过这鱼后，全年不得病。此鱼全身足有二尺多长，光滑细溜，坚硬的利嘴长达三寸，看来此物在海里也是一霸。此鱼洗净后切段、漉盐、包芡、过油，再加葱、姜、佐料煎闷。加醋多少是焖的关键，醋加的合适，焖的时间越长越好，焖到时候，连刺带骨头都会变得酥软。

“海肠子”，这是一种肠腔动物，生活在浅海泥沙中。清洗后，用开水泖一下，切段炒韭菜。此物不宜久煮，过久便会象胶皮条一样没有了脆嫩感。古时，有位莱州的厨师在宫廷给皇帝做菜，每次都偷偷地将晒干的海肠粉散入菜中做调料，皇帝吃得很开心。后来换了厨师，再做同样的菜肴时，皇帝却一点也没胃口了。这也算最早的味精了吧！

“青鳞鱼”，式样同淡水中的鲫鱼差不多。春日上滩后，正巧苍蝇还没出现，卤上盐，放在海滩上晒个半干，然后一串串地挂到市集上出售。此鱼用火燎烤、油炸均可，香酥带咸，连鳞带小刺可一起吃，再加上饼子、稀饭、大葱等，真是一顿上等的农家饭。现在，莱州城里的大小餐馆中，也都把这道饭菜当作最后的压轴戏，让人回味无穷。

“海蛰”，这是一种海洋浮游类的透明肠腔动物，圆圆的身子，下面是须爪，大者如锅盖，小者像脸盆。旺季时节，出海的鱼民站在船上用大灶笼捞取即可。上岸后，用盐粒卤起封存，是做凉菜的好配料。用新鲜的海蛰做凉粉汤，加上葱花、姜沫、香油、蒜泥等调料后，口味酸、辣、鲜、香，在炎炎的夏日里，喝上几碗，既消暑降温，又是一种美的享受。

“赤甲红”，也叫“铁甲蟹”。煮熟的“铁甲蟹”，一身紫红，一对特大的前脚，一身坚硬的甲客，有时要用真的铁钳，钳碎那对铁甲大脚，才能吃到里面的肥肉。当地的百姓也有另一种食法，叫做生呛活蟹，配好各种大料放在水中烧开，待水凉透后，将鲜活的蟹子放进去，过个七、八天后取出生食，其鲜美程度更是别具风味。

半滑舌鳎，它扁平的身子，体长者约有半米，两只眼睛都长在一面，细鳞，细肉，较小的内脏，较少的骨头。以口感爽滑、高蛋白、低脂肪、高维生素，在餐桌上享有盛誉，是海鲜宴席上的第一佳肴，目前市场价格是二百至三百元一斤。高雅的宴席上，能吃到用特大瓷盘端上来的整条大鳎鱼，是来宾难得尝到的口福。笔者少时,曾见过浅海捉鳎鱼的经过。渔民们用一只底部镶着玻璃的木箱，放在水中压去波纹，将头埋于箱中，这样可以清楚地看到水下一米多深的地方，一手持叉，一手推箱前进，发现鳎鱼后，一叉扎下去，保证就会有收获。而那些大鳎鱼的捕捞，却需要渔船的深海拖网作业了。

正是因为有此诸多美味，莱州街头的海鲜饭店也特别的多，不管你到了那家餐馆，都会为你奉上系列的海鲜套菜。不过，你除了关注以上这些当地名产外，还可再点上几个莱州的名菜品一品，如煎焖鳎幂鱼、清蒸加吉鱼、酱焖狗鱼、葱爆海杂瓣等等。当然，最后不要忘记再上一盘三鲜水饺或巴鱼水饺，一顿丰盛而实惠的海鲜全宴，将在人生的记忆里回味悠长。