蔡佬乐培训总监-玉麒麟
香料是我们做熟食卤水，火锅底料或者应用到其他各种菜点中的最基本原料，目前世界上食品香料有2000种，常用的有1000多种，咱们中国常用的有400种。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
现在餐饮常用的有100多种。那么，面对这么多香料，我们该如何选用？如何进行合理组合,以达到最佳效果呢？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
首先，我们要把各种香料进行分类。从分类学观点，很多香料教材都是以生物学将香料分类的，也就是按照植物科属分类。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
也有用香型等等来分类，这个方面内容我们会在以后课程中讲解。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
说白了，就是把要用的香料扒个堆，搞清楚那些是起什么作用的。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
今天我们以大家都能够接受的角度、方法来介绍香料知识，期望能够让大家深入了解香料。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
大家都看过电影、电视剧，跌宕起伏的剧情里面必须由主角、配角、反派人物、群众演员组成。在我们传统医学的草药配比中也讲究君臣佐使。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
主角一般由著名演员来担任。原因是观众熟悉他喜欢他，这些有票房有号召力的演员,都冠以票房王,收视王的称号。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
一个好的香料组方也是如此，由主香料、副香料、辅香料和其他香料组成，这样的组方才有层次感、厚重、回味。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
下面我们介绍主香料：
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
主香料只是一个抽象概念，是为了方便教学，让大家理解的一种说法。同时，往往主香和辅香会出现模糊的界限，也就是两者都可以，都可以互相转换。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
我们现在说的主香料，是指在一个组方中起主要香味作用的香料。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
也就是主要演员.也就是中药组方里的君药。
心飞扬:
老师那么主要演员能和配角互换嘛？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
当然可以呀！配角说不定会发展成为主角,类似赵本山和范伟,朱时茂和陈佩斯不就是典型的绿叶变红花了吗?
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
主香料是一个组方中起决定香味香型作用的香料。
心飞扬:
明白了,老师。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
辅香料来讲就是没有主香料名气大、香味没有主香足、不容易被人们察觉和起主导作用。
心飞扬:
那怎么换？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
流行了，被人们接受喜欢，就作为主香料了。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
不过，随着消费流行，某些不出名的香料有可能被用于主香。这些香料下一节课介绍。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
对于主香料，我们可以选择6-7种，或者8-9种进行组合，就可以组成几十万个方子，至于如何来组合，以后课程会专题讲解。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
下面分别介绍这些香料的特点和使用方法。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
第一个闪亮登场的大佬是八角。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
八角是餐饮常用的香料，香气很重、出香快而香气持久，一般烧菜会和桂皮、陈皮、草果、花椒、干辣椒组合，在五香、十三香中都占主要地位。烧菜500克原料放0.5克到1克，卤水30斤放25克左右。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
大料是芳香型香料
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
主要成分,是八角茴香油,同学们请看下图.
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
八角茴香油也是我们取用的主要成分,一股强烈的似山楂花的香气。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
八角,味道甘香、性温。单用或与它药(香药)合用均可。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
咱们耳熟能详的如五香瓜子,五香牛肉。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
都无一例外的突出了八角的香味。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
自古人无完人,金无足赤,八角也是一样，有优点也有缺点,缺点是味道很冲,放多了会适得其反。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
市场上有假八角，要注意识别。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
无图无真相.同学们看一下下面的图：
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
小茴香
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
小茴香主要含挥发油等成分，包括茴香醚、小茴香酮、柠檬烯、大茴香醛等。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
又叫茴香、有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
小茴香也是五香粉等复合香辛料的主料之一。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。茴香菜是一种蔬菜，多用来做包子饺子馅，和它的种子（小茴香）一样具有一种特殊的香气，在北方很受欢迎。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
小茴香某些成分和八角相同,所以可以和八角互补,替代。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
比如,一个方子里面八角12克小茴香8克。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
也可以做配成小茴香16克八角6克。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
两个香料一般以一个香料分量计算。
跟你学习
各位师傅晚上好
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
八角香味粗狂,小茴香味细腻,相互补充,想到了周润发和张国荣合演的一步电影.《纵横四海》,一个粗狂桀骜不驯,一个性格细腻，相辅相成。相得益彰。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
可以看成互补
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
这个细节很重要
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
把八角8克小茴香6克陈皮5克桂皮4克花椒4克丁香0.5克山奈4克进行组合,更换两个的分量,试一试!
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
草果
您的学员
老师换山奈行吗？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
香味不同
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
作用也不同
您的学员
白扣换陈皮
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
不好
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
两个味道作用都不同,如何替换
您的学员
看来老师要发书给我学习了
您的学员
嗯
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
草果
您的学员
这是草果.
您的学员
草果太打眼了,看一眼就记住了。
您的学员
好认
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
草果属香草类草本植物，味食香料。味道辛香,微回苦。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
草果一般不会单独使用,可以单放大料.很少有人单放草果的,它往往在一个方子里面处于次要地位。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
我刚才出的问题,八角8克小茴香6克陈皮5克桂皮4克花椒4克丁香0.5克山奈4克,在这个基础上我们可以加上草果4-5克。
您的学员
如果小龙虾用草果烧，会很差吗？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
草果香味可以，容易发黑。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
这样势必影响小龙虾颜色,没有了好的卖相,也是调料选用的大忌。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
烧小龙虾我们可以用小茴香,豆蔻嘛,出了香味也保留了卖相岂不是一举两得。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
加上草果价格很贵,所以为了降低成本，尽可能少用。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
现在可以提问了！
您的学员
谢谢老师提点
您的学员
让我少走错路
您的学员
豆蔻是？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
您的学员
白扣吗？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
您的学员
换了个名字
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
白豆蔻不能用炒
各种香辛料处理方法略有不同
后面会讲解
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
大家继续提问
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
咱们把一个个香料讲透彻,这样以后用起来才会收放自如
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
白豆蔻用火一炒会失去很多香味
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
咱们把主要香料搞清楚了,后面香料很好理解了就
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
今天讲课内容不少了 大家消化一下
心飞扬:
八角8克小茴香6克陈皮5克桂皮4克花椒4克丁香0.5克山奈4克,草果4-5克.
心飞扬:
这是做什么用的？
心飞扬:
老师？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
一个简单的方子
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
用于烧菜 做小卤水
小卤水就是一次性的分量比较小的卤水
心飞扬:
卤什么用？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
总结一下所谓主香 ,就是你这个组方里面想表现的香味香气。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
一般荤料都可以卤 ，烧。
联系客服
