行走在研咖路上的小研2020-09-02 18:49
对于市场上畅销的香辣花生特色休闲小吃，要求具备香、辣、酥、脆等特色，我们根据特有香辣花生系列加工工艺，特将其新技术诸述如下，供生产、研发香辣花生系列的企业和厂家参考、借鉴。
一、香辣花生系列生产工艺及其技术
对于江浙、西南畅销的香辣花生系列在市场上最为著名，我们介绍一下香辣花生系列的生产工艺：
花生------裹粉-------油炸----起锅----增脆------上糖浆----上调味料------香辣花生
香辣花生系列相关产品加工工艺介绍如下：
1、裹粉：将花生裹上糯米粉，边加入水边加入纯糯米粉，裹粉的数量根据需要可以做到花生和糯米粉的比例为1：2的比例，将糯米粉均匀的将花生裹成球状的颗粒，颗粒之间不要粘接，这和添加水的速度和量有关，裹粉之后的花生成为雪白的球状物。
2、油炸：是一道非常关键的工艺，油炸的效果决定香辣花生的品质，油炸的温度、下锅的温度、油炸时间、油炸的抗氧化处理等是影响油炸的成品的最关键因素。油炸是花生内部由于受热膨胀，要求在密闭的油炸过之中进行油炸效果非常好，油炸后的花生产品将变成不同形状有微量开口的颗粒状半成品。油炸之后花生的体积将增加1/3以上，糯米粉的膨化效果非常好，将成为酥脆的糯米粉包裹着花生。
3、增脆：这是一个技术点，对油炸后的香辣花生进行处理一下，增脆效果就非常好。也叫特效增脆技术处理，通过食品级特效增脆剂作用迅速将油炸后香辣花生的余油挥发掉的新技术。这也是一些香辣花生不脆的原因之所在，口感方面也不一样。
4、上糖浆：对油炸之后的香辣花生上糖浆，形成糖浆内的香辣花生就比较脆，上完糖浆之后的香辣花生就不易返潮，这对于香辣花生产品之中不用置放食品干燥剂即可。这一特殊工艺在很多食品研发之中即可应用。
5、调味：将配好的调味料和上完糖浆的香辣花生混合均匀，将调味料裹在香辣花生的表面即可，冷却即得香辣花生产品。
有的香辣花生生产时增加烘烤工艺，其目的也是使其香辣花生更脆、更酥，不易回潮。
二、牛肉味香辣花生调味料配方
辣椒粉 20kg
黑胡椒粉 20kg
食盐 20kg
味精 20kg
香辣花生专用调味粉 20kg
天然辣椒红色素 少许
5% 牛肉香基F901# 2kg
德国牛肉粉B0113# 20kg
香辣花生专用增香剂 500g
牛肉味强化核心原料 200g
注：将以上配料混合均匀即可使用，每100kg牛肉味香辣花生产品需要添加以上调味料2-3kg。
三、烤鸡味香辣花生调味料配方
辣椒粉 30kg
食盐 20kg
味精 20kg
香辣花生专用调味粉 25kg
香辣花生专用增香剂 500g
4%4258#鸡肉香基 1kg
黑胡椒粉 5kg
F6618# 10kg
注：将以上配料混合均匀即可使用，每100kg烤鸡味香辣花生产品需要添加以上调味料2-3kg。
四、 原味香辣花生调味料配方
辣椒粉 10kg
食盐 20kg
味精 20kg
香辣花生专用调味粉 40kg
黑胡椒粉 5kg
香辣花生专用增香剂 5kg
3618# 28kg
注：将以上配料混合均匀即可使用，每100kg原味香辣花生产品需要添加以上调味料2-3kg。
五、 麻辣味香辣花生调味配方
食盐 40kg
味精 10kg
鲜味强化剂 500g
辣椒粉 30kg
花椒粉 6kg
香辣花生专用调味粉 40kg
1%F01#鸡肉香基 300g
椒香强化配料 400g
特色增香剂（复配） 2kg
注：将以上配料混合均匀即可使用，每100kg麻辣味香辣花生产品需要添加以上调味料2-3kg。
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