桂菜，作为中华餐饮文化宝库的一个组成部分，烹饪技艺的发展源远流长。桂菜按地域可分为桂北风味、桂东南风味、滨海风味和桂西少数民族风味等4个部类，每个部类在烹饪技法、食材选取、调味风格乃至摆碟造型等方面，都有独特的地方风情。
【美味广西】将分期展示介绍广西各地的一些经典特色桂菜，以飨读者。
疍家海皇卷
用料：虾仁、鲜瑶柱、鲜鱿鱼、蟹黄、西芹、威化纸、面包糠、沙律酱、蛋清等。
调料：盐、胡椒粉、麻油、料酒。
制法：
1、将虾仁、鲜瑶柱、鲜鱿鱼分别洗净切成绿豆粒状，用调料腌制10分钟；
2、西芹刨除老皮切粒与虾仁、鲜瑶柱、鲜鱿鱼粒、蟹黄粒、沙律酱一起拌匀成馅并分成12等份；
3、将海皇卷放入六成热油炸至外脆内松刚熟透捞起装碟即可。
特点：色洁白，外脆内嫩，味鲜。
南疆芋香鱼
用料：桂花鱼、荔浦芋、脆浆。
调料：盐、胡椒粉、鲜橙透醋味汁。
制法：
1、将荔浦芋去皮切片上蒸笼熟压成泥茸，加盐、胡椒粉拌匀成馅待用；
2、桂花鱼宰杀洗净取肉切成长9厘米、宽5.5厘米、厚0.1厘米的片12片，用盐、胡椒粉拌腌2分钟，鱼头、尾洗净待用；
3、将芋茸馅分为12份分别用鱼片包成鱼卷；
4、油锅烧至六成熟，把鱼卷裹上脆浆，下锅炸至金黄酥脆，捞出排放腰碟中，鱼头、尾拍干淀粉炸至金黄熟透摆放在鱼卷两端，跟鲜橙糖醋汁上即可。
特点：型美、外脆内嫩、粉绵、芋香味浓。
荷叶腊香猪
用料：巴马腊香猪、荷叶、姜、葱。
调料：盐、糖、料酒。
制法：
1、将腊香猪用温水浸软洗净改刀成稍厚的片，用调料拌腌10分钟待用；
2、将荷叶洗净放入小蒸笼内，再把腊香猪片整齐排放在荷叶上，入蒸锅大火蒸5分钟熟透拿出，撒上姜葱丝，再用适量的八成热油淋上即可。
特点：色蜡黄油亮。郁香软爽，咸鲜味长。
鱼羊鲜汤
用料：鲜山羊肉、桂鱼、姜葱、萝卜
调料：盐、胡椒粉、麻油、料酒。
制法：
1、把羊肉刮洗净，飞水去血污，放入砂锅内加姜、葱、酒、水烧开，放萝卜用中火煲煮至六成烂，捞起羊肉切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的片，放入锅内，拿出姜、葱、萝卜；
2、鱼去鳞、鳃、内脏洗净，用炒锅煎成两面浅黄有香味，然后放在羊肉片上，加羊汤用中火煮至鱼熟汤乳白，放调料调好味再煮10分钟即可。
特点：汤乳白，味鲜美，肉软糯、嫩爽。
竹筒炖三宝
用料：净蕨菜、净重阳笋、浸发好的八渡笋、火腿肉、上汤、砂纸、竹筒。
调料：盐、胡椒粉、鸡粉、料酒。
制法：
1、蕨菜洗净切段，重阳笋、八渡笋各改刀切20块，并飞水压干水分放入10个竹筒内；火腿肉切10片分放竹筒内；
2、上汤放调料调好味分放入10个竹筒内，用砂纸将筒口密封好，上蒸笼用大火蒸炖4小时即成。
特点：汤色清澈，味清香鲜醇，有润肺清热、养颜美容之功效。
2015-07-11 广西烹协 美味广西
太极双鲜
用料：鲜墨鱼肉200克，鲜虾肉200克，鸡蛋清1个。
调料：盐、胡椒粉、麻油、绍酒、番茄汁适量。
制法：
1．分别将鲜墨鱼肉、鲜虾肉捶成泥茸，放调料充分打起胶，墨鱼肉放蛋清用布袋挤成圆条状用95℃水浸熟，捞起沥干水分切成5厘米长段待用。
2. 墨鱼条过油用味汤勾芡装入白螺内，虾肉条过油勾番茄汁芡装黄色螺壳放碟中摆成太极状即可。
特点：红白分明、清香爽滑，味鲜。
竹叶烤鱼
用料：花鱼肉400克，大竹叶12张，姜葱蒜、紫苏、假蒌少许。
调料：盐、胡椒粉、麻油、料酒适量。
制法：
1. 把花鱼肉洗净改刀成4厘米、宽2厘米、厚0.6厘米的件12件，姜、葱、蒜、紫苏、假蒌洗净切末用调料拌匀放入鱼件腌制10分钟；
2. 竹叶用开水烫软，洗净抹干水，分别用竹叶包裹鱼肉，用炭火或放入烤箱烤熟装碟即成。
特点：清香、味鲜、肉嫩爽，有浓郁的地方特色。
干锅鲜栗鸭
用料：麻花鸭1只约1500克，鲜板栗300克，红泡椒、姜葱米少许。
调料：盐、胡椒粉、红油、料酒适量。
制法：
1. 将鸭宰杀洗净斩块，焯水去腥污，沥干水后下六成热油锅炸至四成熟捞起，锅中留适量油，入姜、葱米炒香放鸭濽酒，加适量汤、调料和泡椒加盖焖煮至六成烂，放板栗肉拌匀再焖至鲜栗果熟透倒入银锅上席。
特点：香鲜甜软，适度酸辣，健脾暖胃。
酸辣米豆腐
用料：猪花肠500克，大米100克，鸡蛋4个，酸姜10克，酸辣椒10克，西兰花300克，生粉少许。
调料：盐、胡椒粉、生抽、麻油适量。
制法：
1. 大米浸透磨成浆，放入鸡蛋、麻油拌匀后灌入花肠内两端用小绳捆扎好，放入95℃热水中浸煮30分钟熟透捞起待用。
2. 酸姜、酸辣椒剁成米粒状与调味料调成酸辣、咸鲜适口的味汁。
3. 西兰花用水焯熟，沥干后放碟中围成圈，浸熟的花肠米豆腐趁热间距0.5厘米割一刀刚过米豆腐即可，然后切4厘米长的段摆放在西兰花中跟调好的味汁上即可。
特点：整形色艳，外爽脆，内嫩滑，酸辣开胃。
观音莲座
用料：鸡蛋10个约450克，鲜藕浆200克，鱼胶250克。
调料：盐、胡椒粉、麻油适量。
制法：
1. 鸡蛋用95℃热水浸煮熟透待冷剥壳，用小刀刻成莲花座形10件，挖出蛋黄不要。
2. 把鱼胶与鲜藕浆拌匀成馅，分别酿入没蛋黄的莲花蛋座里入笼用中火蒸10分钟，馅熟后拿出摆碟，上汤调好味勾芡淋上即可。
特点：色白形似莲花，馅爽粉绵，味清香鲜。
鲜荷啤酒鸭
用料：光土鸭1只约1250克，鹌鹑蛋24个，荷叶1张，啤酒2支，姜、葱、蒜、陈皮少许。
调料：食盐、胡椒粉、味精、老抽适量。
制法：
(1) 将光土鸭一分为4件后，飞水去净血污抹干水趁热抹上老抽，用八成热油炸至金黄色。鹌鹑蛋煮熟去壳，荷叶用沸水烫软洗净分4小张待用。姜去皮切厚片拍松，葱整条洗净待用。
(2) 红锅淌油留少许油放姜、葱、蒜炒香，再放鸭件、啤酒、陈皮和调料加盖小火焖煮至六成烂时，除去姜、葱、蒜、陈皮分放入4个用竹筒制成的盅内，面上放鹌鹑蛋，用荷叶封口盖严上笼用大火蒸至九成烂即可。
特点：甘香烂滑，味鲜浓郁。
木瓜炖生鱼
用料：生鱼1条约500克，沙骨300克，半熟木瓜500克，姜2片，葱2条，上汤2000克。
调料：盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒适量。
制法：
(1) 将生鱼刮除鳞，开膛去内脏、鳃洗净，飞水去清血污待用。
(2) 沙骨斩件焯水冲洗去清血污。木瓜剖开去籽，用一挖具把瓜肉挖取20个圆球待用。
(3) 用一汤古，底放焯过水的沙骨块，再放生鱼和木瓜球、姜片、葱条、上汤及调料，加盖密封上笼用大火蒸炖3小时，上席前除去姜、葱即可。
特点：汤清，味鲜醇，清香绵长，营养丰富，对伤口愈合有很好的补助疗效。
蒌合玻璃鸡
用料：净鸡肉300克，瘦肉300克，净马蹄肉粒50克，发好冬菇粒30克，假萎叶20张，玻璃纸10小张，鸡蛋清1个，葱白茸少许。
调料：盐、胡椒粉、味精、蚝油、生抽、麻油、白糖、生粉适量。
制法：
(1) 将鸡肉斩成10件，放葱白茸、调料腌制入味，用玻璃纸逐件包卷好待用。
(2) 瘦肉剁成泥茸，放盐、胡椒粉、味精、麻油、生粉充分搅拌打起胶，放入马蹄、冬菇粒搅匀。假蒌叶洗净，抹干水，涂抹上蛋清生粉糊，后与肉胶做成10个蒌叶合剪齐成树叶状。
(3) 油锅烧至六成热先放玻璃鸡炸熟捞起装放在碟子中央，后放蒌叶合炸熟捞起放玻璃鸡周围即可。
特点：具有乡土风味，浓香嫩滑，爽脆味鲜。
三色酿百合
用料：墨鱼胶150克，红萝卜汁、波菜汁各25克。
调味：生粉、盐、胡椒粉、味精、姜、葱。
制法：
(1)将鱼胶分为三份，一份加萝卜汁，一份加波菜汁分别拌匀。
(2)将鲜百合分别拍些干生粉，将红、绿、白三色鱼胶对等酿入百合内，用水煮熟。
(3)油锅烧热，将百合拖油倒出沥油放回锅中加姜、葱，兑入调好味的芡汁翻炒两下，上碟。
特点：肉爽味鲜、淡雅。
港湾竹香蚝
用料：钦州鲜大蚝1 2只，鲜竹叶1 2张，姜葱茸少许。
调料：盐、胡椒粉、蚝油、麻油、糖、酒适量。
制法：
(1)把大蚝杀好洗净，用姜葱茸及调料腌制10分钟，竹叶洗净抹干水待用。
(2)用竹叶把大蚝肉包卷好并用牙签扎封口，上笼大火蒸8分钟刚熟拿出装碟即可。
特点：碧绿清香，嫩滑爽口，味鲜。
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