老北京字號之义和面包（图）

曾经的流行符号保持口感不断创新
   民以食为天，饮食行业在北京众多老字号中占有较大份额，并由此诞生了诸如六必居、月盛斋、稻香村等老北京口味浓重的老字号，外来者则大多“水土不服”。鉴于此，能以前瞻性眼光引入饮食新概念的老字号尤显难能可贵，义利食品便是其中之一。
   20世纪50年代初，出身洋字号的义利从上海迁入北京，带来了果子面包、维生素面包以及装束新奇的巧克力和汽水。对于习惯了馒头、火烧、煎饼的北京市民来说，这场饮食革新的现实意义，甚至可以与改革开放后肯德基登陆中国相提并论。随后，以果子面包为代表的义利食品在计划经济时代迅速跻身流行符号之列。

半个世纪，从时尚到怀旧
   “一吃义利面包，就不由得怀起旧来，眼前浮现出我家宽大的老屋，紫檀木的八仙桌和那把切面包用的象牙把儿的水果刀……”这是三年前“义利”举办《百年义利·百年面包》征文活动时的来稿节选。在上百封老顾客的来信中，出现频率最高的词汇分别是“怀旧”、“果子面包”和“义利情结”。许多顾客的回忆相仿：儿时春游的行囊里若能在糖三角、糖饼之外多上一块果子面包，是件令人羡慕的事情。
   “我们自己有时也纳闷，消费者喜欢义利面包究竟是因其质量还是单纯怀旧?”义利面包有限公司现任总经理李奇说。去年年底，大型音乐舞蹈史诗《东方红》庆贺首演40周年时，既还原了剧情，连场下细节也都一一还原：王昆、郭兰英、才旦卓玛等元老演员在演出结束后都得到了义利面包和国光苹果，与40年前并无二致，主办方显然是想让老同志们重温一下“激情燃烧的岁月”。
   据李奇回忆，20世纪六七十年代的北京城里，果子面包与维生素面包几乎家喻户晓：果子面包所含果料包括核桃仁、瓜条、葡萄干、苹果脯等，将西式面包与北京果脯合二为一，新颖的蜡纸包装则既可防止面包风干又能保持口感。“单吃果脯太腻，单吃面包又有些无味，老职工就想出了果子面包这一招，可以算是中西融合吧。果子面包卖到三毛八分钱外加三两粮票，相当于一斤带鱼的价钱，属于高档的潮流食品。”李奇说，因为流行，当时果子面包还成了表情达意的信物，许多男女青年由此牵手结缘。
   20世纪80年代，由于原料价格疯涨导致经营困难，义利面包曾一度退出市场；怀有“义利情结”的消费者随即在《北京晚报》头版上刊发《义利面包哪里去了》一文。2002年，经过工艺改良后的果子面包重新上市，销量猛增6倍。
作坊与流水线比肩同行
   菜户营东街沿线并排簇拥着很多家汽配店，每年产值近亿元的食品企业就“龟缩”在汽配店的后院里。淡黄色的低矮建筑内，手工作坊式的生产流程沿用至今。春节后，公司将南迁至位于大兴西红门的新厂区，生产区域面积扩大5倍以上，从欧洲引进、价值近千万元的面包生产流水线已经上马。
   作坊与流水线，一个代表着老字号的昨天，一个昭示着老字号的明天，两者在今天这个节点上并行不悖，悄然进行着分割时代的交接仪式。菜户营东街的车间内，用以面包基本定型的分割滚圆机已经工作了20多年，每次操作均需人工用力磕打；将面包原坯置入“听子”(醒发和烘烤用的金属容器)与取出的过程，工人师傅每天要重复5000次以上；烫蜡机前正在包装蜡纸的女工告诉记者，“最快速度是每分钟18个”。

 而在西红门的新厂区内，打粉、成型、醒发、烘烤、冷却、包装等流程均已实现全自动化，包装从蜡纸改成了塑料，每分钟最快90个，是老作坊的5倍。“尽管是跨越两个时代的生产方式，但老字号的口感不会改变。”李奇介绍说。流水线采用液化拌料，均匀了果料投放，消费者再也不必像30年前那样，购买果子面包时尽挑个头小的了(因为果料越多，面包越不容易“发大”)。

新包装的外观与蜡纸时代一致，繁体“义利”商标与“创建于1906年”的字样依然醒目；不过，对于“蜡纸包装”这张凝聚了老字号品牌的身份名片，“义利”不会轻易合弃，就在全自动流水线一隅，古老的烫蜡机还将延续老北京的记忆。“毕竟还有不少消费者只认蜡纸，早就成习惯了。”李奇称。现代人的口味越来越重，义利面包的“内容”也在继承传统口感的基础上有所创新。以果子面包为例，剔除了消费者不爱吃的青梅，果料比原来增加了30％，“每一口都得咬到果料才行。”

缺失的实证能否重拾
   作为拥有百年历史的老字号，“义利”的一大隐痛在于实证的缺失。据详细记录公司经营史的《经营之道》一书记载，“义利”进京时带来了老詹姆士时代遗留的英制冲压式饼干成型机和打粉机，均为19世纪末的产品，对于老字号历史的传承极为重要，但如今早已不知踪迹。同时，我国第一台维夫巧克力挂酱机、第一台饼干包装机、第一台酥糖包装机也均出自“义利”，但在经历了数次辗转与产权变迁后，这些凝聚着新中国食品工业辉煌过往的实证也已经逐渐消失。
   记者在义利面包新厂区采访时，恰逢二楼廊道里正在布置“历史大事件”宣传栏，分六部分详细回顾了老字号的百年历史，从创始人詹姆士一直说到子品牌“义利尊王”的诞生。“文化长廊地处职工上下班的必经之路，之所以划出这个区域，目的就是要让员工心系老字号的历史，否则老字号的品牌难以为继。”李奇表示，新企业正式挂牌剪彩后，内部装修将突出老字号的厚重内涵，“创建于1906年”、“百年义利”等标识将被广泛应用；而近期开张的义利面包第一家独立门店，已将“百年义利”4个字悬于“义利饼屋”之上，实证缺失后的重拾，“义利”不敢怠慢。

不单揣着消费者的怀旧情结在市场上打拼
   80年前，“上义洋酒厂”出了北京地产的威士忌；70年前，“紫房子”将西式婚礼带到了北京；60年前，“精益眼镜”为北京人展示了更清晰的世界；50年前，北京人尝到了一种新口感——松软香甜的义利面包。串联起来看，老字号的年代更迭，绘出的其实是一幅近现代北京人生活方式变迁的纪年表；以历史的眼光看，这些老成、持重的老字号，在当时都是朝气蓬勃的新锐，其产品也都具有划时代的标本价值。
   新锐必有新锐的创意。如果说上义、紫房子、精益所开创的事业，更多地可以被视为“引渡”的话，义利就是一个“好裁缝”：它撇开了正宗的法式面包，却将北京果脯糅进了面包里；北京老百姓觉得传统面包“不对口儿”，它就把面包做得皮实些；面包容易风干，它就用传统蜡纸把面包给包起来。如今看来很简单的本土化过程，放到半个世纪前，却不失为商家拓展行当的一个经典案例。
   在信息尚未爆炸的年代里，义利面包凭借产品中蕴涵的超前元素与新颖卖点，迅速成为带有时代标签的大众食品——从这一点上来讲，它好比20世纪80年代初的雀巢咖啡、90年代初的必胜客和如今的私房菜。一旦成为时代标签，曾在那个年代生活过的人们在怀念往昔时，就难免会以“义利”为媒，甚至升级为“义利情结”；在相关征文活动中，就有这样让人感同身受的诗句一“廿年偶尔一食之，竟是朝朝长忆思；亦甘亦馥一味美，又红又绿五色奇”，说的就是义利果子面包。

当然，若仅凭消费者的怀旧情结在市场上打拼，老字号显然无法安枕。20世纪90年代末，义利果子面包一度品质下降，有消费者投诉：“整个面包里就三块果料，算什么果子面包!”销量随即一落千丈，直至2002年，菜户营分厂与西河沿分厂合并、产品质量规范得以严格执行后，果子面包才又重新夺回失地。
   与此同时，曾因创新而成功的“义利”，也曾因过于传统而丧失过机会。1984年，“义利”曾在西单绒线胡同开办了北京第一家西式快餐厅，但因放不开手脚最终不了了之；随后，初进中国的麦当劳诚邀“义利”为其供应汉堡包原坯，遭拒……所幸的是，守着老字号基业的义利人如今已经知晓了“将创新进行到底”的箴言，第一家独立门店的“义利饼屋”已于上月在宣武门开张，远景目标则是百家连锁。