小时候过中秋节，比较常见的月饼是自来红，印象中馅儿里有些青红丝，但最主要的是冰糖块儿，咬起来咯嘣咯嘣的。在物质匮乏的年代，那也算是美食了。不过，我小时候最喜欢吃的是五仁月饼，北京的五仁月饼都是上篇博文中提到过的“提浆月饼”，比较硬。但里面的馅儿很实在，很香，而且，五仁月饼的个头儿比自来红要大，拿在手里沉甸甸的，咬一口先尝到浓郁的花生香气。那个时候也没有什么非法添加物，而且缺油，即使是硬硬的提浆月饼，吃起来也非常香甜。这种月饼放时间长了就硬得像砖头了，真是一咬一个白印儿。
从什么时候起广式月饼大行其道了呢？记不清了。只记得最初的广式月饼都是装在铁盒里卖的，盒盖上写着“花好月圆”，盒子里只有四块月饼，很金贵的样子，月饼看着油乎乎儿、软乎乎儿的，皮特别特别薄，馅儿特别大，而且里面竟然藏着一个鸭蛋黄。这一下子就把北京传统的月饼给比下去了，甭说自来红立刻自惭形秽，哪怕是五仁月饼，也黯然失色。
但五仁月饼是儿时的美味，怎么也忘不了。
所以，我照着君之的方子做了五仁月饼，当然是广式的。提浆月饼，伤不起啊。
这是名副其实的自制月饼——从皮到馅儿，都亲手制成。
饼皮的面是这样的：低筋粉100g（中筋粉，就是普通面粉也可以），5g全脂奶粉，过筛。
75g转化糖浆（又称黄金糖浆，淘宝有售），枧水1克（可能就是碱水，淘宝有售，很便宜，买不到的话自己买点儿碱面儿加水就行），花生油25克（一定要用花生油，烤出来才是月饼味），混合搅拌均匀，把面粉和奶粉放入，揉成面团，放置一两个小时，醒发。
■转化糖浆，7块钱150g
■枧水（很便宜，眼药水似的一小瓶可以用很多次）
等着面团醒发的时候，可以做馅儿。
五仁选了花生、核桃、松子、葵花籽、南瓜子，这不太正宗，不过，既然是自制，自然可以由着自己的心意。所以，数量也不必那么严格。大约每种都在40g左右，葵花籽用了60g。
将五种干果仁分别用烤箱烤熟（貌似松子仁不用烤），不要放在一起烤，因为它们不会一起熟。烤熟后切碎，混合后晾凉。
■烤熟、切碎的果仁
把糯米粉120g炒熟，炒到微微发黄，散发香味，尝尝没有生粉味即可。怕糊，不敢用大火，小火又很费时间，还要不停翻动，搞得握铲子的右手累得酸痛。炒熟的糯米粉就是“糕粉”，它的作用是把五仁馅里材料粘合在一起。
■炒糯米粉，看着简单，其实费时费力
晾凉后的果仁碎中，加水80ml，色拉油30ml，糖玫瑰10g，高度白酒10g，细砂糖70g（君之的方子是80g糖，我减了10g），把这些东西搅拌均匀后，往里加熟糯米粉，到能捏和成团且不太软即可，不可太干，太干了捏不成团。
■糖玫瑰，特别提味儿
用保鲜膜把五仁馅儿的团盖上，静置半小时。
■做好的馅儿
我觉得可能应该等烤熟的果仁凉透再做下一步，否则可能会导致月饼烤好后里面的果仁发皮、不脆。
面和馅儿都好了，就可以包了。君之说这些材料用75g的模子可以做10个月饼（奇怪的是，我只能做9个），总之差不多吧。
我是用20g面做皮，包60g的馅儿。本来应该是15g面，包60g馅儿。但五仁馅儿不像豆沙、枣泥之类的馅儿那么好包，因为里面有果仁，支支楞楞的，所以多用了一点儿面，而且果仁应该切得稍微碎一些。
把面放在左手掌靠近虎口位置，压扁，可以中间薄点儿四周厚点儿，把馅捏成小团，放在面饼上，转着圈把面往馅儿上推，右手可以帮忙哦。把面从四周一点点往上推，最后收口。要注意观察，把面厚的地方往薄的地方推，特别是底部，往往会比较厚，一定要推匀，否则饼皮会薄厚不一。其实并不难，如果面醒发得到位，会非常听话，怎么推怎么有。
月饼的做法详见君之的博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100kgz4.html。
烤箱此时调到上下火190-200度预热。
烤盘上铺油纸，用模子把饼团压成月饼，直接放在烤盘上。注意，做每个月饼前，模子里都要撒上干面粉，晃晃，然后把多余的面粉倒出，这样月饼不会粘在模子上，容易脱模。逐个做好后，往每个月饼上喷点儿水，没有喷壶用手弹也可以。然后入烤箱。
此时取一个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离，一大勺蛋清和蛋黄混合搅拌，成蛋黄液。
烤大约5分钟，看月饼稍变色，且定型后，将烤盘取出，往每个月饼表面刷上蛋黄液，只刷上面，不刷侧面。
刷好后再次入烤盘，大约再烤15分钟。注意观察，中间可以将烤盘换个方向，有助于月饼均匀受热。待月饼表面棕红色发亮、周边淡黄色时取出。
■貌似火稍有点儿大
广式月饼刚烤好时是干硬的，需要一个“回油”的过程——将月饼晾凉后放入食品袋再放入密封盒中，放置一两天，如果变软且油乎乎儿的了，说明月饼做成功了。据君之说，回油时间长短取决于和面时放的转化糖浆怎么样，那个糖浆是可以自己熬的，不过我是从淘宝买的。我做的月饼一天就回油了，说明这个糖浆质量还不错。
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