关于馒头发酵程度和成品外观的关系（更正版）

学而时习之，不亦说乎。-----孔子《论语》

         自从成立了“中式面点分享群”以来，大家做馒头的劲头空前绝后，好像每天不做点馒头就觉得缺了点什么。

         群里每天收到作业无数，有各种各样的问题出现，其中最集中的问题就是关于发酵程度的把握。

        今天就'馒头一次发酵法”中发酵程度和成品外观的关系做一个总结。

        所谓“馒头一次发酵法”就是面粉酵母和水揉成均匀光滑的面团后，直接整型，整型后进行发酵，发酵完成后，直接开水上锅用中大火蒸。这种方法方便简单，等待时间段，口感也不差。

       馒头发酵的时间长短受很多因素的影响：

      1）面团中酵母的含量（含量高，发酵快，但也不能太高，会有酵母味道)

      2）揉面时加入水的温度(水温高一点，发酵快，但水温高于60度，酵母就会失去活力）

      3）面团的软硬度（一般来说，软的面团发酵快，硬的面团发酵慢）

      4）发酵时的室温和湿度（室温高，发酵快；湿度大，发酵快。）

      5）成型面团的厚薄（面团越薄，发酵越慢，比如玫瑰花馒头）

      6）如果是包子，还受馅料的含水量和含油量的影响（馅料越湿，发酵越慢；馅料含油高，发酵也慢）

      7）还有其它因素：不同品牌酵母的活力不同，酵母开封后放置时间久活力下降，酵母直接和盐接触会脱水失去活力等等......

      

其它更详细的理论知识见下方链接：

链接

面团发酵的原理-膨松面团小知识（二）

影响面团发酵的因素-膨松面团小知识（三）

说明：以下的分析如果有不对之处，还请大家帮助指出，我会在后续的文章里进行更新，谢谢！

     

案例一：此图中，完全没有发酵的迹象，看起来更像蒸饺，可能忘了放酵母，或者酵母已经完全没有活力了。

案例二:也是馒头几乎没有发酵。一般产生这种大面积的透明现象，都是馒头没有发酵的迹象。

案例三：发酵没到位，有些部位僵掉了。

案例四：也是基本没有发酵，包子皮都僵掉了。

案例五：发酵没有完全到位，还有的可能原因是：馅比较油，包子皮厚薄不均。

案例六：发酵还差一口气的感觉，还有一些小地方有些透明点。

案例七：发酵稍微过了点，蒸完产生了大泡，然后再消下去，导致表面有皱的皮。

案例八：发酵稍微过头，大部分馒头外形尚好，有部分馒头出现回缩现象（一般也是一开盖看着馒头从饱满变成回缩状态）。

案例九：馒头发酵稍微过了点，表面有些小气泡，不够光滑。

案例十：发酵过头，同时蒸锅可能有点漏水，导致有几个馒头被水汽给压实了。

最后来几张大家交的非常完美的馒头作业。