虹鳟鱼刺身
日本的虹鳟鱼最早是作为观赏淡水鱼从美国引进，为了打入三文鱼市场，在日本渔业协会的支持下，日本的虹鳟鱼养殖者将虹鳟鱼改名为日本三文鱼，并得到日本政府的许可，从此在日本市场（包括超市和餐厅）可以见到不同品牌的日本三文鱼，而且其售价并不低于真正的三文鱼（大西洋鲑鱼）。
虹鳟鱼的颜色很接近三文鱼，只是口感比三文鱼微甜并清淡，所以一般的消费者都难以区分。因此，即使在日本某间日料店里吃到了日本三文鱼刺身，其实也就是虹鳟鱼而已。
三文鱼刺身
真正的三文鱼，是专指在海水中养殖的大西洋鲑鱼，在世界范围内，目前通过海水养殖大西洋鲑鱼的国家和地区已多达20多个，三文鱼在中国和日本都有巨大的市场。最经典的出品是三文鱼刺身，其中以三文鱼腩刺身为贵。
赤目张 (アカメバル)
真鯵(まあじ)
伊佐木、伊佐幾、鸡魚
梅色，一种高級魚
剥皮鱼（カワハギ）
剥皮鱼刺身，肝脏部分非常美味。
疣鯛(イボダイ)
鰹鱼（カツオ）
鰹の銀皮造り
石鯛 （クチグロ）
又名口黒，是鲷鱼的一种。明显特征为嘴部纯黑色，冬季最为肥美，天然的石雕因难以捕获而价格昂贵。
間八、勘八
飞魚
烟管鱼
在日本叫做赤矢柄（アカヤガラ）。一条烟管鱼一般在1米左右，嘴巴极长，此鱼最美味的吃法就是刺身。
鮋・笠子・瘡魚（カサゴ）
真鰯
鳴門鯛
青羽太（アオハタ）
縞伊佐木，又称縞鸡魚
鷹羽鯛
太刀鱼（タチウオ）
鱰（マヒマヒ）
又称鬼头刀、鲯鳅，是一种游速极快的温带鱼。
真鯛
金目鯛
平目
针鱼（サヨリ）
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