法国大师全程超详细制作教学视频↓
时长:35分09秒
体积:142M(非土豪者建议WIFI哈)
史上最详细节操作步骤详解
(均为图片在上,步骤说明文字在下)
1、(上图)全部原料准备完毕,黄油碗覆盖保鲜膜微波炉加热至50℃完全融化,立刻将巧克力币(或切碎的巧克力)倒入黄油碗中,搅拌至巧克力完全融化。
2、(上图)温度控制在30~35℃之间,黄油与巧克力的融合效果会最好。同时,鸡蛋与细砂糖混合开始搅打。
3、(上图)蛋糖搅拌至泡沫丰富并稍呈发白状态是,冲入“步骤2”的巧克力溶液中,并同时搅拌。
4、(上图)粉类原料过筛,然后拌入到“步骤3”的蛋糖巧克力溶液中,(搅拌方法详见视频04分钟49秒处),搅拌均匀后准备2个20cm、高2.5cm的方形派模,放在耐烤不粘布上。
5、(上图)将布朗尼浆料倒入模具内,厚度1cm,送入提前预热至160℃/160℃的烤箱内,烘烤约15分钟,取出后静置直至自然冷却。把Cara Crakine(可可百利的焦糖脆酱)用抹刀在烤熟的布朗尼蛋糕上涂抹一层。
6、(上图)Cara Crakine抹平后,开始制作inaya奶油:淡奶油混合牛奶一起加热(加热至80℃),同时在另一个容器中,将蛋黄和葡萄糖一起混合加热到30℃。
7、(上图)拌匀蛋黄与葡萄糖,将加热到80℃的淡奶油与牛奶冲入到蛋黄中,同时搅拌均匀,然后将之倒入厚底平底锅中,边搅拌边加热。
8、(上图)加热至85℃后过滤掉泡沫,加入巧克力(可可脂含量65%),搅拌(避免出现气泡)至光滑均匀的巧克力酱状态。
9、(上图)将巧克力酱倒入步骤6的Cara Crakine(可可百利的焦糖脆酱)模具上,并抹平。然后将另一个刚才一起烤出炉的布朗尼蛋糕切成均匀4块,并铺放到巧克力酱上,控制使之保持平整,冷藏(3~5℃)3小时。
10、(上图)制作榛子巧克力淋面酱:巧克力融化并保持在35℃,添加10%·15%的葡萄籽油(万能的淘宝去找吧,表找我买,我也没这油,实在没有也可以酌情用其他的替代),加入花生油。
11、(上图)拌入果仁碎,搅拌均匀。取出步骤9冷藏的布朗尼,按照事先拼摆的缝隙,切割为两条10cmx20cm的长方形,并放在晾晒网上(下边当然是大理石案板或稍大的盆了)。
12、(上图)把步骤11的榛子巧克力淋面酱淋在布朗尼上(此时布朗尼的最佳适合温度应噶为10~15℃,所以应控制好操作时间,避免布朗尼的夹心巧克力融化掉)。
13、(上图)制作第二个巧克力奶油:牛奶+黄油放入平底锅中等温度加热,另一个容器中放入蛋黄和糖粉、奶粉,拌匀。
14、(上图)冲入步骤13的煮沸的黄油牛奶混合液,快速搅拌后再倒回到平底锅内,用低温慢慢加热同时搅拌直至呈粘稠厚重。最后把加入巧克力。
15、(上图)离火,利用余温将巧克力搅拌至完全融化拌匀。烤盘铺保鲜膜,将巧克力奶油平铺在保鲜膜上,使之快速冷却降温。
16、(上图)取出事先准备好的酥皮泡芙(直径在3.5cm左右),将步骤15的巧克力奶油用均质机处理均与,倒入裱花袋内,从泡芙底部将巧克力奶油冲入泡芙内。
17、(上图)准备制作巧克力慕斯(提前一天制作此项):明胶和水一次性放入巧克力碗中,奶油煮沸后冲入巧克力中。
18、(上图)静置2分钟,然后开始搅拌,之后冷藏静置隔夜。次日使用前取出,用搅拌机(扁桨!)搅打。
19、(上图)搅拌至光滑柔顺状后,装入裱花袋,挤入半圆长条慕斯模具内,-18℃冷冻2小时(其实就是我们日常做慕斯的步骤了)。
20、(上图)巧克力慕斯脱模,长度20cm切割好,喷巧克力可可脂,放置在布朗尼蛋糕上(左侧)。
21、(上图)组装。
22、(上图)成品!大功告成!非常棒的口感,配方中采用的巧克力是可可百利的巧克力,如果手里没有当然也可以使用其他你手里有的巧克力,不过不同的品牌巧克力会有不同的产品效果,最重要的:表用代脂巧克力呃...为什么?——你说呢?!
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