食材：
准备一只鸡（在家做准备两个大鸡腿即可）、盐，胡椒粉，葱，姜，干辣椒，花椒，淀粉，白糖，醋，料酒，酱油，老抽，生的花生米
步骤：
1、鸡腿去骨，鸡腿肉用刀背轻砸或颠花刀（便于入味，便于成熟），鸡腿肉切丁（大约2.5cm和大拇指头大小一样）。
2、鸡丁腌制（以500g鸡肉为例）。切好的鸡肉放到盆里加入3g盐，1g味精，1g胡椒粉，2两的葱姜水分2-3次逐步打入，搅拌至粘手即可（一定要先加盐，再加葱姜水），加入15g淀粉再次搅拌，封油搅拌。
3、兑碗芡，放入酱油20克，绵白糖30克，香醋20克，老抽1克，味精1克，花雕酒2克，10g水淀粉，搅拌均匀。
峨眉酒家：把一份糖、两份醋、一份酱油、一份鸡精、1/5量的味精、1/5量的盐倒入锅中搅均后烧开，加入葱姜蒜，略熬一会至显得粘稠，出锅，捡出葱姜蒜。
老饭骨（两种）：
酱油40克、葱姜水15克、米醋40克、干淀粉8克、糖40克、盐3克、黄酒40克。
米醋、饺子醋各17克、酱油38克、黄酒20克、老抽3克、胡椒粉少许、白糖60克、葱姜水30克、葱姜蒜适量加入，腌出鲜味来，最后加淀粉。
4、峨眉酒家宫保鸡丁好吃的地方，很重要，生花生米热水浸泡两三分钟，迅速过凉水剥皮（风干后），凉油下锅，中小火，炸至金黄，捞出放到吸油纸上备用。
5、锅里加底油，放入花椒（花椒放多少，要根据花椒的品质），中火炸香，炸至花椒快糊的时候，捞出。放入干辣椒中火炸至棕红色捞出。
6、将鸡肉放入煸炒至变色，放入姜蒜翻炒，加入辣椒面上色，加入葱花，倒入碗芡，大火（不能老翻炒会导致醋味挥发），入花生米，干辣椒，翻炒出锅。
TIPS
直接买去皮花生米也可以，但是这样口感会差一点干辣椒与花椒的比例因品质品种有区别需多次尝试。这也是这道菜最难的地方。
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