传统制作“宫保鸡丁”

主料 ：鸡腿 (450克) 、油炸花生米 (50克)

调料 ：葱丁 (50克) 、蒜片 (15克) 、姜片 (15克) 、辣椒 (8个) 、花椒 (20粒) 、鲜酱油 (15克) 、辣椒面 (1克) 、香醋 (20克) 、白糖 (20克) 、鸡粉或味精 (2克) 、盐 (2克) 、黄酒 (20克) 、胡椒粉 (少许) 、水淀粉 (适量) 、烹调油 (适量)

鸡腿、油炸花生米、葱丁、蒜片、姜片、花椒、子弹头辣椒、辣椒面、鲜酱油、香醋、白糖、鸡粉、盐、黄酒、胡椒粉、水淀粉、烹调油。

先把鸡腿剔骨。

把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁，肉丁大小两厘米见方即可，炒熟后还会收缩将近一半，因此鸡丁切的不要太小。

把切好的鸡丁放入碗中，里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀，然后放适量水淀粉抓匀。

在浆制好的鸡丁中放少许生油稍拌，腌制10分钟备用。

勾兑碗芡，碗中放入15克酱油、20克香醋、20克细砂糖，再放入少许鸡粉或味精、盐、黄酒和适量水淀粉搅匀。

除留少量葱姜炝锅外，把大部葱丁、姜片、蒜片放入芡汁里备用。

炒勺上火烧热，注入烹调油，油温三四成热时下入鸡丁滑散，鸡丁变色后捞出。

锅中留底油下入花椒粒， 用小火把花椒煸香。

花椒煸香后，下入干辣椒丁（建议，用子弹头辣椒比较好，此种辣椒短粗，用油煸过后会很香，而且不是很辣），辣椒煸香后下入少许葱姜煸香。

然后倒入滑好的鸡丁撒入少许辣椒面，喜吃辣的可多放一些。

辣椒面下入锅中后同鸡丁一同翻炒数下，炒出红油烹入碗芡用旺火炒匀。

出锅前倒入油炸花生米，翻炒均匀便可出锅。

碗芡用量要合适，码盘后盘中见油不见汁为最好。

趁热便可享用。

小窍门：

此菜特点；颜色金红香气诱人、酸甜咸鲜回味香辣、鸡丁滑嫩花生酥脆、大宴小酌堪称佳品。

温馨提示；

1、剔鸡时要注意手法和步骤，熟练了可一气呵成，鸡丁要切的均匀，用剁的方法也可以。

2、勾兑芡汁的比例要掌握好，400-450克鸡肉用15克酱油、15克黄酒、20克香醋、20克白糖，盐等酌量即可。用葱50-80克、姜蒜各15克，油炸花生米50-70克，花生米最好选择颗粒饱满的小花生米比较香脆。

3、鸡丁滑至五六成熟即可，因为后续还要炒制。在炒制时，辣椒粉建议同鸡丁一起下锅比较好，使之略带潮气可炒出红油，辣椒粉如先下锅易糊，油也不易炒红，卖相不好。