虾滑是最早在澳门豆捞风靡全国后被广大老百姓认识的，一经问世便为大家热爱，手工虾滑一度成为很多中高档火锅店里最热销菜品。各类小火锅店也开始争相效仿，不过由于现打虾滑的成本太高，各类冷冻虾滑、速冻虾滑也纷纷问世。面对各中品牌的虾滑火锅店到底该怎么去选择？我们要根据每个店的大小和运作情况去挑选。我们很多人都有个共识，搅拌机搅出来的饺子馅没有自己剁馅儿好吃。自己剁馅过程中不停的翻打，翻打过程自然使得肉之间充满粘性，岂能是搅拌机能比得上的？虾滑不是虾泥，这就如同饺子馅的道理一样。真正好的虾滑既要吃出虾仁的感觉，也要保留虾滑的粘性。这就需要搅打虾滑的机器不是简单意义上搅和烂就行，既要搅和，又能让虾仁充分在机器里被摔打。
看图右侧，虾仁并不是烂如泥，下锅后还能保证左侧般，这就是上等虾滑。
一部分人误认为所有虾仁都可以打虾滑，这是严重的错误认识。不同的虾仁打出来的虾滑口感是千差万别的。实践证明，真正好吃的虾滑就是用青虾仁。青虾仁的大小级别不同，打出来的虾滑也各有千秋，太小或者太大的虾都不适合打虾滑。 如图所示两种不同级别的青虾打出的虾滑在外观上也能一眼分出优劣。左侧的偏青，右侧偏白。左侧比右侧高出一个级别。速冻食品工艺是在零下30度或者更低的温度下进行迅速冻结的食品；而冷冻食品是零下18度左右慢慢冻结的食品；速冻食品解冻后仍能保持原有组织结构，汁液流失少，口感与新鲜相差不大。但是冷冻食品在慢速冻结过程中改变了组织结构、汁液损失较多，口感会差很多。某些虾滑含虾量特别低（低于百分之六十），口感什么的只能用添加剂来完成了。中高端火锅店在选用虾滑的时候一定要认真对待，一个好的虾滑很可能会成为店里的明星产品。每天参照昨日销量取出适量的放在流动水下解冻（一定是冷水，不能温水，防止变色），解冻到柔软但还带点冰的时候放到器皿里面用手搅打个2~3分钟直至感觉很粘手的时候即可。虾滑在解冻时如果厨房温度过高会导致虾滑变红影响外观，这时可以找个塑料袋装起来在水中解冻。但一定不要向虾滑中注水，会导致虾滑失去粘性而散掉。买生虾,去壳, 1.5/4的虾切成丁(稍微切大点也可以,就不要切的太小),其余2.5/4是彻底切成虾糊，然后加料酒,2小勺面粉,蛋清1个,最后微一点点盐和糖(加点味道, 其实不家也无所谓, 因为火锅反正有调料),如果兴趣好, 可以再加点蔬菜抹进去, 比如胡罗卜,或者马提莲 最后把虾丁, 虾糊,和调料,蛋清,面粉都拌匀, 然后进冰箱2小时左右, 让虾滑更凝固点(记得不要放冷冻室)。
附一 手工虾滑做法2.一公斤虾仁、10克盐、10克鸡精、搅拌粘稠上劲、1.虾仁速化冻、控干水分、剁成粗粒，猪肥膘绞细成糊糊状。2.按一公斤虾仁、200克肥膘、15克盐、15克鸡精、拌均匀。3. 搅拌粘稠后、50克鲜姜汁慢慢搅拌上劲、加3个鸡蛋清、150克生粉搅拌均匀即可。1.虾仁选购没有冰、没有泡过水、颜色深（深紫色）去过虾线。2.化冻速度得特快，不然虾仁会变色，可以快速水洗三次法化冻。迅速控干水分，专用毛巾吸干所有水分。3.制作搅拌时候，首先把盐拌均才能上劲，虾仁粒才能发粘吸收调料、吸收水分、吃的时候才脆。4.加工好不能再沾到水、放保鲜盒加盖子放保鲜柜，不能放冷冻柜。辅料：玉米淀粉，鸡蛋清一个，麻辣豆豉酱，姜，蒜，香菜，少许熟白芝麻4.把剁好的虾滑加入盐，蛋清，料酒，顺时针方向搅拌上劲5.加入玉米淀粉，我加了三大勺，感觉可以减少一点更好吃，搅拌均匀上劲6.搅拌均匀放到平盘里，盖上保鲜膜放入冰箱一个小时10.加入香辣豆豉酱，也可以是郫县豆瓣酱，总之自己喜欢的酱料都行，炒出红油11.加水煮沸3分钟，取出放在冰箱里的虾滑，用勺子一团团快速放入锅内，煮一到两分钟即可2.用刀背剁碎，加入一个鸡蛋清、少量淀粉，搅打上劲儿。材料：鲜虾6只，鱿鱼1条，肥瘦猪肉一点点，淀粉适量，蛋清1个，盐适量，海鲜酱油适量，白菜适量1.白菜清洗干净，撕成小块，放油锅里炒至断生，放进盆里！2.把鱿鱼剥皮（不要鱿鱼头，只要鱿鱼身子），切成小块，猪肉肥的切几片，瘦的也切几片，把它们一起放进搅拌机里打成泥，虾肉挑去虾线用刀剁成泥（不要剁太碎，有颗粒感最好），把所有肉泥混合均匀，放入1个蛋清，淀粉，酱油，盐，用打蛋器搅打棒，打上劲儿，丸子会很有嚼劲，很Q弹！3.锅里放一些油，开小火，把虾头虾壳放进锅里小火慢炸，慢慢的油变红了，关火，这就是虾油了！4.把虾油倒出一半放碗里备用！锅里留一半虾油，小火炒葱姜，剁椒，郫县豆瓣酱，炒出红色，加水，准备煮虾滑！5.锅调小火，下入虾滑，水开就好了，把煮好的汤倒入之前炒白菜的盆里，上面撒一些干辣椒粉！6.锅里倒入之前留的一半虾油，放几个花椒粒，油大概6.7成热的时候，把热油浇进虾滑汤里，水煮虾滑就做好了！小贴士：没有打蛋器搅打棒的，就用几根筷子顺时针搅打上劲儿！主料：香菇9个，虾滑9个，高汤250ml ，芹菜末适量2.煮豆腐的时候，把虾仁碾碎，放在碗中，顺时针方向搅拌，稍微放点黄酒和鲜酱油，搅拌到能抱团就可以了3.把锅里的豆腐捞起，每一块分成4份，挖掉豆腐中间的部分4.把中间挖出来的豆腐和虾滑一起搅拌，放进挖好的豆腐块里5.最后在上面打上一个鹌鹑蛋，热水蒸6分钟就可以起锅了。2.虾背上有一根虾线，特别脏的，把虾从中间掰开就能看到4.打好了放到盘里撒一点盐拌匀，因为宝宝吃的，放一点点就可以了6.做好了用保鲜膜包好放冰箱里冻着，宝宝吃的时候拿出来隔水蒸活着水煮都可以材料：鸡蛋3个，鲜虾3-5只，小葱3根，盐适量，生抽适量 1.主料：虾仁56个，鸡蛋1个，芦笋45根 ，香菇3朵，挂面适量 1.虾仁洗净，用一勺盐和一勺白胡椒抓匀腌一会儿。芦笋洗净掰成两段。香菇泡发切丁。2.烧水，水滚起来的时候下面。根据自己口味可以加一点盐调味。我用的普通的挂面，大家也可以用其他喜欢的面6.把鸡蛋打散，然后慢慢倒入锅里，一边倒一边快速搅动让鸡蛋变成好看的蛋花。
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