【悟空讲常识】教你一手：重大活动餐饮服务保障如何监厨？

　　而今，“监厨”已经是个不伦不类的名字了，只有在坊间还这么叫。此处的坊间是指传统的基层餐饮监督领域。国家食药局早已为监厨起了新名字，叫重大活动保障。国家局于2011年出台了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》(以下简称规范)。

　　机构改革后，很多未从事过餐饮服务食品安全监管的、从工商、质监等整合到食药监（市场管理）的同仁不是很了解。今天我来介绍一下这方面的事儿。

监厨的目的：

　　监厨的目的就是保障重大活动时，在监管人员的眼皮底下不发生食品安全事故——通常指食物中毒。

监厨的范围：

　　国家局在规范中指出，重大活动保障是指监管部门对“各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理”。

不发生食品安全事故是指什么？

　　它包含了两层意思：

　　一是在重大活动期间不发生食物中毒及食源性疾患。

　　二是特别重要的人物在重大活动期间杜绝“投毒”（刑事）、“误食”、“误用”等突发（应急）事件发生。

责任：

　　1、举办方推卸责任的手段：

　　在当今这个什么事都讲追责的时代，监厨还有一层更为重要的意义。作为重大活动的“举办方”（一般是政府某些部门）想要推卸责任，请监管部门进行所谓的保障，万一活动期间有意外发生，举办方最好的免责（推卸责任）方法。

　　2、监管部门的责任：

　　监厨是个不好干的活儿，也就是说是个出力不讨好工作。它既浪费有效的监管资源，又要在承担繁忙的日常监管之外，“飞”来的任务和责任。

眼前的事：

　　1、外行看监厨：

　　没监过厨的外行听说监厨这个词时，首先会发问：被保障对象尚未就餐时，监管者要先品尝吗！

　　2、监厨累不累？

　　监厨的具体操作方法或者叫措施有好多种。年轻人或者未从事过监厨的、年龄大的人多不晓得。因此，笔者看到很多未从事过监厨的人，在接到监厨任务后的累。这个累，既有体力的累，更多的是心累。他们时刻担心着，参加活动的人万一发生了群体，哪怕是个体的“上吐下泻”。

下面我们从理论角度和具体实践上简单介绍一下监厨的方法：

　　1、理论基础：

　　食品领域有GMP和HACCP等好方法，而今懂这些的食品人越来越少了。其实GMP是国外的叫法，国内相当于企业规范（国标）。对于餐饮业，GMP的内容尚缺失。

　　GMP用在监厨领域反映在《重大活动餐饮服务食品安全管理规范》的承担单位选择上。规范第八条第一项说，重大活动应选择餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）的餐饮单位。这些单位既然取得了A级或相当于A级，就是说他们的GMP基本具备了良好的生产规范要求。这一点，在硬件上保证了重大活动的顺利开展，并为其提供了必要的设施等保障。

　　HACCP才是监厨的主要内容，也就是监厨监什么！

　　2、监厨重点：

　　HACCP的要求，在规范第五章监督程序里做出了相应的规定。

（1）监管人员的入驻、人员组成、动态监管、报告及需要填写的文书：

　　规范第二十六条规定：“餐饮服务食品安全监管部门应当根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，选派2名或2名以上的监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督，填写检查笔录和监督意见书。监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻点监督人员不能现场解决的，应及时向有关部门报告。

（2）酒店的资格审核：

　　规范第二十七条规定：“监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换”。

（3）保障中的抽检要求：

　　一是规范第二十八条规定：

　　“监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。”——该条只是提到重点食品原料，并未说明具体的原料是什么。各地监管部门要根据保障的规模、保障对象等来确定。比如，某地做出这样的规定：“接待中央政治局常委和外国国家元首的保障时，要对‘三大毒物’等开展现场快速检测”。其它重点食品、大宗食品（米面油）、高风险食品（奶及奶制品、食盐等）进行必要项目的检测。

　　二是一则小故事说监厨的具体问题具体分析：

　　讲一个真实的故事：刘志城教授（食品卫生法试行起草者之一）在被打成“右派”时，国家接待国外重要领导人。国家监管高层从牛棚里将经验丰富的刘教授找来监厨。刘教授非常担心保障中出事故，他采取了非常规的监厨检测方法（用了幼猫做动物实验）。大家知道，在卫生学领域，幼猫是非常敏感的动物，在摄食剧毒物质时，幼猫会发生剧烈的呕吐反应。刘教授小心翼翼地用供餐者食用前的食物喂食幼猫，待幼猫一切正常时，才同意给保障对象食用。国家局重大活动保障规范里并未提到动物实验的方法——这也是食品安全走到今天，在某些领域的大倒退，即，脱离了辩证唯物主义的精髓：“具体问题具体分析”。刘教授对监厨的经验和方法还有好多，在此就不一一列举了。

　　三是监厨最重要的环节——食谱审查：

　　规范第二十九条规定：“餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动餐饮服务食品安全进行现场检查，并制作现场检查笔录和监督意见书等，对餐饮服务提供者不符合相关法律法规要求的情况责令限期整改，并及时通报主办单位。”——具体实践中，各地制定了不同的重大活动保障禁用食品、食品原料名录。有些地区未制定，而是凭监管者的经验在操作。审查食谱时，监管部门或人员并未执行“法无禁止即可为”的精神，而是更加严格。比如，某地保障时，为杜绝食物中毒的发生，禁用了法律法规并未禁止使用的新鲜黄花菜。

　　四是责任规避：

　　说到责任，这部分很重要。既然国家局把保障的球踢给“压力山大”的基层了，基层就要想办法规避责任。

　　一是监厨时一定要抓住关键点，不要眉毛胡子一把抓。

　　规避责任是重点，但是最为重要的是：“无论谁去监厨，都首先要保证‘不出事’”！——如果在你负责监厨时，发生了食物中毒等事故，无论如何，你也有拖离不了的干系。

　　基层监管人在监厨时，要瞪大眼睛，必须了解餐饮业的HACCP是什么！比如，我们说一个关键点——外购的、散装的熟肉制品。在监厨时，要严禁使用这部分熟肉制品。无论该熟肉是否索证索票齐全，也不要同意餐饮单位购进、使用，在审查食谱时要把好这个关。这是因为，监管人员根本无法迅速了解该熟肉生产企业的卫生状况，同时，熟肉制品是细菌繁殖的良好培养基，如果盛装该熟肉的容器被污染，再加上温度适宜，细菌即可在其中快速增多、产生毒素。要知道，某些肠毒素无论如何高温加热也不会被杀灭的。再加上，此时仅凭感官难以确定是否已发生变质，即使快速检验也很难确定其是否变质。

　　二是要留好痕迹。

　　规范里规定的文书一定要认真填写，并有该单位法定代表人或其授权人签字，并做好留存。这一点在免责上是至关重要的。

　　三是要请示、汇报。

　　不能因为负责监厨的人有丰富的经验，就放弃了请示的权利。请示时要留好记录凭证。

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文章来源：FDA

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