爆烤鸭的制法及腌制配方是怎样的？

爆烤鸭的制法是：将1250克重的净麻鸭控干水分，入“爆烤鸭专用香料水”中浸泡3小时，捞出，挂“脆皮水”（清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可）风干，放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170℃的色拉油炸制17—18分钟即成。
爆烤鸭专用香料水配方为  香叶、草果、山柰、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合后用自来水洗净，加15千克水熬煮2小时，晾凉即成“爆烤鸭专用香料水”。此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开（此料可浸泡100只鸭子）。
厨艺支招二  爆烤鸭配方有大众型、香辣型、五香型等10种，配方不同则风味不同，成都恒发食品机械提供爆烤鸭专用炉（028—83136556，颜女士）及大众型香料配方（香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克，茴香、山柰、花椒、桂皮各10克，当归、党参各15克）。
跟踪切诊  做爆烤鸭必须使用专用炉（如图），它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸭的生产工艺特点而制，整体不锈钢材料、自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理，炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，能较好地保持食物原有的营养成分。