菜品口味香辣 | 主要工艺煮 |
所需时间1小时以上 | 制作难度普通 |
食材明细 | |
鲤鱼 | 黄豆芽 |
鸡蛋 | |
淀粉 | 花椒 |
辣椒 | 八角 |
郫县豆瓣 | 葱姜 |
白酒 | 油 |
胡椒粉 | 盐 |
1、鲤鱼肚子里的内脏去掉,鱼鳞刮干净,剪去鱼鳍并冲洗多次后,去除腥线
2、沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二
3、将鱼肉片成大小适中的鱼片,鱼头剁两半,鱼骨剁小块
4、在鱼片里加入适量盐,打入一个蛋清
5、加入一勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀
6、腌制半个小时左右,鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制
7、葱切末、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽,豆瓣酱用刀剁碎备用
8、豆芽清洗干净后焯熟铺在盆底
9、锅里多放些油,将花椒放入锅小火炸制,炸出香味后可以倒出一部分油以备后用,
10、放入豆瓣酱入锅煸炒出红油
11、加入葱姜、辣椒和八角
12、将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒,翻炒均匀后倒入热水,水中加入适量盐
13、等水沸腾后转中火,将腌好的鱼片一片片丢入水中,鱼片一熟就关火,将汤和鱼一同倒入装有豆芽的盆中
14、将一开始炸花椒的油倒入锅中,小火加热,油七成热后关火,将剩下的辣椒放入油里,并迅速浇在盆里的鱼肉上,水煮鱼即成
水煮鱼的做法小贴士
俺用滴小窍门:
1、鲤鱼也可以做水煮鱼。俺做的水煮鱼并不比草鱼做的差,肉质极其嫩、味道也很好,原因就在于去除鲤鱼的腥线、以及用蛋清、淀粉腌制2、腌制鱼肉的时候,加入适量盐可以让鱼肉更入味,加入少许胡椒粉和白酒是为了更好地去腥提鲜3、花椒要用两种花椒,绿色的鲜花椒,红色的干花椒,这是俺的秘密法宝,春天才有的鲜花椒放在冰箱冷冻,可以用一年4、郫县豆瓣酱是水煮鱼必不可少的调料,也是川味的来源,必不可少5、下锅煮鱼片的时候,一定不能大火,否则容易将鱼片煮碎,时间也要掌握好,时间长了,鱼肉不嫩,大约2分钟左右就可关火,不要用铲子去铲鱼片,端起锅直接倒盆里,可以保持鱼片完整6、俺这个是微辣口味的,喜欢吃辣的,您自己可以铺满辣椒和花椒
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