10步教会三味合香熏鸡
专家支招 今天我教你一道10步制作的特色熏鸡，此菜融合南北风味，博采众家所长。它的底味有南方盐火局鸡的鲜香味，有北方人喜好的酱香味，还有东北人偏爱的熏香味。这就是菜名“三味合香熏鸡”的由来。这款熏鸡解决了众口难调的老难题，推出后很受中外食客好评。
制法：将三黄鸡5只（每只重约500克）解冻，泡净血水，去除内脏（特别是尾部的黄油一定要去净，这样菜品不会有太重的油腻感），然后纳入不锈钢盆中，用干净毛巾吸净水分，加入8种腌渍料，依次为：大葱段、圆葱头、姜片各15克，香菜段、青红尖椒圈各25克，古越龙山料酒20克，盐火局鸡料3小袋（约120克），盐10克。将8种腌渍料拌匀，从里到外搓匀鸡身，用保鲜膜密封，腌渍6小时以上，取出。将腌制入味的三黄鸡用沸水焯水，捞出，用冷水冲净鸡身上的浮沫，放入“老酱汤”（制法见下文）5千克，小火酱制25分钟，关火泡制15分钟，取出，沥干。把酱好的三黄鸡放入篦子中（鸡与鸡之间不要靠太近，防止熏制时烟雾挥发得不够均匀），另取炒锅烧热，放入小米40克，开水泡好的茶叶15克，白糖30克，用小火加热至狼烟飘起时，放入篦子中摆好的三黄鸡，加盖（为防止熏烟四溢，可以用干净的湿布堵住漏烟处），小火慢熏8分钟，至鸡皮熏成棕红色且着色均匀即成。
老酱汤 1.用色拉油50克把药材（陈皮2片，丁香5粒，香菜籽20克，草果、肉蔻各2个，香叶10片，山柰、小茴香各25克，白芷50克）小火炒香，晾凉，用纱布包紧。2.不锈钢桶加水15千克，放入干净猪皮、棒骨各2500克，熬制2小时，滤渣，下入炒香的药材包，放入盐200克，金标生抽600克，古越龙山料酒500克。3.另起锅，加底油30克，冰糖250克，炒成制鸡血色，加入料酒200克，炒成糖色（炒制过程中，欠火则甜，过火则苦，注意火候适中，炒糖用的料酒，必须蒸热，因为加入冷的料酒会导致热油遇冷易爆锅，糖液遇冷则结块），加入糖色，在锅中熬香即成酱汤。
内蒙读者项海洋问
生牛掌如何加工？
6步加工红扒牛掌
专家支招 生牛掌腥味大，加工程序繁琐，但制熟后胶原蛋白含量丰富，口感好，非常适合扒、烧、焖等烹制方法，也可用熟制品凉拌成菜。在这里，我把生牛掌的熟制方法分成6个步骤介绍给大家：1.烧制。选用整只牛掌为佳（因为被切割的牛掌使成品显得小气），放于明火上烧制皮发黑，清洗干净。2.冲水。将清洗干净的牛掌在背部皮上开一刀（这样压制出来才成型，外观不受损坏），放于水池中长时间冲去血污，再泡制一段时间。3.压制（以1只牛掌为量）。取姜片、胡萝卜、芹菜、香菜、蒜苗各100克，小米辣80克，炒香加高汤4千克，八角2个，小茴香10克，香叶、桂皮、白蔻、砂仁各5克，精盐20克，味精、鸡精、白糖各15克，美极鲜味汁30克，胡椒粉8克，调成汁水。将牛掌放于垫有竹篱笆的高压锅内，倒入汁水，压制2.5小时，取出，拆去大骨。4.上色。取压制牛掌原汤加入红曲米20克（视品质而定），调成酱红色，沥出红曲米，将拆去大骨的牛掌，再压制3分钟上色。5.保存。因制作时间较长，需提前准备保存，这里我有一个好办法：将上色的牛掌用保鲜膜包裹起来保存，也可用密封袋抽真空包装后用于配送（这种熟制品成本为25元/500克，方便保存，可批量使用，采购电话15066658718），有利于菜品成型与美观。6.出品。将鸡腿菇切成小条，用鸡汤煨入味，再将保存好的牛掌入蒸柜蒸热，取出保鲜膜，把牛掌放于石盘内，取煨入味的鸡腿菇摆于牛掌上，再用圣女果、柠檬作点缀。另取姜片20克、小米辣10克、鸡汤500克熬成味水，加盐、鸡粉各5克，白糖3克，瑶柱汁10克，鸡饭老抽4克，勾成芡汁，浇在牛掌上即可。蘸料，味美可口，可增加食客的食欲。加工狗肉时，将其用清水浸泡12小时，每3小时换清水1次，捞出，另用清水直接煮熟，这样能保持狗肉本身的味道，上桌时通常将熟狗肉分档成狗排骨、狗腿、狗脖子、狗爪、狗杂碎5档来销售。此时，狗肉酱就能发挥重要的调味作用。以10千克狗肉酱的熬制工艺来看，需要用色拉油或熟大豆油1千克烧至四成热，下干辣椒末5千克，炒熟的狗肉碎狗肉、狗肠、狗肚等剁成末1千克，熟狗油（煮狗肉时，汤面上漂浮的油脂，捞出来即可）1千克，苏子粉500克，炒香，加水2千克烧沸，放盐80克调味，小火熬制15分钟，下味精、鸡粉各50克即可（还可根据当地客人喜好，加入大豆酱或豆瓣酱、韭菜花酱等）。
新疆读者何刚问
圣女果干如何应用？
圣女果干 炒烧焖皆宜
专家支招 圣女果干，别名番茄干，新疆特产之一，其味酸甜可口，用于菜肴烹制，则可锦上添花。圣女果干的前身是优质新鲜的小番茄，在特殊的光照环境下40℃-60℃的自然环境下，如新疆的吐鲁番晒干即成，成品色泽鲜红，酸甜可口，非常美味。市场售价约为25-30元/千克。圣女果干不仅营养丰富，热量低，富含维生素C，还具有清热解毒、降低血压、生津止渴等功效。此外，它含有的“番茄红素”，有抑制细菌的作用；含有的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能，对肾炎患者有利尿作用。
圣女果干用于菜肴制作中，可采用于炒、烧、焖等烹调方法，可用作菜肴的配料，也可单独作为甜菜或干果食用。代表菜品有圣女果干焖带鱼、菜胆桂花番茄干、什锦圣女果、圣女果干烧肉等。如圣女果干焖带鱼，它的做法是：1.将带鱼500克去头及内脏，洗净，切8厘米长的段，加盐8克，味达美酱油、料酒各10克，腌制20分钟；圣女果干100克大火沸水；脆笋丝200克挤干水分。2.锅入色拉油800克烧至六成热，下带鱼炸至金黄色捞出。3.净锅下花椒油、葱油各50克烧至三成热，炒香葱段、姜片、蒜片各15克及八角5克，烹入料酒10克，下入鲜汤600克、带鱼、番茄干，调入蚝油、味精各10克，白糖、香醋各30克，胡椒粉5克，鸡粉6克，大火烧开，转小火烧制5分钟；另起锅下脆笋炒干水分，加味达美酱油3克炒香，出锅装盘。4.将烧好的带鱼、番茄干用湿淀粉20克勾芡，出锅装在盘内的脆笋上即可。这款菜用圣女果干的酸甜配以脆笋的鲜香，有效地祛除了带鱼的腥味，菜品新颖，口味家常。
上海读者张立行问
春江渔港百岁鸡怎么做？
花雕焖鸡 酒香浸润肉质嫩
专家支招 农家原味百岁鸡选用浙江百岁坊放养的3年以上的桐庐土鸡，结合了台湾神仙鸡的盐火局法，土菜细做，醇香可口。它用瓦罐密封，小火焖制，保留了土鸡的本味不会流失，出菜时，淡淡的花雕酒香味弥漫开来，酒香浸润过的鸡肉，肉质酥嫩且汁水丰富，隐隐还能吃出一股酒曲的清甜。当然，如果食客觉得花雕酒味太重的话，只需开盖后让鸡肉再加热3分钟，酒气就没有了！其做法是：将桐庐土鸡1只（约1750克）宰杀洗净，去除内脏，剁块，入锅加菜子油50克，姜块30克，炒干水分，放入财神蚝油10克，鸡粉、鸡精各3克，味精5克，豉油鸡汁6克，海天老抽、白糖各2克，花雕酒90克，水200克，烧开，放入瓦罐里，罐口用锡纸封口，浆瓦罐放在有粗盐垫底的铁锅中，微火加热90分钟，出锅时加入红椒片20克、香葱段10克继续加热3分钟。
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