怎样吊出好的高汤？

谢谢邀请，在回答这个问题前，先说说吊汤。俗话说：“炒菜的汤，唱戏的腔”。这足以说明“汤”在烹饪中的主要地位。中华烹饪在长期的历史长河中，经无数代人的不断实践、总结和创新中成就了“八大菜系”及“满汉全席”。在味精和各种调味品还没有出现的年代，为厨者为增加菜肴的香味和鲜味，便利用富含蛋白质的原料，经熬煮来获得用于烹饪的汤汁，并把这道工序称作“吊汤”，它也是为厨者中的一个必须掌握的技巧。”吊汤”就是把鸡、鸭、猪、火腿、猪棒骨、海米、干贝投入汤锅中，根据不同用途采用不同配比和火候熬煮的烹饪用汤。它又分为毛汤、奶汤、清汤。统称为”高汤“。它们根据菜肴的味形来择情使用。它的制作简述如下：一，毛汤，是用的最多最基本的高汤，它可以用于炒、熘、烩、蒸、炖、煮、涮、焖等多种菜肴。熬制时将所用原料洗净凉水入锅，开锅后打去浮沫，放入葱段、姜片、料酒改小火沸煮2~4小时后取汤备用。二，奶汤，奶汤是将所用原料下锅后（棒骨砸断油煎）打去浮沫后保持汤锅沸腾至汤色浓白时备用。三，清汤，清汤是用毛汤为基础，然后用新鲜鸡脯肉打碎成蓉加料酒和清水稀释后徐徐倒入微开的毛汤中，等鸡蓉遇热凝结时捞出（它会粘附汤中杂质），这个步骤要重复多次，直至汤色变的清澈时捞出鸡蓉并用纱布过滤后备用。三种汤用于不同菜肴及汤羹。川菜中著名的“开水白菜”就是用清汤为底汤制作而成。在家庭中可利用新鲜的下脚料熬制毛汤冷冻起备用，“高汤”制作的菜肴比单纯加鸡精、味精的菜肴味道更加醇厚，但随着各种调味料的出现，以及一些饭店偷工减料，不少饭店，饮食滩点都用鸡精、味精代替了高汤，但在人们的口里味蕾的感觉是截然不同的。