厚德福酱肉配方及制作工艺
吉林长春厚德福酱肉名闻东北，畅销舂城，有口皆碑。从东北传遍全国20多个省市,帮助数以百计的下岗职工和小本投资者走上致富之路。下面根据在厚德福学**的学员笔记整理出“厚德福”酱肉配方及制作工艺,供广大想致富无门路、无资本、无技术的不甘贫穷的父老兄弟姐妹们学**参考。
一、酱肉卤汤的配制
第一步：不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头 (敲碎)、1斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。
第二步；将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤，备用。
二、酱猪肉、牛肉、鸡肉配料包
1、酱猪肉配料包：按100斤肉计
花椒25克、大料20克.桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。
2、酱牛肉配料包：按20斤肉计
砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20 克。
3、酱鸡肉配料包：按100斤肉计
大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克，白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。
三、各种酱肉的制作工艺
l、酱肘子：按20个肘子计
将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包：煮10分钟。放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。然后开始调色，放入红曲粉30克搅匀，改小火，加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克；煮40分钟；加味素50克搅匀，焖5分钟出货。注：凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。
2、酱牛肉：按10斤计
将调好的卤汤大火烧开，放入牛肉配料包煮10分钟，放入牛肉，3分钟后放入硝2克、红曲粉8克，改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量，煮1小时，放香油20克、味精50克，中火煮至熟为止。停火出货。
3、酱鸡：按15斤货计
将调好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克，大火开始煮1个半小时左右，停火出货。注：鸡腿、鸡翅；鸡爪等可按此方制作。
特别提示：
1、猪、牛、鸡配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10分钟后捞出。第二次煮20分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整。2、三种配料包只能单独使用，不能混用。3、每种货可在半熟时加入30克白酒提香。4、红曲粉、酱香王、硝都是煮肉的调料，可去调料店、食品添加剂商店购买。5、任何技术都需在实践中提高、掌握，有心者定成功。 衷心祝愿大家学好技术，早日摆脱贫困，发家致富。
厚德福麻辣肠配方
肉 100斤
姜粉 300克
味素 300克
白糖 200克
白酒 100克
香精 5克 [食用(8315)]
香油 10克
八角粉 10克
花椒粉 5克
鸭颈嫂麻辣鸭脖秘方
一、配方 100斤用料
小茴香33克、大茴香8．5克、香叶4．5克、丁香5克、草果7克、草蔻14克、白蔻8．5克、白芷41．5克、山药8克、甘草6．5克、积壳2．7克、良姜13克、玉果6克、肉蔻4．5克、枝子5克、肉桂46克、桂枝21．5克、砂仁10克、陈皮18克、木香13克、筚拨3克、山奈10克、白胡椒4．5克、千里香3克、香籽3克、青果5克、辛夷10克。
二、工艺
粉药： 白芷 千里香 香粒 白胡椒，砂仁 加辣椒 加水(1／3)煮至辣椒把断开。
加入4/5的老汤，加亚硝，日落黄,按老汤的比例l公斤加水1两盐，1两味精：加鸡精，加白糖，开锅煮翻锅加货。
货好后一个一个夹入盘内凉透，第一锅为麻辣：第二锅为微辣；把汤油留住，汤底倒掉，咸卤酱鸭杂。
厚德福小肚配方及流程
纯精肉5斤，剔去肥膜(可做鸡丝卷)，切成薄片。
姜、葱各l00克 绿豆粉1．5斤 水3斤 肉丁 2斤
将水加入肉片后稍拌，加料包、淀粉，拌匀加入0．1克胭脂红，调成淡粉色即可(色不可深)。
放葱、姜末、香油50克再拌匀，腌制3小时以上待用。肚皮如是成品应用温水浸泡软胀，用手撑大，然后吹一下灌入馅，用竹签呈螺丝状穿上(注肚皮面有反正)。
取桶烧开下垫，下小肚，开锅小火保持90度一92度煮到1．5个小时，捞出上熏锅(注：下锅小肚先放入水中，煮后半小时如有浮上的小肚，应用针扎，放气)。
10斤肉比例
第一包： 精盐 100克 味素 30克 腌制剂 100克
花椒粉 6克 大料 4克 辣椒 2克
红曲粉 4克 白胡椒8克 姜粉 15克
干贝素 6克
第二包：卡拉胶 50克
第三包： 香精、春发午餐肉8227 15克
8233 15克
增香粉、 8169 10克
香油 5克
长春厚德福食品厂
厚德福五香茄汁鱼的制作及配方
一、 腌制
五香茄汁鱼加工过程中，首先要选好优质的台巴鱼做原料，一般以气冻新鲜鱼为标准,用冷水缓开，去头净水后加精盐250克、糖150克、醋80克、料酒80克、料水300克、乙基麦芽酚用量5克、腌制5—6小时，腌制时水的用量以浸没原料的表面为标准。按70斤的生水计算，用花椒50克、大料50克、桂皮20克、肉桂20克、丁香20克、把水烧开用中火熬制30分钟即可，熬完之后料水约剩60斤左右为准。
二、 炸制
把油烧开，待油出烟后，把鱼放入锅中放至中火炸6—10分钟待鱼炸透后捞出(注：鱼背面切花,好入料味，切时横着切不用露骨便可，以免炸制过程中把鱼炸碎。
三、煮制
煮过程中先是调汤。调汤过程中，首先把高压锅加色拉油150克、烧开后，放葱沫25克、鲜姜片30克、炸制金黄色时，把葱姜捞出后，在加入料水约6斤、番茄酱250克、糖400克、醋60克、红曲小勺18克之后，把汤烧开，把锅底放上铝帘，铝帘的两侧拴上绳，使开起货方便。然后，在帘子上面按顺序摆两层鱼，鱼上面再压一个帘子，得高压伐昌气时改用小火，煮制60分钟即可熟透。在出锅时，必须等高压伐的安全落下时才可以掀开锅盖，以免造成危险，烫伤自己，成品出锅后晾凉按顺序摆放在盘子里即可。
厚德福食品厂祖传辣椒油制品
工艺配方
《绝对保密》
20斤油
花椒15克 大料20克 草果15克 小茴香 15克
桂皮15克 白芷10克 肉蔻10克 良姜15克
香叶10克 砂仁10克 白蔻10克 丁香10克
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