这座城市的牛肉不输潮汕牛肉

云南自古便和牛有着不一样的情分。在古老的青铜时代，牛在当地便是力量的象征。

唐代始，云南人开始大量饲养黄牛和水牛，将牛视作耕种环节的重要力量，而到了元代，牛肉开始渐渐地成了当地回民日常饮食中的重要一环。

汪曾祺就曾说他一辈子没有吃过云南那样好的牛肉。

“牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，外带米饭和酒，不卖别的菜肴。牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。”

曲靖作为省内第一牛肉来源地，牛肉的确正如汪曾祺所说那般，看似简单的烹饪手法，实则却孕育了另一番风味。

涮牛肉

冬季的曲靖，阴雨绵绵，正是吃火锅的好时节。这里的牛肉火锅的汤头是很鲜的，是一种横冲直撞的醇厚鲜美。

汤头选用早上现宰的牛的骨头慢熬6-8小时制成的高汤。汤里再加入葱段，薄荷和牛油，云南涮牛肉的清汤锅底就完成了。

不像潮汕牛肉馆将牛肉分得那么细，这里的牛肉基本只分成牛肚，牛杂和牛肉。

牛肉火锅的定价同样和别处的不太一样，以公斤标价，但价格上却比潮汕牛肉便宜，1斤大概在70元上下，3人吃个1斤半足矣。

同时肉在切分时，并不会追求薄度，追求的是扎实的厚重感。端上来时犹如一座堆起来的肉山。

将牛肉倒入锅中，久煮不老。大概是鲜肉的原因，就算煮久了，汤体依然保持清新。

因为经过提前简单地腌制，牛肉就算不沾蘸水，也有微辣和清凉的薄荷味道，在牛肉入嘴的瞬间，就叫醒了快要冬眠的味蕾。

干锅牛肉和牛干巴

除了涮牛肉，这里还有干锅牛肉和牛干巴。

牛干巴是云南人对牛肉进行肉香浓缩的极致。将牛肉与花椒，辣椒等香料一起腌制超过12小时，再经过生晒风干，形成牛肉干的形状。

炸牛干巴是本地常见的做法，将牛干巴切成薄片和花椒辣子一起下锅油炸，待颜色变色后便能捞出。

牛干巴的口感干干脆脆，像在吃口感偏硬的牛肉味薯片。口味很像肉香味更浓的腊肉，有浓郁的油脂香气，以及干煸香料的味道。

干锅牛肉就是涮牛肉的Plus版，口味更重，更下饭。

将牛肉放入料油中后快火翻炒，炒好后将牛肉铺在提前炒好的魔芋，豆芽等配菜上，再加一把薄荷便大功告成。

肥瘦相间的牛肉油润鲜亮，麻辣鲜香，入口鲜美多汁，不知不觉就吃了三碗饭。

云南人对于牛肉料理的想象力可能是全国独一档的。不得不说云南的牛肉料理真牛！

- 出镜餐厅-

茂源牛肉馆(一分店)

全锅小黄牛(罗平总店)

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