本文作者：世烹联名厨委秘书长
崇占明
北京餐饮业里有许多餐馆的招牌名字很相近，如：东来顺、西来顺、南来顺和北来顺；烤肉宛与烤肉季；聚贤堂与聚仙居；会仙堂与会仙楼；致美楼与致美斋等。不清楚的很容易弄混，今儿就聊聊致美楼和致美斋。
致美楼是北京著名的“八大楼”之一，最早在前门外煤市街中间致美斋对面的一座四合院里，1842年就开业了，据传致美楼是从致美斋脱胎而来，一说是原致美斋伙计跳槽与别人合伙而开；二说是致美斋兄弟分家，花开两只；甭管怎么着，都说明这两家有“亲戚”关系。
致美楼在八大楼里（大部分是山东风味）除主营山东风味同时兼有姑苏风味，因其当年掌灶厨师景启原是乾隆御厨，曾随乾隆数次南巡，学到了很多南方名菜的做法，到致美楼后，遂集南北烹调之精，汇御膳民食之萃。致使致美楼名噪京都。招牌菜有“清汤官燕”、“红扒熊掌”、“扒驼峰”等，其“致美”二字来自《史记》中“为之庶饈酸咸，以致其美”。
北京解放前夕因故歇业。1980年致美楼重新亮出老字号牌匾，饭庄厨师马德明、张志广曾在世界烹饪大赛上以“龙凤呈祥”、“喜鹊登梅”、“鹿鹤同春”、“天女散花”等菜肴荣获大赛金奖。著名书法家启功曾写诗称赞“致美早名扬，烹调擅四方。老号非过誉，有暇请来尝。”1994年因拆迁再次停业。后在新西城（原宣武区）陶然亭公园北门附近重张。招牌菜有；“海参烧蹄筋”、“葱烧海参”、“乌鱼蛋汤”、“焦溜肉片”、“蟹黄豆腐”等。
致美斋饭庄开业于明末清初，最初的地址在前门外煤市街中段，最初经营南方姑苏风味点心和菜肴，“当时在前门外一带，有名的酒店饭馆很多，像醉葫芦、小有余芳饭馆、致美斋饭馆等”（王永斌《北京有个都一处》），说明致美斋在早年间是很有名气的。致美斋经营的面食、点心在京城很有些名气，在清末民初流传于民间的《都门杂咏》里有“蛋黄和面淡如饧（音行，糖稀），松子擎来最清香，妙制品惟供上用，奶油风味朔兴京”的词句赞美致美斋的点心。后来（有说是因为致美楼的开业，在对门唱对台戏。）老板将致美斋倒给一山东人经营，使其菜点有了变化，但是仍将许多特色点心保持了下来。
民国十三年（1924年）北京《晶报》有篇文章《春明识小》对致美斋称赞为：“致美斋在煤市街，其初亦为小馆，厥后业营鼎盛，复在对面辟雅座，资格较老，享名又久，南省人已习闻之，一至京城，首以一尝致美斋为快，其他非所知也---致美斋点心以萝卜丝饼、焖炉烧饼、酥饺、双馅馄饨最为出名---京师之有萝卜丝饼，实以致美斋开风气之先，其形只类铜圆大小、厥味极佳”。
致美斋的菜品里最有名的招牌菜有“一鱼四吃（也称作四吃鱼）”，“仔（鱼籽）名万鱼与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸做、或醋溜、或糟溜”《都门琐记》。曹禺先生的《北京人》、话剧《天下第一楼》里都对致美斋有所提及，可见当时致美斋在北京餐饮业里的地位。
致美斋现在地址为新西城（原宣武区）广安门白广路。拿手菜有：清炒虾仁、烩两鸡丝、抓炒鱼、糟溜鱼片、四喜烤麸、萝卜丝饼、四做鱼等，有人作诗赞：“四做鱼兼烩两丝，斋名致美斋堪思。精华多少闲情趣，小酌围炉此地宜”。
◆本文为吃喝玩乐大搜索特邀崇占明原创
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