为什么你明明都是按照网上找的菜谱来做川菜，结果却不好吃？那是因为你没有找对菜谱，也没有掌握川菜的制作秘诀！今天小编就给大家带来5道经典川菜的正宗做法并附核心关键秘诀！
原料：
鸡腿250克、小米椒10克、二荆条10克、金阳麻椒8克、大葱段10克、姜片10克、白砂糖5克，食盐、胡椒粉、味精适量、白芝麻3克、食用油200克、白酒3ml、料酒10ml、老抽4ml。
做法：
1.先将鸡腿洗净，剁成小块，沥干水分备用，二荆条、小米椒剪成辣椒块。
2.将酱油、食盐、葱段、姜片、胡椒、料酒放入在鸡腿中，腌制25分钟，中途需要搅拌一次。
3.锅底放入油，烧到7-8成热，然后放入腌好的鸡腿肉，开大火炸到8成熟，然后起锅，再把油温烧到8成熟，再放入鸡腿肉，炸制金黄，完全熟透即可。
4.锅底在放入20克油，5成油温时，放入辣椒、花椒炒香，然后加入姜末、葱段炒香，接着放入炸好的鸡腿肉，爆炒50秒，在加入食盐、胡椒、白酒、白糖、味精，炒15秒即可起锅，撒上芝麻即可上桌。
8大秘诀：
1.个人建议用新鲜的鸡做，不要用冰冻鸡做辣子鸡，那样口感会差很多。
2.洗干净的鸡块，必须沥干水分在腌制，可以使鸡肉腌制的更好。
3.腌好的鸡块，不要给淀粉了，这样会影响辣子鸡的味道。
4.辣子鸡一定要腌制，才能让鸡肉提前入味，腌制时，进行翻面一次，可使鸡肉腌制的更均匀。
5.我们必须要有小米椒和二荆条，两种辣椒一起使用，可以使辣子鸡吃着辣闻着香。
6.炸鸡块时，我们要进行两次炸制，即可让鸡肉炸的脆，还可以使辣子鸡吃着香。
7.我会在辣子鸡快要起锅时，加入适量的白酒，即可去除鸡肉的腥味，还可以增香。
8.最后加入白糖，起到提鲜的作用，让辣子鸡的辣味更自然。
食材：
里脊肉50克、黑木耳25克、胡萝卜30克、笋30克、小葱段15克、泡椒5克、姜末5克、蒜末5克、辣椒酱12克、鸡蛋1个。
秘制酱汁配方：食盐1克，鸡精1.5克、白胡椒1克、白糖8克、料酒5ml、生抽4ml、老陈醋6ml、淀粉2克。
做法：
1.先将里脊肉用清水浸泡20分钟，然后切成0.2厘米宽4厘米长的条，然后再洗净2次，沥干水份，放入盆中。
2.再盆中放入胡椒、食盐、味精，老抽，料酒、蛋清、食用油，搅拌均匀，朝一方向搅拌90秒，最后放入适量的淀粉拌匀即可。
3.黑木耳、笋、胡萝卜全部切成丝备用，泡椒切成碎末备用。
4.锅底烧热水，然后放入适量食盐，再放入笋丝、黑木耳进行焯水20秒，然后过凉水备用。
5.锅底烧热，放入食用油，5层油温，放入肉丝进行炒香炒熟，然后起锅。
6.锅底另给油，烧到6成热，然后放入辣椒酱、泡椒、姜末、蒜末炒香，接着下入肉丝、笋丝、胡萝卜丝、黑木耳丝进行爆炒20秒，然后放入调好的酱汁，猛火炒制20秒，加入葱段炒匀，撒上适量香油和明油，即可起锅。
4大秘诀：
1.里脊肉一定要按照上述方法处理，一点腥味都没有，吃着还非常香。
2.酱汁配方中糖醋的比例可以根据自己口味更改，不一定按照我说的做。
3.放入酱汁时，一定要猛火，才能激发出鱼香肉丝的香味。
4.上述的辣椒酱大家不喜欢吃，可以用豆瓣酱，味道也可以的。
正宗底料调料配方：
菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油400g、豆瓣酱300克、糍粑辣椒400克、野泡椒100克、豆豉酱80克、白砂糖40克、老姜100克、独蒜100克、麻椒80g、小米椒200克、酒糟50克，食盐、胡椒、鸡精适量。
正宗底料辛香料配方：
八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香叶5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1.2克、荜拨2克、甘草2克、陈皮5克。
做法：
1.先将菜籽油、色拉油、牛油烧到5层热。
2.然后放入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉酱、野泡椒小火慢炒，大概炒10分钟。
3.接着下入所有的辛香料和辣椒、花椒，在小火炒15分钟。
4.最后在加入姜片、独蒜、食盐、胡椒、味精、酒糟炒制10分钟就可以了。
底汤制作:土鸡2斤、猪大骨2斤，把土鸡、猪大骨进行焯水、然后加入15斤水、大火煮开，改中火焖煮1小时即可成鲜汤。
毛血旺做法：
1.先将底料和鲜汤混合，放入适量食盐，等烧热后，放入自己爱吃的食材放进去即可（鸭血、毛肚、鳝鱼片、豆芽、土豆片、火腿、肉片、金针菇等），最后在淋上花椒辣椒油即可。
2.其实毛血旺和火锅底料做起来没有特别的大的区别，家里做的话完全可以用市面上的火锅底料进行替代，没有必要像我这样准备这么多调料，但是我们在吃毛血旺时，必须要有鸭血、毛肚、火腿，才能称得上正宗的毛血旺。
食材：
牛臀肉250克\豆瓣酱20克、料酒6ml、葱段2段、姜片2段、蒜末5克、姜末5克、蛋清1个、麻椒6克、苏打水2ml、二荆条辣椒6克，味精、食盐、胡椒适量，猪油10克、红薯淀粉20克、菜籽油20克、高汤300ml。
做法：
1.先将牛肉洗净，然后切成0.2-0.25厘米左右的薄片备用。
2.葱段、姜片用15ml温水泡10分钟，然后把葱姜水、料酒、苏打水倒入切好的牛肉片中，搅拌均匀。
3.再把蛋清、食用油加入到其中，顺时针搅拌5分钟，最后加入适量的水淀粉，搅拌均匀即可备用。
4.锅底放入适量食用油，烧到5成热，把辣椒、花椒炒香炒干，然后起锅，放入砧板，拍成小碎末备用，这就做成刀口辣椒了。
5.锅底再放入适量猪油和菜籽油，烧到6成热，放入豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，再加入适量的刀口辣椒，小火炒制40秒，最后加入高汤，大火煮开，加入食盐、胡椒、鸡精进行调味。
6.放入牛肉片，大火煮开，慢慢搅拌，最后点适量的淀粉即可起锅。
7.撒上适量的刀口辣椒、葱花、香菜、干辣椒几粒装盘，浇上适量热油即可上桌。
9大窍门：
1.选择牛臀肉是最适合，此地方是活肉，吃着更加细嫩，而且牛肉需要横切。
2.我没有选择姜片和蒜末进行腌牛肉，适量的葱姜水能更好的保留牛肉的原滋原味。
3.建议大家使用红薯淀粉，会使肉吃着更加细嫩。
4.腌制牛肉建议大家给少量的苏打水，使牛肉吃着更加的细嫩，2ml即可，量不可多。
5.川菜中，很多菜肴都需要制作刀口辣椒，所有我建议大家一定要用刀口辣椒。
6.猪油和菜籽油的搭配使用，可以使牛肉吃着更加的嫩滑，更加的香。
7.我用的高汤煮的牛肉，会使牛肉更加鲜，大家没有高汤的，也可以用清水代替。
8.文中我没有写任何配菜，因为每个人爱好不一，自己想吃什么配方，就做什么配菜。
9.最后淋上适量的油，使水煮牛肉更麻更香。
食材：
老豆腐250克（嫩豆腐也可以）、牛肉50克（猪肉也可以）。调料配方：蒜末5克、泡姜末5克、泡椒碎5克、小米椒5克（子弹头也行）、金阳麻椒4克、豆豉10克、豆瓣酱15克、白糖2克、老抽3ml，食盐、胡椒、味精、食用盐适量、淀粉8克左右、高汤75克、葱花3克。
做法：
1.先将豆腐切成1.5厘米（2.0也行）的正方形，洗净后备用，牛肉洗净，剁成肉末备用。
2.锅底给水，放入豆腐和食用盐，进行焯水，然后过冰水备用，此过程是为了去除豆腐的豆腥味，让豆腐吃着更劲道。
3.锅底给油，放入小米椒和麻椒，开小火炒香炒干，然后起锅，剁成辣椒碎花椒碎备用。
4.锅底另给油，5层热，放入牛肉末爆香炒熟，在放入蒜末、泡姜末、泡椒碎、豆豉、豆瓣酱炒香，然后下入高汤、豆腐、食盐、老抽，中火煮3-5分钟，在放入适量胡椒和味精。
5.淀粉与水混合，先将三分之二的淀粉放入在锅中，慢慢搅拌，煮20秒后，在把剩余的淀粉水放入锅中，搅拌均匀，即可装盘，最后撒上葱花即可出锅。
6大诀窍：
1.嫩豆腐和老豆腐都可以做麻婆豆腐，牛肉和猪肉也都可以，大家请根据自己喜爱去选择。
2.一定要先把辣椒花椒炒香，再剁成碎末备用，可以让豆腐更麻辣鲜香。
3.下入豆腐后，一定要中火煮3分钟，让豆腐充分进味，再进行勾芡。
4.用高汤煮的麻婆豆腐，吃着更香，比水煮的好吃些。
5.勾芡也要分2次进行，可以让豆腐的口感、卖相、味道更好。
6.大家想吃麻辣味更重，等豆腐装盘后，再撒上一层辣椒碎花椒碎即可。
来源：胡师傅美食菜谱，版权归原作者所有
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