巧克力棉花蛋糕卷，入口即化~

还记得那个让人崩溃的日式棉花蛋糕卷吗？

它有多柔软，就有多伤人，谁做谁知道。

看起来好好的每一步，最后混合时令人心碎的气泡就会从底部涌起，

其实它的问题在蛋黄糊完成时就已经存在了，只是我们看不出来。

巧克力棉花蛋糕卷

（长方形、正方形烤盘均可）

蛋糕体原料

A  黄油40克，牛奶10克

B  低粉48克，可可粉12克

C  全蛋1只，蛋黄3只

D  牛奶40克

E  蛋白3只，细砂糖60克

巧克力奶油原料

A  巧克力60克，淡奶油40克

B  淡奶油200克，细砂糖15克

1、将C料的1只全蛋和3只蛋黄混合搅拌均匀备用

2、B料的低粉和可可粉混合过筛备用

3-4、A料的牛奶和黄油加热到沸腾后关火

5、立即倒入B料过筛的粉类并搅拌均匀，再次开小火加热30秒，注意要不停翻拌

6、将烫熟的面团移入搅拌盆

7、分两次加入C料打散的蛋液，每次都搅拌至完吸收

8、D料的牛奶加热至60度以上，分两次加入面糊中搅拌均匀

9、完成的面糊顺滑无颗粒无气泡

10、E料的蛋白分两次加入细砂糖打发至湿性偏干

11-13、将打发的蛋白霜分两次与面糊混合切拌均匀，可用手抽切拌，最后换用刮刀翻拌至有光泽

14、将完成的面糊从高处倒入模具，端起模具向四角倾斜使面糊平整，震模后入预热的烤箱中层，以180度上下火烘烤16分钟。

15-16、烤制过程中准备巧克力奶油，先将A料巧克力切碎与淡奶油混合隔50度温水融化

17、融化后的巧克力保持在20度左右微温的状态

18、将B料的淡奶油加入细砂糖打发至有纹路的状态，加入温热的巧克力淡奶油混合物

19、继续打发至九分

20、蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气后晾至不烫手时倒扣脱模，揭掉底部油布

21、在表面盖一张油布将蛋糕片反转（因为我们要反卷，就是底面毛巾底向外）

22、将蛋糕片上下两端切整齐后，涂抹打发的巧克力奶油，末端要略薄，尾端近一厘米的位置只薄薄一层

23、用擀面杖卷起油纸辅助将蛋糕卷起，冷藏2小时左右定型

24、冷藏后的蛋糕卷切去两端不整齐的部分即可切片享用

这里面问题的根本在于“乳化”，也就是油脂和水能否充分混合，

之前造成的消泡，都是因为烫面时的黄油和后期加入的牛奶不能真正乳化，

细小的油脂游离于面糊之外，我们也不容易肉眼分辩，

在下一步和蛋白的混合中，这些细小的油脂就使得蛋白大幅度消泡。

乳化的根本在于温度，当温度在40-90度这个区间时最容易乳化，

这样一来，我们只需要在烫面完成的步骤之后，

加入所有液体材料时都保持这个温度范围内，就不会造成消泡。

因此，制作的要点就是：

在烫面这一步骤完成后，再次小火加温，使面糊保持一定的温度，

加入蛋液搅拌均匀后面糊温度有所下降，此时加入的牛奶必须是热的，如此才能确保面糊材料完全乳化。

除此之外，制作蛋糕卷，蛋白的打发程度也直接决定蛋糕体的状态，

全程中低速打发才能得到最为稳定细致的蛋白霜。

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