美味熟食部落
卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆知，其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，吃过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
卤水猪头肉原料配方
猪头25kg，茴香13g，花椒35g，大葱（净）500g，大料50g，鲜姜125g桂皮75g盐1.25kg。
制作工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20分钟即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1小时后改用小火，前后共煮2~3小时，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15分分钟即可。
卤水就是不加任何香精色素，纯植物草本配方，加上冰糖糖色上色。卤水的学问其实大着呢？卤水的香味不是一天二天能制作出来的，主要还是多卤东西，像鸡鸭肉皮类型，能出油脂的最好！而卤水的保养也非常重要。4个技巧让你找到真正的卤菜大师
卤菜凉菜是重庆4大特色美食之一，卤菜凉菜，火锅，小面，酸辣粉是全国一致认可的4大特色。这两年市场经济不景气，于是很多人选择进入餐饮行业，自主创业，今天讲一讲，新手该怎样区分，普通卤菜师傅和大师级的卤菜师傅。
1.新手区分普通卤菜味道和精品卤菜味道，最直接的方法就是，现场比较，带上你认为在当地“最好”的卤菜味道去比较，当场一比结果就出来了。
2.真正的卤菜大师，品尝不一样的卤菜时，一般在10分钟之内，就知道此卤菜由哪些调料，卤料而组成，份量是多少，一般就八九不离十了。所以说想做出同样的味道己不是难事。
3.如果你喜欢，你们当地的某个卤菜店的味道，而他又不教你。这时你可以买点这家的卤菜，去找自称卤菜大师的。让这大师品尝，问他能不能在一至两天内做出同样的味道，如果他能，证明他有真功夫。
4市面上搞卤菜培训的地方，像天空的星星一样多，但拥有卤菜技术真功夫的人像太阳一样少，好的卤菜技术不是吹出来的，是不断学习，上进，学习别人的优点，集众家之长，不断总结，实践，N多次试验，N多次失败，才能炼成。
还有就是今天和大家再次交流卤水细节！香料包装的太紧！太紧直接导致卤汤进不去，香料出不来味道！正确做法是用一个大纱布袋装宽松，让香料在卤汤里面能活动，这样卤汤也能进去。这就是为什么同样的配方有的味道做出来好！有的不好！全在细节！不对的大家多多赐教！
发个我炒的糖色给大家看看，上色主要就是糖色炒的好不好。
这是平时卤的
就是做卤菜摊的，卤菜好不好卤汤是关键，卤汤好不好配方最重要。好的配方是一点一点摸索传承下来的，不容易，所以轻易不会透露给别人。别看网上那么多教做卤菜的，甚至还有秘方，明眼人一看就不靠谱，和去超市买个卤肉包没什么区别！卤汤的香料也会消失，需要补加，该加什么不加什么加多少，除了你要熟悉所有香料外，就是经验了。卤菜，做的人多，倒闭的也多，味道，永远是取胜的法宝！
扯太多没用，卤味，就是色、香、味三点，现在市面上百分之九十八以上都是用色素调色，主用香精，普通药材包作为辅助香味，至于入味有肉精膏，透骨香，大骨精粉之类的品种琳琅满目。而真正的传统卤法关键在于卤水(老卤水），然而有一锅好的老卤水想卤出色香味俱全的那就是传承的方子及技术了。说难听点除非对卤水有很深的功底，否则没有现场讲解学习，就是把我这锅百年老卤水给你及香料方子给你也没用。
绝无添加任何香精色素，百分百延承一百多年的古法卤制！
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