制作 1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。
2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。
酸辣汁制作 干椒碎、姜末、蒜末各80克,盐40克,味精50克,热高汤500克,黄豆酱油250克,保宁醋450克,粗辣椒面100克,白糖60克,红油280克拌匀即可。
剁椒脆肠
原料:
猪生肠150克。
调料:
浏阳河剁椒20克,盐5克,砂糖2克,鸡汁5克,白醋5克,蒜蓉10克,红油10克,白酒适量。
制作:
生肠切花刀,洗干净,加白酒、葱姜煮10分钟左右(不能太老),捞出过凉后,加所有调料拌匀即可。
青南瓜500克。
香葱末50克,小米椒碎10克,盐6克,厨邦鸡粉2克,色拉油20克。
1、青南瓜切成不规则小块,放入盐3克拌匀,入蒸箱中蒸制20分钟,取出晾凉。
2、锅内放入色拉油,烧至六成热时,下入香葱末、小米椒碎炒香,倒在南瓜块上,放入鸡粉、盐3克拌匀即可。
灯影鱼片
原料:草鱼1000克 姜片5克 葱段5克 盐5克 料酒10毫升味精2克 白糖2克 红油1000毫升 色拉油1000毫升 整条的带鱼骨2根
制法:
1.草鱼剔骨去皮,先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟,再放到冰箱里稍冻硬,取出来切成大片并晾干。另把备好的带鱼骨治净并晾干。
2.锅入色拉油烧至四成热时,下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆,再捞入红油里边浸泡20分钟。捞出来装盘后,另用带鱼骨作装饰即成。
调料 香料(生姜片5克,八角、花椒各1克,香菜10克,香葱段8克),A料(盐、味精、鸡精各3克,鸡汤、红油各50克,醋45克,生抽20克),炸黄豆、酥花生各10克,白芝麻、葱花各5克。
制作 1.土鸡腿肉洗净,放入锅中加水大火煮开,加入香料转小火煮30分钟至熟关火,晾凉后用手撕成丝;蕨根粉用开水泡熟,捞起晾凉,沥干水分放入盘中。
2.A料混合调成酸辣味汁,将鸡丝放在蕨根粉上淋汁,撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。
盐柠檬拌章鱼冬瓜
原料:生鲜章鱼60克 冬瓜60克 番茄1/4个 香菜叶1枚 盐柠檬片1片盐柠檬水10毫升 橄榄油10毫升 黑胡椒0.5克 白糖1克 味精少许
制法:
1.将鲜章鱼治净,投入沸水锅汆至肉质变硬时,取出来放入冰水盆里,冷却后取出来改刀成小块。
2.把冬瓜去皮后,切成拇指大小的丁,入沸水锅煮约6分钟,捞出放冰水盆里降温至冷,然后用淡盐水浸渍待用。另把番茄切成小块。
3.取盐柠檬水、橄榄油、黑胡椒、白糖和味精纳碗,对成盐柠檬味汁后,再把各种加工好的食材按量放容器当中,加入盐柠檬味汁拌匀后,装盘并点缀上盐柠檬片和香菜,即成。
盐柠檬制法:
把鲜柠檬500克切片,同时准备盐50克。
在一层柠檬一层盐地放入容器后,密封好置于常温下保管。腌制时间最少要2周,到时启封即可使用。如果是经过长时间腌制,那成品的风味会更醇厚。每次打开取出以后,应当放入冰箱里贮存。
西芹240克,红椒米5克。
厨邦米醋15克,芝麻酱50克,味精2克,盐、厨邦100%纯芝麻油各5克,香葱1克,海米油25克。
1、西芹去老皮,切成凤尾状,放入冰水中浸泡30分钟,取出沥干水分,装盘后撒上红椒米。
2、芝麻酱加入纯净水60克澥开,放入其余调料拌匀,装入小碗内,配西芹上桌即可。
将海米10克放入60℃的水中浸泡25分钟,捞出控水切末,与蒜蓉5克拌匀,浇入七成热的色拉油10克,拌匀后晾凉即可。
调料 A料(姜块、葱段各20克,盐10克,小茴香2克,花椒3克),麻辣味汁50克,香菜段5克。
制作 1.锅入清水烧开,放入土鸡加A料大火烧开,转中火煮5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出沥干,挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干,取下剁块,放入盘中;鲜脆笋切片,焯水,入盘中打底。
2.将麻辣味汁搅匀,浇在鸡块上撒香菜段即可。
麻辣味汁
将鸡精30克,盐、一品鲜酱油、面酱各20克,姜、蒜蓉各25克,香辣红油150克(做法同“秘制丁香鱼”)、花椒油15克,白糖10克,炒香的白芝麻20克混合均匀。
橄榄菜拌甜豆
主料:甜豆仁120克
辅料:橄榄菜25克
调料:鲜味汁8毫升鲜鸡粉6克橄榄油12毫升
做法:
1.甜豆仁汆水至刚熟,过凉待用。
2.橄榄菜剁细待用。
3.甜豆仁以鲜味汁、鲜鸡粉拌入味,再加入橄榄油、橄榄菜末拌匀即成。
新鲜茭白300克,鱼子酱1克。
色拉油1千克(约耗30克),A料(黑椒碎3克,蒸鱼豉油、白糖各2克,厨邦鸡粉1克),咖喱酱5克,干圆葱碎3克,蒜米2克,葱油20克。
1、茭白去掉外皮,切成0.3厘米厚的片。
2、锅中放色拉油,烧至四成热时放入茭白片,炸至金黄捞出,用吸油纸吸去多余油分。
3、锅内放入葱油,烧至六成热时放入圆葱碎、蒜米炒香,放入咖喱酱,炒香后放入茭白、A料,炒匀后倒出茭白片晾凉,点缀鱼子酱装盘即可。
蓉城口水鸡
主料:土公鸡200 g
辅料:笋丝100g
味型:红油麻辣
制法:
A.将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
B.把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。
C.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。
酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量
食材:带皮五花肉 500 克,黄瓜 1 根,胡萝卜 60 克,青花椒 5 克,葱段、姜片各 20 克,蒜末 10 克,干辣椒 8 克,红油 10 毫升,鸡粉 1 克,生抽 8 毫升,花椒油5 毫升,食用油适量
做法:1. 锅中注入适量清水,放入干辣椒、青花椒、葱段、姜片,淋上少许油,煮沸。
2. 放入带皮五花肉,大火煮开后转小火,煮 25分钟,至五花肉熟透。
3. 将煮熟的五花肉捞出,沥干水,放凉;将黄瓜洗净切段,改切细丝;胡萝卜洗净去皮,切细丝。
4. 将五花肉切片,放上黄瓜丝、胡萝卜丝卷起,制成白肉卷,待用。
5. 蒜末装碗,加入适量生抽,淋入适量红油、花椒油,放入少许鸡粉,拌匀,制成蒜泥汁。
6. 将白肉卷装盘,浇上蒜泥汁即可。
冲菜肥肠
原料:腊肥肠100克青菜尖150克盐、糖、醋、味精各适量
制法:
1.将青菜尖洗净切碎,下锅炒至刚断生即盛入碗内,加盖密封静置8小时成冲菜。
2.将腊肥肠蒸熟后切成丝,待用。
3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味,再放入切好的肥肠丝一起拌匀,装盘即成。
特点:色泽清新,开胃爽口。
说明:腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量,码味3 天后吹干,用柏枝烟熏上色即可。
原料:
猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。
调料:
老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克。
1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。
2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。
菌香仔兔
制法:
A.将5000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g),再放入洗净的兔子(去头、去脚、去内脏)小火煮3分钟,关火加盖闷30分钟后捞起,用托盘装起,再用浸湿的纱布将其盖好,自然冷却后备用。
B.白玉菇买回来后改刀,煮熟备用。
C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。
D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。
E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。
调料汁比例:糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。
用料:尖椒2个,葱1棵,虾皮1把,香菜2棵,红椒1/2个,醋1/2勺,香油适量,酱油1勺,鸡精少许,食盐1/3勺
做法:1、虾皮用水清洗一下,控干水分,葱、尖椒、切细丝,香菜切段;
2、将所有食材放入一个容器中;
3、加入调料拌匀后装盘。
虫草花拌耳丝
主料:猪耳150g 辅料:虫草花100g、荷兰豆30g
制法:
A.虫草花,荷兰豆买回来煮熟,用冰水镇凉后控水荷兰豆切成丝。
B.猪耳买回来后煮熟,用重物压制成型后,改刀切丝备用。
C.把所有原材料纳盆,加入鸡汁、盐、辣鲜露、鲜露、糖、醋、小米辣碎、蒜泥、藤椒油和香油拌匀即可装盘。
鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量
1.把鲜笋衣切片,胡萝卜切片,均入沸水锅里焯水后捞出,放盘中待用。
2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中,加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁,淋入盘中,与笋衣片和胡萝卜片拌匀,装盘即成。
主料:猪肚1个
辅料:姜4片 葱3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1汤匙 熟花生仁2汤匙 盐少许 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黄酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙
做法:1.猪肚内外洗净;准备好一个葱节和2片姜。
2.锅中烧水,水开后,下猪肚焯水,3分钟左右,捞出用温水冲洗干净;
3.将焯水后的猪肚放入锅中,加入足够没过猪肚的水,放入葱节和姜片,淋入黄酒,开大火煮滚;
4.待锅中的水煮滚后,转小火盖上盖子焖煮,煮至猪肚能轻松插入筷子,关火;
5.捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉;
6.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎,取一空碗,用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁;
7.将浸凉的猪肚捞出,沥干水份,再切成丝;
8.将猪肚放于一个较大的容器中,并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生;
9.将调料汁淋在猪肚上拌匀装盘即可。
原料:
新鲜猪腰500克,蒜末5克。
调料:
一品鲜酱油50克,白糖10克,白醋10克,红油5克,生抽20克,清水10克
1、新鲜猪腰改成斜刀片,在表面打十字花刀,水中加入葱姜、料酒,烧至微开,下入腰花烫一下,使其自然成卷。蕨菜汆水断生。
2、腰花平铺,放上蕨菜,卷起来,装盘,浇上自制汁即可。
一品鲜酱油50克,白糖10克,蒜末5克,白醋10克,红油5克,生抽20克,清水10克调匀即可。
用料:樱桃萝卜300克,蒜5瓣,酱油2勺,醋4勺,食盐1/2勺,白糖1/2勺,辣椒油1勺,花生粉1勺
做法:1、樱桃小萝卜去茎叶,洗净,用刀拍裂,也不用太碎;
2、蒜拍几下,切碎末,放入碗中,加凉拌酱油2汤匙,醋3-4汤匙,盐1/2汤匙,糖1/2汤匙,辣椒油1汤匙,花生粉1汤匙拌匀,做成凉拌汁;
3、倒在拍裂的萝卜上,拌匀,入冰箱冷藏,腌制20分钟即可。
香芒培根卷
主料:
培根。
辅料:
象牙芒、洋葱。
调料:
海鲜酱175克,白兰地10克,叉烧酱110克,排骨酱50克,生抽10克,砂糖20克,蜂蜜20克,浓缩橙汁5克,胡椒粉2克,美极5克。
制作:
1、培根冲水,让其淡一点;芒果去皮切条,用培根卷成卷,用牙签串上备用。
2、把调料兑在一起调匀,抹在卷好的培根卷上。
3、把洋葱放托盘上,培根放在洋葱上,用上火220°、下火180°,每烤10分钟抹一层酱汁,烤到洋葱发干,取出待凉,摆盘即可。
有机时蔬花盆
原料:
小乳瓜,红黄彩椒,迷你葫萝卜,苦菊,紫甘兰。
调料:
千岛酱。
黑泥土料:
朱炭粉1克,杏仁粉70克,砂糖30克,面粉10克,黄油10克,盐少许。
制作:
1、蔬菜切条备用。
2、以上泥土料、调料兑好,160°烤25分钟。
3、烤好放凉后放入杯中,插上切好的蔬菜即可。
绿茶奶豆腐
原料:
绢豆腐,蛋清2个,鱼胶冻2盒。
调料:
绿茶粉2克,椰浆100克,炼乳75克,淡奶50克,牛奶20克。
制作:
所有调料兑一起,放托盘蒸15分钟,放凉后入冰箱冻一下即可,上桌前打一层绿茶粉。
主料:海蜇头120g柠檬半只辣椒1只红辣椒1只大蒜1头芝麻适量
辅料:陈醋 150g生抽 100g糖 100g芝麻油 少许芥末 10g
做法:1、海蜇用流水冲洗干净。
2、柠檬切片,大蒜剥好皮稍微拍一下。青、红辣椒切菱形块。
3、将陈醋、生抽、糖、盐、芝麻油、芥末混合,将柠檬片、大蒜、辣椒放进汁水,浸泡一会。
4、将酱汁浇在海蜇皮上,撒少许芝麻,装盘。不喜欢芥末、大蒜的可以不放芥末和蒜。
酱香花生米
主料:
花生米。
辅料:
牛肉松。
调料:
甜面酱150克,海鲜酱60克,白糖125克。
制作:
炸好的花生米,加调好的酱汁拌匀,上桌前撒上牛肉松即可。
材料:原料:金针菇50克,10头小鲜鲍3个。
调料:白卤水300克,高汤500克,红椒圈2克,蔬香捞汁100克。
捞汁金针菇小鲜鲍
制作:1、金针菇洗净,飞水,放入白卤水中大火烧开,改小火卤10-15分钟,取出放凉后入冰箱放置待用。
2、鲍鱼刷洗干净,直接放入高汤内,保持85℃浸煮20分钟,捞出片成两片,放凉后入冰箱放置待用。
3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中,放上红椒圈,配蔬香捞汁上桌,上桌后将捞汁倒入料中,调拌均匀即可。
蔬香捞汁:蔬菜水45克,苹果醋20克,蚝油、海鲜酱油、生抽各8克,鱼露、冰糖各5克,鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀,待冰糖全部溶化,即可用于烹调。
蔬菜水:西芹段、胡萝卜块各200克,圆葱块、黄豆芽各80克,干香菇20克处理干净,放入锅内,倒入纯净水2.5千克,大火烧开,改用小火熬制45分钟,过滤取汤即成。
杨梅玫瑰茄嫩藕花
原料:
鲜嫩藕中段500克,大杨梅10颗,干玫瑰茄50克。
调料:
冰糖100克,白醋50克。
制作:
1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透,过滤,加白醋与杨梅备用。
2、嫩藕去皮,切成藕花片,放在杨梅玫瑰茄汁水中浸泡入味,冰镇后装盘即可。
翡翠虾球
主料:
虾仁。
辅料:
鲜九层塔5克,薄荷叶10克,蒜子80克,香菜叶150克,松仁35克。
调料:
盐、味精、葱油各适量。
制作:
1、虾仁飞水,冲水冰镇。
2、所有调料一起打碎成酱汁。
3、虾仁挤干水分,加酱汁拌匀,摆盘即可。
原料:芥兰笋200克。
调料:自制异域酸甜酱30克,红椒、鲜菊花瓣各10克,黑芝麻2克。
制作:
1。鲜芥兰笋去皮切丝,用冰水浸泡30分钟后盛盘。
2、把红椒切丝,放在芥兰笋丝上,撒鲜菊花瓣装饰。
3、上桌前浇上自制异域酸甜酱,撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱:将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个(挤汁)、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。
可乐酱乳鸽
原料:
乳鸽一只300克。
调料:
海鲜酱50克,叉烤酱100克,冰糖10克,生抽50克,葱、姜、桂皮、大料、可乐各适量。
制作:
1、鸽子冲水,炸一下上色。
2、锅加油炒葱姜香料,加调料一起煮开,再加可乐、鸽子小火卤熟,大火收汁即可。
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