捞汁深海蚌片
原料：
兰花蚌片200克，西芹卷10克。
调料：
珍选牌捞汁1200克，生抽450克，蒜泥100克，藤椒油50克。
制作：
1、将兰花蚌片氽水，冲凉。
2、将西芹一棵去皮，用刨刀刨成片，放入流动水中冲，使其卷曲。
3、将西芹、兰花蚌片控水，把西芹卷垫底，再放上控好水的兰花蚌片即可，跟汁上。
蔬菜拌蔬菜
制作流程：
1、黄、红菜椒丝各10克泡水至卷曲，捞出与长条水萝卜丝300克拌匀，放于盘中；基围虾7只去头、开背去虾线，上笼蒸熟；芦笋尖7段汆水至熟。将虾与芦笋围着萝卜丝，间隔摆放在盘边围一圈。
2、蔬菜水150克、香菜碎20克、红菜椒粒5克、美极鲜8克、辣鲜露5克、盐4克、味精3克放入小碗调匀，与水萝卜丝一同走菜，上桌后服务员当着客人的面浇入汁水即可。
蔬菜水制作：锅入清水2000克烧沸，放葱丝、姜丝各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋葱丝150克、青椒段180克、小米辣80克，大火烧开转小火煮30分钟，关火打去渣滓即可。
原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克
调料：自制味汁A、自制味汁B各50克
做法：
1.玉米面1500克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面500克，搅拌均匀。
2.将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。
3.剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。
4.客人点菜后，取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。
自制味汁：A1.散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
2.取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。
自制味汁：B1：散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
B2：熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。
夜上海熏鱼
原料：
草鱼一条，葱15克，姜片15克。
调料：
黄酒100克，熏鱼汁一份。
制作：
1、将杀好洗净的草鱼去掉头尾，中间的主骨和鱼肚改刀成长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，加葱姜、黄酒腌制1小时。
2、再取改刀好的草鱼块10块下入油中炸至酥脆，捞出放入熏鱼汁内泡2分钟，再捞出控去汁水，装盘即可。
熏鱼汁：
水20斤，白糖18斤，蒸鱼豉油3瓶，老抽6两，生抽3斤，盐3两，香叶、八角、草果、桂皮、豆蔻、干辣椒各一把，将所有调料倒入桶内熬3小时，待冷却即可。
秘制兰庭鸡片
原料：土公鸡1只 罗汉笋100克 姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量
制法：
1.把土公鸡治净，纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后，腌制12小时再入笼蒸1小时，取出来拆去骨以后，再把鸡肉放托盘里压成形。
2.临出菜时，先把罗汉笋切片汆水并冲凉，装在盘中垫底后，再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边，最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁，稍加点缀便上桌。
芥菜蘑菇
原料：
蘑菇20克，荠菜8克。
调料：
盐2克，味精5克，白糖2克，葱油10克。
制作：
1、将蘑菇去根，切片，氽水，冲凉，控水。
2、将荠菜洗净，飞水，冲凉，挤干水份，切成末。
3、将蘑菇和荠菜一同放入盆内，加调料拌匀即可。
麻酱荠菜粉皮
旺销理由：透明粉皮映出鲜绿的荠菜末，视觉清新，口感清爽。
制作：1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。
3、芝麻酱50克纳盆，调入香油20克，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。
冷厨巧拌茉莉花
主料：
茉莉花一袋，百合10克，新鲜杏仁8克。
调料：
盐5克，味精8克，糖3克，葱油20克。
做法：
1、将茉莉花用流动水冲去涩味。
2、将洗净的百合、新鲜的杏仁一同氽水，冲凉，控干水份，纳入盆内，加盐，味精，糖，葱油拌匀即可。
生态海蛰丝
原料：
海蛰丝150克，苦菊叶10克，黄瓜一根，紫包菜一棵，胡萝卜一根。
调料：
生抽150克，蒸鱼豉油、陈醋各50克，红油20克，白糖100克。
制作：
1、将海蛰丝隔夜冲水冲去盐味，洗净，控干水份备用。
2、将苦菊摘嫩叶，洗净备用。
3、将黄瓜、胡萝卜、紫包菜切丝，洗净备用。
4、取海蛰丝50克、苦菊叶10克、胡萝卜丝3克、紫包菜丝5克一同装盘，跟汁上桌即可。
汁水制作：
将所有调料一同倒入马斗搅匀即可。
椒香猪手
湘菜凉菜口味以酸，辣为主，卤水也是湘菜凉菜的一个重要组成部分，有时在湘菜菜谱里面也有烧腊及烤的菜品，这些都可以属于湘菜系列。
亮点：猪手用纱布包紧卤熟，形状完整，入味均匀，走菜时用青红两色辣椒调味，淋香油、葱油、花椒油三种气味迥异的油，味型层次丰富。
原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只），更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网。
调料：黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，盐、味精各50克。
批量预制：1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
走菜流程：1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成块，照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
味型：椒香，辣味清新。
双味凤爪
原料：白土鸡爪300克 黑土鸡爪300克 白花藕80克 小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量
制法：
1.把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后，也切成条。
2.把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。
飘香酱鸭舌
原料：
冰鲜鸭舌300克，生姜50克，洋葱50克，西芹50克。
调料：
花雕酒20克，食盐15克，味精10克，南乳汁30克，海鲜酱10克，蒸鱼豉油15克，老抽适量。
做法：
1、首先将鸭舌用花雕酒、姜末、洋葱末、西芹末、食盐腌制3小时以上。捞出焯水备用。
2、锅内放少许葱油，下姜片、香葱、八角、香叶炒至散发出香味，然后加两手勺水、海鲜酱、蒸鱼豉油、南乳汁、味精、白糖熬酱汁，最后老抽调色。
3、将鸭舌放入酱汁中烧制5分钟，出锅淋葱油，浸泡至入味。
4、最后将酱好的鸭舌捞出装盘即可。
秘制老卤浸猪肝
原料：
猪肝两副，香菜50克，香葱50克，姜20克。
调料：
老卤汁1500克，桂皮20克，白豆蔻20克，草果10克，八角20克，香叶20克，干辣椒段20克，东古200克，海鲜酱100克，盐20克。
做法：
1、首先将猪肝适当改刀，焯水后放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞方便入味，捞出备用。
2、制作老卤汁：根据地方口味，选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加一下料香味，再放入东古、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁中浸泡至入味，捞出装盘即可。
爽脆芥兰笋
原料：
芥兰笋200克。
调料：
自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
制作：
1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。
2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。
3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱：
将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个（挤汁）、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。
珍珠炝香芒带子卷
制作
1、芒果切成片备用。澳带、虾仁等海鲜边角料，上浆入味后滑水至刚熟切末，再与黄瓜丝200克拌匀，加入鲜辣汁5克、盐2克、味精2克调味做成馅料。芒果片平铺，撒上调好味的馅料。
2、卷起来用刀修整齐后插入薄荷叶摆盘即可。
芒果蒙布朗
此款点心的口感甜软香滑，在造型方面也别具新意，把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外，由于在慕斯当中加了芒果粒，故成品的口味非同一般。
原料：慕斯粉50克 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量
制法：
1.把黑巧克力溶化后，做成若干小碗状的盛器。
2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水（80毫升）调匀后分别填入巧克力小碗内，同时放上芒果粒，以“每人每”形式装盘，最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶，即成。
冰镇酒浸醉樱桃
原料：
新鲜樱桃250克。
调料：
红酒半瓶，白醋150克，蜂蜜100克。
制作：
1、樱桃洗净，打好花刀（方便入味），待用。
2、取一马斗，倒入红酒、蜂蜜、白醋搅匀，把打好花刀的樱桃泡在汁水里10分钟，然后捞出装盘即可。
双笋泡鲍仔
制作
1、处理好的鲜鲍鱼200克，打十字花刀，入沸水汆烫至熟后捞起入冰水过凉；芦笋50克去皮改刀，与改好刀的竹笋50克分别飞水备用。
2、飞好水的竹笋入自制味汁腌制两小时后下入鲍鱼和芦笋继续腌制约两小时至原料入味后捞起装盘，倒入适量味汁，点缀后即可上桌。
自制味汁
盆内加野山椒水1斤、纯净水3斤、盐20克、味精30克、白醋20克、小米辣段30克调匀即可。
鸡丝冷面
原料：
鸡蛋面150克，黄瓜一根，鸡肉一袋。
调料：
花生酱、红油、芝麻酱、生抽各一瓶，花椒粉一袋，麻油200克，鸡精150克，味精100克，蒜泥150克。
制作：
1、将鸡蛋面入开水下至6分熟，捞出放入冷水中冲凉，控干水份，放点葱油拌匀（防止粘在一起）。
2、鸡肉加黄酒、葱姜煮熟，捞出过凉，撕成均匀的丝，待用。
3、黄瓜切丝备用。
4、将面条装盘，中间放黄瓜丝，最后把鸡丝放在黄瓜丝上面即可。
绿豆肴肉
原料
猪肘子1个，绿豆100克。
调料
花椒5克，盐8克，味精10克，葱姜各15克，料酒20克。
制作
1、猪肘子去骨，冲净血水，加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。
2、绿豆用冷水泡开，去掉表皮，入沸水中焯水放凉。
3、猪肘子肉飞水后放入盛器，入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出，汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内，在肉面上用刀砍几下，上面压一只托盘，压平成形。
4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油，放入锅内，加少许水，放入绿豆，烧开煮熟后放盐、味精调味，浇到肉面上，放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出，改刀上桌即可。
虾皮松花蛋
落酥酱花生
做法：
1、首先将花生米用清油炸至焦香，撒少许北京二锅头备用。
2、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香。
3、最后将花生米均匀挂上大烤酱汁，撒上干花瓣即可装盘。
大烤酱汁：
1、准备南乳汁300克，东古100克，海鲜酱500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香叶10克，桂皮10克，小茴香10克，小葱100克，蒸鱼豉油50克，纯净水200克，葱油700克，鲜花瓣50克。
2、将以上所有调料依次兑制在器皿中，小火（电磁炉即可）熬制30分钟，待酱汁浓稠，加少许老抽调色，最后加入葱油顺时针搅拌均匀，晾凉冰镇即可。
一清二白
原料：
娃娃菜一包，胡萝卜丝2克，香菜叶1克，黑芝麻2克。
调料：
油醋汁30克。
做法：
将娃娃菜去叶，留白色部分片成薄片，再切成均匀的丝，放入水中泡脆，捞出控水，装盘即可。
油醋汁：
将糖6斤、盐1包、麻油6瓶、味精1斤、米醋20包、蒜泥水一马斗、花椒油适量搅匀即可。
芥味炝海螺
原料：
海螺2个（不带壳总重约150克），小菜心梗50克。
调料：
芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克。
制作：
1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。
2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。
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