厨艺进步，重在交流。对于厨师来说，多看看别人做的菜品，多听听别人分享的心得，多展示一下自己的作品，都有助于相互学习，共同提升。今天，几位师傅便在此，跟大家分享他们的自家好菜，大家看看，是否能从中得益。
大图模式 戚刚
师从罗永存，在大连厨师圈有不小名气。脚踏实地、爱学习是他的特点，至今自付到各地学习的费用已超过20万元。他曾帮助老板将大连一家高端酒店成功转型，如今任大连大地食府餐饮管理有限公司运营总监，是大连80后优秀厨师的代表之一。
章丘大葱炒虾背
大图模式 这是一道火候菜，不论是大葱还是虾，都需要小火慢慢煎上色、入味，虽然时间比较长，但是味道香，将食材的美味都释放出来。现在很多厨师开虾背，都是在虾身子弯曲的时候在背部开刀，而我们是将虾拉直再开刀，这样开刀的虾更美观。
制作方法：
1.章丘大葱150克，取葱白段，横切紧密的一字花刀；青虾去头、开虾背。
2.锅内入虾油20克烧热，下青虾煸炒至皮酥脆，倒出。
3.锅内再淋点虾油，倒入章丘大葱小火慢慢炒出香味、呈焦黄色，倒入虾翻炒均匀，撒盐、黑胡椒碎各3克，天邑一品鲜酱油10克调味，用焯水的芥蓝50克点缀即可。
制作图示：
1.备料。
大图模式 2.虾煸炒变色酥香。
大图模式 3.炒好的虾。
大图模式 4.不停晃锅炒均匀，用平底锅炒受热更均匀。
大图模式 原汁蚬肉豆腐丸
大图模式 我们酒店有几道豆腐菜，都要求豆腐切得块是块，片是片，难免剩下很多下脚料，于是我们重新利用，做成丸子，中间酿上蚬子，毛利非常高。
制作方法：
1.老豆腐350克用手捏碎，加虾仁肉丁、葱花各50克，盐3克，鸡汁10克，葱油30克拌匀。
2.将老豆腐挤成丸子，中间塞入蚬子肉丁50克。3.豆腐丸子裹鸡蛋液50克，裹面包糠50克，入烧至六成热的色拉油中炸至金黄色成熟即可。
制作图示：
1.豆腐丸子裹面包糠。
大图模式 2.炸制。
大图模式 大图模式 杨建林
我把自己的菜品命名为“裸烹融合菜”，是在八大菜系的烹调技法基础上改良而来。裸烹融合菜是什么？创意加好吃、接地气，就是我心中裸烹融合菜的标准。裸烹融合菜不是乱无章法的各种元素添加，而是将现实中最常见的食材，用创意的手法表现出来。很多食客到我们店里吃饭，都说我们的菜很新奇、很好吃。
布袋鸡翅
大图模式 这道菜最大的特色就是，我将平时直接用来烹调的鸡翅，去掉骨头，中间酿上馅烹调，十分有创意。
制作方法：
1.精选上好的大号鸡中翅500克，两头翅尖用刀斩下，取出两根骨头，用蒜汁（蒜与水按照1:1的比例榨汁，过滤掉蓉，加少许蒜香粉）腌制2小时；杏鲍菇200克切小粒，下油锅炸至金黄。
2.选精肉馅300克加入葱姜汁50克，盐5克，味粉、鸡粉各4克，芝麻油3克拌匀，下入炸好的杏鲍菇调和均匀。
3.用牙签将鸡中翅的一端开口扎起来，将调和好的馅料从鸡中翅的另一端酿入，用牙签把另一端口扎紧。
4.将酿好的鸡翅裹上脆皮浆50克，下七成热油锅里炸至金黄。
5.锅留底油，炒香花椒、干辣椒各5克，下入炸好的鸡翅，将调好的陈醋汁30克烹入锅内，大火爆炒收干汁装盘即可。
脆皮浆：
湿淀粉300克、糯米粉200克加水200克、色拉油50克拌匀。
陈醋汁：
陈醋100克加白糖30克，青、红椒米各5克拌匀。
制作图示：
1.将鸡翅两头翅尖斩下，中间的两根骨头取出。
大图模式 2.调肉馅。
大图模式 3.将肉馅塞入鸡翅。
大图模式 4.裹脆皮糊。
大图模式 5.炸至金黄色。
大图模式 6.烹醋汁翻炒。
大图模式 土豪鸡
大图模式 这道菜，我借鉴“叫花鸡”的做法，但是用蔬菜汁腌制，让鸡肉具有蔬菜的清香。另外取名上，用了时下流行的网络用语，深受年轻食客喜爱。
制作方法：
1.精选三黄鸡1只，制净，用自制腌料830克腌制6小时。
2.三黄鸡取出，用荷叶包好，用预制好的面皮包住鸡，入烤箱（面火230℃，底火200℃）烤制40分钟，取出，用麻绳、包装纸包好，上桌，服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。
自制腌料：
将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香菜根各150克切碎，加五香粉、沙姜粉各30克，香料粉20克拌匀。
香料粉：
将香叶、白芷、大红袍花椒各250克，良姜、沙姜各350克，桂皮、白豆蔻各150克，小茴香400克，杜仲、荜拨各100克磨成粉。
面皮：
粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克，盐30克，五香粉10克，加水3千克拌匀即可。
制作图示：
1.用蔬菜汁腌制。
大图模式 2.荷叶包裹。
大图模式 3.用面皮封起来。
大图模式 4.入烤箱烤制。
大图模式 大图模式 林卫东
下面给大家介绍的这两款菜，都是有些“重口味”的上海本帮菜，浓油赤酱，口味偏甜，虽然卖相看上去不怎么样，却以味制胜，成为很多顾客的心头爱。
苔心菜鱼泡
大图模式 鱼泡在很多店里都成了下脚料，但是我却用来做菜，与苔心菜结合，味道酸爽可口，十分受欢迎。
制作方法：
1.花鲢鱼泡300克制净；苔心菜（周庄阿婆菜）100克切小丁。
2.鱼泡焯水待用。
3.锅内下菜子油20克烧热，下干辣椒、蒜子、葱段、姜片各5克炒香，下鱼泡、提前加工好的河蚌肉200克翻炒，加水1千克，六月鲜老抽、料酒各20克，大火烧开，改中小火烧12分钟，下苔心菜烧2分钟，加味精、御家康厨鸡精各3克，白糖4克调味，大火收汁即可。
河蚌肉加工：
本地小河蚌肉10千克（宰杀时可加盐、白醋搓掉黏液，宰杀后得肉约7.5千克，焯水后得肉约4千克）将厚边部分打一字花刀，焯水，捞出冲水30分钟；锅内下色拉油20克烧热，下葱段、姜片、干辣椒各5克炒香，下河蚌肉翻炒，加水没过原料，加六月鲜老抽20克调味，大火烧开后，小火煨熟，加白糖、味精各10克调味。
制作关键：
鱼泡初加工时需要注意，鱼泡有一半是硬的，一半是软的，硬的部分要去掉。留下的部分，在焯水之前，需要将鱼泡内的空气去掉，否则做菜时会爆破，溅出汤汁。
制作图示：
1.鱼泡提前将空气挤出。
大图模式 2.焯水。
大图模式 3.炒香。
大图模式 4.苔心菜。
大图模式 鳗香干烧肉
大图模式 我们自制的鳗鱼干口感筋道，与软糯的五花肉结合，形成两种口感对比。在烧制过程中，一定要注意火候，用中火烧。
制作方法：
1.自制野生鳗鱼干2500克切菱形片；五花肉2500克切3厘米见方的块。
2.鳗鱼干滑油定形，捞出沥油。
3.锅内留底油20克，下冰糖150克熬糖色，下五花肉，葱段、姜片各10克，小茴香、八角、干辣椒各5克，加水3500克，六月鲜老抽35克，料酒30克，味精、御家康厨鸡精各4克调味，烧开后，转中火烧60分钟至肉六分熟，下鳗鱼干转文火烧30分钟至熟，大火收汁。
4.走菜时，取五花肉、鳗香干各400克入锅内，收汁，装盘即可。
自制鳗鱼干：
鳗鱼背部开刀，宰杀制净，放到通风处晾晒。新鲜的鳗鱼本身有咸味，不用腌制直接晾晒即可。
制作图示：
1.备料。
大图模式 2.自制鳗鱼干。
大图模式 大图模式 王建宏
王师傅掌管郑州中瑞餐饮经纪有限公司旗下十七家公司的厨房，喜欢研究菜品，对改良和推广老菜有着自己的独特方法，将传统豫菜赋予新口味，创新出许多脍炙人口的招牌菜，让食客们领略到中原烹饪文化的广博与深厚。
江南肥牛面筋
大图模式 油面筋塞肉是江浙一带常做的家常菜，我在传统狮子头基础上，将猪肉馅换成肥牛丁，加入笋丁和马蹄丁比较脆爽的食材，再塞入无锡油面筋里蒸制，成菜鲜香不腻、软脆适口，令人回味无穷。
制作方法：
1.将肥牛200克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。
2.把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌均匀成油面筋的馅料。
3.油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。
4.锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。
制作关键：
1.油面筋内塞入的肥牛一定要用刀切小丁，不能剁，更不能用绞肉机，否则会破坏肥牛的营养结构，且刀切的肥牛与马蹄、笋丁搅拌后口感更鲜香。另外马蹄和笋丁切好后要多清洗几遍，一定要挤干水分，否则添塞入面筋后，馅料澥水，面筋不饱满。
2.油面筋的内部并不是空的，在填入馅料之前，可以先用手指在面筋表面戳一个洞，注意面筋的开口不要太大，否则塞肉是容易了，但蒸制的时候易造成“皮肉分离”，然后用手将面筋捏扁，排出空气，再用筷子伸入面筋内轻轻搅动几下，这样可以使面筋内的空间更大些，容易将肉馅塞入。
3.为了防止塞满肉馅的油面筋在蒸制过程中软塌或爆裂，可以在油面筋里先垫一些干淀粉，再一点点塞入肉馅，注意一次不要塞得太多，直到塞满为止，这样塞好的面筋球蒸制后形比较完整且馅料紧实。
制作图示：
1.面筋塞肥牛用料。
大图模式 2.面筋馅料抓拌均匀。
大图模式 3.用手指戳洞。
大图模式 4.塞好的肥牛面筋。
大图模式 大图模式 朱向佳
他是衡阳“味道先生私房菜”的厨掌柜，更是一名充满创意的80后时尚大厨。对于创新，他有着非常敏锐的洞察力和执行力。在他看来，经典菜不是一成不变的，创新菜也不是一蹴而就的，只有深入研究食材和食客口味的变化，顺应这种变化并进行适度改良，才能做出更美味的菜肴。
美味黄花鱼
大图模式 在大家的印象中，黄花鱼的烹调方法比较单一，要么红烧，要么油炸，丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发，我们采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼，做好的菜肴香味浓郁，丝毫没有腥味，给食客留下了深刻的印象。
制作方法：
1.黄花鱼2条（总重约600克）宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段各10克，料酒30克，盐5克腌制30分钟。
2.锅烧热，放入炼熟的菜子油20克，下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克，鲜小米辣末30克炒香，离火。
3.沙锅烧热，放入炼熟的菜子油50克，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克），将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克点缀，起菜上桌。
制作图示：
1.制作美味黄花鱼的主要用料。
大图模式 2.制作菜肴的所有调料。
大图模式 3.小料必须炒至色泽金黄。
大图模式 4.黄花鱼放在炸香的小料上。
大图模式 大图模式 赖建全
蓝海酒店管理公司总经理
私房酱牛肉
大图模式 这道菜是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前，我们售卖酱牛肉，利润非常低，基本属于赔钱菜。但是这道菜又不能没有，所以我们必须对它进行改造。
经过反复试做，我们给酱牛肉找到了最佳搭档，分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后，用烧饼夹食牛肉和蔬菜料，实惠又美味，关键是食客好评度一下子增加了不少，这道菜的毛利率也从原来的48%增长到60%。
初加工：
1.牛前腿腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。
2.取一个大沙锅，中火烧热后先倒入少许凉的大豆油，滑锅后把油全部倒出，并在沙锅底部铺入两张竹篦子。
3.另起锅，锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入葱段50克、姜块30克炒香，下入牛骨头汤3500克、香料包（小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香叶4片，丁香、陈皮各2克，八角6个）和调味料（盐25克，味精、鸡粉、冰糖各10克，花雕酒、东古酱油各30克，五香粉15克），大火烧开，改小火熬制30分钟即成汤料。
4.将熬好的汤料倒入大沙锅内，把牛肉放入，大火烧开，改小火煮90分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。
熟加工：
客人点菜时，取熟的牛肉片250克摆入盘中，搭配自制的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。
酥油饼：
1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉250克、色拉油150克混合均匀，即成油酥。
2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。
制作图示：
1.压好的面片上面抹上油酥。
大图模式 2.抹好油酥后再撒上层白面。
大图模式 3.卷好的面坯。
大图模式 4.下剂子。
大图模式 5.折好后擀第二遍。
大图模式 6.擀成长条后再折叠。
大图模式 7.擀成饼状。
大图模式 8.刷蛋液烤制。
大图模式
