每年五月间，鲥鱼从沿海洄游长江产卵，应时而至，守时如同候鸟，故称“鲥鱼”。产卵的鲥鱼大者二尺许，因性腺发达，身扁椭圆，眼睑厚实，鳞白如银，富有脂膏，腴美异常，是最美味的时节。大美食家东坡亦称其为“惜鳞鱼”。鲥鱼触网，就头顶渔网不再跃动后退，束手就擒。鲥鱼怕鳞刮掉，掉了一两片鳞的话，后面的鳞片会紧接着脱落，所以是一动不动地保护身上的鱼鳞，长江一些渔民谓之“呆子”鱼，其实不然。
“五月鲥鱼带雪寒，三千水路到京城”。鲥鱼历来是进贡的上品。鲥鱼娇贵，出水即死且易变质，从长江运到京城，路途遥远，且上市之时，正是天气渐热之时，如何能让皇帝吃到新鲜的鲥鱼，把这个马屁拍好，地方官员着实动了一番脑筋，他们把鲥鱼用窖冰冻起来，再用船泊，通过运河送到京城。
鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，鱼鳞有清热解毒之功效，《本草纲目》称鲥鱼“甘平无毒，补虚劳。”；《随息居饮食谱》载：“鲥鱼甘温，开胃，润脏”。
鲥鱼味美，有一半在它的鳞上，鲥鱼的脂肪在鳞下，鳞不可破，破则脂流味减。清蒸鲥鱼不去鳞就是这个道理。它的鳞片当中含有很多的脂肪，因此，制作鲥鱼菜通常是不去鳞的，蒸熟之后，鳞脂渗入肉中，味极滋润鲜美。所以鲥鱼的做法比较单一，清蒸多见；也有糟蒸做法，在满汉全席中，有“糟蒸鲥鱼”这道菜。但都离不开一个“蒸”字。
清蒸鲥鱼，肥嫩鲜美，爽口而不腻，蘸以香醋和姜末，更是别有风味。这道菜，据载典出东汉初年。当时有个名叫严光浙江人，颇有才干，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。刘秀把严光请入宫廷论道旧故，想他入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味讲他垂钓生活和新鲜鲥鱼清蒸滋味：鲥鱼鳞如银亮盔甲片，伸箸轻轻微动鱼鳞就从鱼身脱离，把鱼鳞在鱼汁中蘸一蘸塞进嘴里嘬下，有软脆滑溜鲜香之味，再吃白皙的鱼肉，柔口软齿，清妙可人。说得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。
慈禧太后最爱清蒸鲥鱼，并要求所烹鲥鱼既要保持其独特风味，又不能吃起来太麻烦。有一苏厨，想出妙招：将鱼鳞刮下来，装进一个纱袋中，在蒸笼的盖顶上钉一铁钩，将装有鱼鳞的纱袋挂在钩上，对准下面鱼碗，然后用文火将鱼蒸熟。在蒸制的过程中，鱼鳞中的油汁全都滴进了碗中，这种做法，既有鱼鳞之鲜美却无鱼鳞之碍口，慈禧食后连赞：“这才是真正的鲥鱼佳肴，嫩，香，肥，鲜！”
“五月鲥鱼已至绝，银鳞细骨如云烟”。鲥鱼因美味而遭到灭绝之灾，现已成为一种口述的“物质文化遗产”，想起来真让人不胜怅然。张爱玲说人生的憾事是因为鲥鱼刺多，多少带着些小资情调；“鲥”不再来，最是憾事！（ 新民晚报 ）
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