三文鱼的吃法多种多样，最常见的就是做成刺身，而有经验的师傅对于处理这种橙白相间、丰腴柔美的鱼类，无论是将其制作成寿司刺身生食还是煎烤过熟食，都能让人馋涎欲滴。不过对于如何挑选三文鱼和如何才能把这种食材发挥到最好，相信本期先生的内容不会令你失望。
【三文鱼的种类】
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帝王三文鱼
（大鳞大麻哈鱼）
（Chinook Salmon)
帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种，和普通三文鱼相比，帝王鲑的鱼身更圆，鱼肚更厚实，鱼尾更短，可切出更大片美观的鱼片，是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润，不容易烹饪过度。因其鱼鳞很精小，在烹饪中通常会融化，所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。
虹鳟
（Rainbow Trout)
虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名，因为可以淡水养殖，所以成本较低。虹鳟肉多，刺软，少腥味，日本等国常以油炸虹鳟鱼块、生鱼片、酱渍酥鱼、 盐渍鱼籽等作为烹饪手段。而0.5千克以上的成鱼在欧、美各国多制成熏鱼出售。注意：其英文名字连“salmon”都没有。
红三文鱼
（红大麻哈鱼）
（Sockeye Salmon)
这种鲑鱼在繁殖期时公的背部是弓起的，上下颌弯成腾钩状，牙齿又大又长，母的背部则是平的，与帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼、马苏三文鱼、粉三文鱼、虹鳟同属太平洋鲑。
粉三文鱼
（驼背大麻哈鱼）
（Pink Salmon)
驼背大麻哈鱼因其雄鱼在生殖期背部弓起，故称驼背鲑，也称粉鲑，是产于北太平洋的鲑科食用鱼类，具大而不规则的斑纹，分布在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国黑龙江，原苏联、勘察加等水域。
马苏三文鱼
（狗鲑）
（Masu Salmon)
多种太平洋大马哈鱼都在阿拉斯加水域产卵，包括大鳞大麻哈鱼（帝王三文鱼）、红大麻哈鱼（红三文鱼）、驼背大麻哈鱼（粉三文鱼），这是其中一种。
阿拉斯加三文鱼
（大麻哈鱼）
（Chum Salmon)
北美90％的商业太平洋大马哈鱼都产自阿拉斯加，而由于成本原因，进口到中国并如此标注的，多是这种。
挪威三文鱼
（大西洋鲑）
（Atlantic Salmon)
这才是正统的三文鱼。挪威三文鱼主要是指大西洋鲑鱼，外形呈梭形，鱼鳍有黑边，最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。其肉质鲜嫩紧实，肉色呈现鲜艳的橙红色，具有嫩滑的活力弹性。它基本上全身都可以食用，而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。
【挑选与烹饪技巧】
选对三文鱼：
新鲜的三文鱼摸上去有弹性，按下去会慢慢恢复，而不新鲜的三文鱼则相反。如果离鱼肉足够近，那么可以闻一闻，除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。除此之外，新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的，因为含水量是三文鱼新鲜和保存环境的重要指标。如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点，那么一定不能买。
如果是购买整条三文鱼，最好选择当天到达鱼市的冰鲜三文鱼，注意：多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。
鱼皮：
三文鱼皮味道不错，因为油脂丰富，煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是，三文鱼鳞较细，很容易就粘在肉上，这要花一番功夫才能除净。所以在烹饪三文鱼的时候，最好将鱼皮朝下，在热锅上煎至酥脆，那样三文鱼的油脂会因热而融化，在煎制过程中就无需使用太多油。
别水煮三文鱼：
千万不要用清水煮三文鱼，那样会失去三文鱼大部分香味。如果非要水煮，也要在水中加入一些柠檬或大蒜。
用铸铁锅：
煎三文鱼很容易做成猫粮，因为烹饪的时间一长，鱼肉就会变得干柴令人无法下咽。所以煎三文鱼的好方法就是，选择铸铁锅，先把鱼皮那面煎至酥脆，不管之后是否要将鱼肉翻面，关火，用锅剩余的热度将鱼肉煎熟。
【 PART Ⅱ：三 文 鱼 菜 肴 】
这酸辣！让你一次过足瘾！
材料；
三文鱼：130克
橄榄油：1勺
辣椒粉：1勺
胡椒粉：1勺
植物油：2-3勺
柠檬汁：2-3勺
盐适量
蒜泥蛋黄酱；
工具：万能的搅拌机
佐料：蛋黄2个，大蒜瓣半个（切碎），芥末半勺，柠檬汁3勺和少量盐，搅拌同时再加点橄榄油，直到酱汁变奶白色即可
步骤：
1.将三文鱼划口，加入橄榄油，辣椒粉，盐，胡椒粉调味，腌制约15分钟。
2.热锅，大约5分钟，腌制好的三文鱼表面刷植物油，鱼皮面朝下放置锅中，转用小火，慢慢烧烤直到皮脆，约6分钟；然后翻转鱼片，继续烤。
3.出锅摆盘，配上搅拌好蒜泥蛋黄酱，柠檬片点缀。
材料；
三文鱼：130克（去骨）
盐
黑胡椒粉
香菜
柠檬汁：半杯
橄榄油：2勺
黄油：2勺
葱：一根
大蒜：一个
白酒：三分之二杯
步骤：
1.将三文鱼划口并用盐调味。
2.再放入香菜，柠檬汁和一勺橄榄油搅拌均匀，放置约十五分钟。
3.热锅，并放入剩下的橄榄油和一勺黄油。
4.当黄油逐渐融化时，倒入三文鱼（记得随时翻面，不要煎焦了哦~）
5.等皮脆时出锅，约6分钟。
6.放入剩下的黄油，等快融化时放入葱和大蒜，炒香。
7.再倒入白酒，柠檬汁煮沸，使酱汁变稠为止。
8.最后撒上一层黑胡椒粉~
9.最后将清香的柠檬汁浇在三文鱼上就搞定啦~~
照烧三文鱼配西葫芦
这款经典的照烧三文鱼中，酱油、黄糖，生姜和大蒜是必不可少的去腥增味的调味料。
食材；
制作烤肉酱原料：
¼杯的酱油
¼杯的甜米酒
2汤匙红糖
1汤匙生姜末
3瓣大蒜（切碎）
其他原料：
4块三文鱼
4个小西葫芦（切块）
2个洋葱（装饰用）
一汤匙芝麻（装饰用）
步骤：
1.在锅中文火混合酱油，红糖，生姜末和大蒜末。把混合好的酱料放入小煮锅中，小火煨烤直到酱料变成粘稠状，这个过程大约需要5分钟，冷却酱料。
2.把三文鱼放置在烤盘中，倒入一半的酱料，完全浸渍三文鱼，放冰箱入味一个小时，另一半的酱料备用。
3.把烧烤架清理干净，铺上锡纸，刷上好油，中火加热。
4.西葫芦刷上剩余酱料放置在烤架，取出三文鱼，带皮侧向下放置在烤架另一侧碳烤，盖上烤架盖，直至三文鱼6成熟。
5.取三文鱼和西葫芦，置于浅盘中，撒上芝麻和洋葱，放入米饭和酱料，照烧三文鱼配烤西葫芦就做好了。
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