冒菜底料配方

主要材料：

牛油3斤，菜籽油1斤半，子弹头辣椒150克，朝天椒200克，郫县豆瓣酱450克，白酒（选用红星二锅头酱香型，）50克，老干妈香辣酱200克，红花椒140克，青花椒50克，紫草5克，冰糖40克，廖糟90克，永川豆豉15克，姜90克，葱60克，蒜40克

香料：

八角5克，桂皮5克，香叶10克，栀子3克，丁香3克，山柰3克，小茴香10克，砂仁4克，当归5克，白蔻5克，良姜6克，筚拨2克，香茅草5克，草果5克，千里香4克，香果5克，白芷6克，甘草3克，辛夷2克，白胡椒5克

制作工艺：

第一步：将香料放入清水中，清洗干净，随后捞出控水（可以有效的去除杂质）。接着撒入适量白酒，腌制半小时，（中和香料之间的味道，去除异味），随后放入烤箱中，烘干水分，倒入搅拌机中，搅打成粉末状备用。

第二步：将子弹头辣椒，朝天椒放入开水中浸泡一小时，接着捞出，倒入搅拌机中搅打成蓉。制作成糍粑辣椒。

第三步：锅中倒入牛油，菜籽油大火烧至八成热，随后关火，待油温下降三成热后，放入紫草，炸制出颜色，捞出。

第四步：锅中倒入姜葱蒜炸制焦黄，捞出不用。

第五步：锅中倒入郫县豆瓣酱，老干妈香辣酱，永川豆豉，小火不停搅动至锅中无水汽，且出红油，底油温倒入香料粉（油温低时放入，以防止焦黑，导致发苦，影响菜品）小火搅动十分钟。

第六步：锅中继续倒入糍粑辣椒，冰糖继续搅动至锅中无水汽后，倒入红花椒，青花椒搅拌均匀，倒入廖糟继续搅动十分钟即可。

第七步：放凉后，封闭保存即可。

注：

制作酱汁细节把握很重要，有的人给了同样的配方，味道却是完全不同，因为他们没有讲的细致，很多人图方便就是不洗香料，导致了最后的成品有异味。还有就是下入香料粉时，锅中的温度一定不能高，高了一下子放入就容易导致香料焦糊，产生苦味，导致酱汁的失败，所以用心制作很重要，把握住每一个细节。

千万记住实践出真知，给你再好的配方，不用也是白搭。