俗话说“尝鲜无不道春笋”，春暖花开，又到了春笋竞相破土的季节，其一上市便成为各大餐厅料理的常客，过了时节的笋连鲜嫩都大打折扣，只有这个时令才能享用如此美味。
本期专题共有4道以春笋为主料的菜品，大厨们用羊肚菌、农家咸肉、野生竹鸡、雪菜等搭配春笋入菜，或蒸或炒，或烧或焖，食材之间互相成就，突出春笋的鲜美无比。
食过春笋，方知春味。
酥皮鲜笋菊瓜盅
菜品提供/北京天伦王朝盛华瑄中餐厅
制作/王萌 苗青
采访/史莱克
摄影/张洋
原料
鲜春笋，羊肚菌，冬瓜，菊瓜盅，三色堇，香菜，油酥皮，浓汤，南瓜汁，生粉。
制法
将鲜春笋去皮，改刀，拉油，飞水；
将冬瓜去皮、瓤，改刀后飞水；
将羊肚菌飞水，与鲜春笋、冬瓜用浓汤煨至入味，取出；
将原汤加盐调味，勾芡，加入南瓜汁调色，与煨好的鲜春笋、冬瓜、羊肚菌一同装入蒸好的菊瓜盅内，盖油酥皮，点缀三色堇、香菜即可。
点评
在春寒料峭的北方，享受春天温暖的同时，还要时不时地抵御一下乱袭的寒流。食鲜笋喝浓汤，是这个季节最好的打开方式。
春笋烧鸡
菜品提供/北京山野朴食
策划/程大嘴
制作/谷文涛
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
净走地鸡，鲜春笋，青蒜苗，葱，姜，蒜，八角，桂皮，辣豆瓣酱，酱油。
制法
将走地鸡斩件，冲水去血污，汆水，洗净，加葱、姜、蒜、八角、桂皮、辣豆瓣酱、酱油炒香，加清水炖至入味；
将春笋治净，改刀切片，汆水；
锅入油烧热，入春笋片炒香，加入炖好的的鸡块、原汤烧2分钟，加入青蒜苗翻炒均匀，出锅码盘即可。
点评
选用散养的走地鸡，肉质紧实，口感较好；春笋鲜嫩清香，吸收了肉香，滋味融合得恰到好处。
雪菜爆竹鸡
菜品提供/江苏常州溧阳御水温泉度假酒店
策划/潘春艳 丁轶
制作/俞云鸿
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
活野生竹鸡，鲜春笋，毛豆粒，黄雪菜，红椒，生姜，蒜子，香菜叶，料酒，盐，白糖。
制法
将竹鸡宰杀治净，冲水去血污，斩件；
将春笋治净，切块，红椒切块，生姜去皮，切片，黄雪菜洗净；
锅置火上，入油烧热，入生姜片、蒜子、毛豆粒、黄雪菜炒香，放入竹鸡块，加料酒焖制10分钟，加入春笋块、红椒块爆炒，加少许清水焖制3分钟，加盐、白糖调味，翻炒均匀，出锅码盘，点缀香菜叶即可。
点评
雪菜爆竹鸡选用南山竹林中的野生竹鸡，加雪菜、毛豆粒、春笋爆炒而成。竹鸡生长于南山竹海优良的生态环境中，每年3月为繁殖期，肉质紧实细腻，低脂肪。雪菜一年可种多次，在江苏、浙江一带，冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜，此菜选用的是腌制好的黄雪菜，口感独特，更适合炖煮肉食，营造复合的口感。
咸肉豌豆罗汉笋
菜品提供/北京70KG厨艺美食烹饪工作室
策划/张灿
制作/谢苏亚
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
安徽农家咸肉，罗汉笋，豌豆粒，石竹花瓣，绣球花，红线酸模，自制干发豌豆片，盐。
制法
将罗汉笋切滚刀块，豌豆粒焯熟；
将咸肉洗净，蒸熟，切成大小相等的方块，入热油煎至两面金黄，放入罗汉笋、豌豆粒，加盐调味，翻炒均匀，出锅，放入已装饰好的盘中造型，点缀绣球花、红线酸模、自制干发豌豆片、石竹花瓣即可。
点评
造型雅致，笋味脆嫩爽口，农家咸肉肉质紧致，口感咸鲜。
大厨小贴士
干发豌豆片的制法：将豌豆煮熟，加盐调味，控干水分，放入料理机打碎，过滤，取豌豆浆均匀抹在不粘布上，用风干机风干4小时即可。
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