为什么我蒸的包子总是像死面的一样，用安琪发的面，发的挺大，放碱也是这样不放碱也是？

看你的图片和你所提问的问题，蒸的包子像死面一样，由于你并没看到你的制做过程，分析认为是多方面原因，根本的原因是你没有掌握发酵面每个环节的标准要求，所以只能从头到尾给你教做一边，是可以找到向题的，不外乎以下几个原因。

1、酵母的用量大概是面粉的1/100，水与面粉比例是100:55，首先用36度到40度的温水把酵母化开，然后慢慢加入面粉中和成面团。

2、把和好的面团放在热水锅中，热水温度近70度，用手摸有点烫，这时锅里环境温度近40度，然后盖上盖，发酵是原面团的2倍大。

3、发酵好的面团放在案板上，排气，可用揉面机也可用手揉，揉到切开面团里均匀布满及微小的孔为好，此时盖上布，再静醒10分钟左右。

4、静醒好后分成剂擀成中间厚的圆皮，就可以制做包子了，特别注意包子馅的温度要达到室温，用手摸下不冰凉是正确，如太冰甚至还冻着的话，蒸出包子是死底。

5、包好后进行二次发酵，这步很重要，是决定包子成型好差的关键，环境与前面说的一样，另外包子底垫油纸或直径用竹笼，可留避免蒸的过程汽水滴在上面，二次发酵的标准是包子明变大变轻，既开火蒸了。

6、蒸时用大火，大气上来后蒸10分钟既可取出食用。

上面是包子每个环节正确的做法，如你说的死面，一个环节出问题都可能是死面。所以严格按上面标准去做，就不会出现你提出的问题。