蛋白质及其营养价值

蛋白质是由氨基酸构成的，人体所需要的氨基酸大约有二十多种，在这些氨基酸中，有些是人体自身能够通过前体物质合成的，称为非必需氨基酸，大约有九种；有些是人体不能自身合成必需从食物中获得，称为必需氨基酸，在成年人有8种，婴儿因为身体发育还不成熟，有9种。成年人的必需氨基酸有：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸。我们把它编成一个口决：携一两本淡色书来。

其中，婴儿除了这八种必需氨基酸，还有一种成年人能自身合成，大一点的孩子也能自身合成但婴儿不能自身合成的氨基酸，那就是“组氨酸”。

除了必需氨基酸和非必需氨基酸，还有两种条件必需氨基酸，那就是半胱氨酸和酪氨酸。半胱氨酸可以由必需氨基酸蛋氨酸转化而来，酪氨酸可以由必需氨基酸苯丙氨酸转化而来。因为它们的来源都是必需氨基酸，如果它们需要的必需氨基酸有多的那还好说，那没多的呢？所以它们叫半必需氨基酸，又叫条件氨基酸。

按营养价值来分，蛋白质又分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。如果这种蛋白质它所含的氨基酸不仅种类齐全、数量也足够，比例也非常恰当，我们称为完全蛋白质，又叫优质蛋白质。主要的食物有鸡蛋、瘦肉、鱼类、牛奶、大豆。如果这种蛋白质它所含的氨基酸虽然种类齐全、但其中一种或多种氨基酸数量不足，我们称为半完全蛋白质。在这种情况下怎么办呢？有两种方法，一个是氨基酸强化，也就是添加这种食物所缺乏的氨基酸。另一个方法是蛋白质互补，把两种或两种以上的食物，放在一起，比如你缺这样，但其他的含量丰富，他缺那样，但其他的含量丰富，我们把它组合在一起食用，就可以互相补充彼此缺乏的氨基酸，以达到蛋白质的氨基酸之间进行互补的作用。比如我们经常把豆类食物和谷物类搭配在一起，因为豆类食物的异亮氨酸和赖氨酸含量是相当丰富的，而谷物类恰恰在这两个方面是缺乏的不足的，而谷物类的蛋氨酸和色氨酸含量丰富，豆类又显得缺乏，所以豆类和谷物之间按照一定比例进行搭配食用，那混合后的食物必需氨基酸的含量都提高了，这样的话营养价值也会大大提高。

不完全蛋白质，构成这些食物的蛋白质的氨基酸，种类就是不齐全的，如果单靠这样的食物，机体是无法正常生长和发育的。主要食物有鸡爪子、猪皮、猪蹄子以及鱼皮当中，它们主要含胶原蛋白和明胶蛋白，它们是不完全蛋白。