茶汤中为什么有“苦、涩、鲜、甜”的滋味？

1.苦：咖啡碱

咖啡碱属于一种生物碱，呈现苦味。

2.涩：茶多酚

收敛性强。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。

3.鲜：氨基酸

茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，再加上茶多酚的含量比较恰当，那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点。

4.甜：茶多糖类

茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷，水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感，也对茶汤滋味的形成起作用。