蒸馒头也有大学问，如何蒸出好吃的馒头？

想蒸出好吃的馒头首先就要了解馒头中放入的配料是起到什么作用的，你了解他们的性质以后就可以随心所欲的制作出你想吃的馒头，而今天面点师就给大家介绍一下他们的作用，顺便在分享一个馒头配方，希望大家能够喜欢qq免费资源

馒头发酵剂的种类与作用

能让面团发酵的发酵剂大致有四种，酵母，老肥，泡打粉，小苏打，其实作用和原理大致都比不多，都是让面团产生二氧化碳气体，然后遇热让面团膨胀起来，然后吃起来才会松软，首先给大家讲讲酵母

酵母:

（1）有些人认为酵母对人体有害，其实都是错觉，酵母中含有维生素，而且加入面粉里还能起到保护维生素的作用，所以酵母不是有害的，反而有保护维生素的作用， 所以大家放心使用吧

（2）酵母一般放入面粉里的比例是一斤面五克酵母左右，而根据不同的温度，不同的做法还可以适量的加减酵母的比例（不要教科书说五克就五克，要学会灵活运用）

小苏打:

（1） 小苏打他对于面团产生的气体并不大，而且他属于弱碱性物质会破坏面粉当中的维生素，降低营养，所以我很少用，

（2）我用小苏打一般都是用老肥发面或者面发大了（也就是有酸味）的时候把小苏打揉进面里由于面是酸的而小苏打是弱碱性，他们起到综合作用会把面里的酸味综合掉产生微微的调味，

（3）一般用量是根据面的发酵程度而定，面比较酸就多放一些，面不那么酸就少放一些，所以没有特定的用量，都是靠经验

碱:

用碱和用小苏打的做法是一样的，不过用碱比用小苏打还还难操作，因为你用小苏打稍微用多一点没太大变化，可是用碱你稍微多一些面就会发黄，用少了面还会发酸，一般老一辈人特别爱吃大碱馒头他们感觉用碱的比用小苏打好吃，

老肥:

（1）老肥是通过面团长时间发酵而成的，有的地方叫他老面，也有的地方叫他面肥还有的地方叫他酵面，

（2）老肥由于长久的发酵会产生酸味，所以必须和碱或者小苏打使用，而做法难度也超过酵母做法，而且由于操作时间比较长现代除了一些特色店，或者一些早餐店，其他饭店已经不常用了，

（3）老肥面做法大概就是，先把老肥发酵然后加入面粉里和成面团然后揉入碱或者小苏打即可，说起来很简单但是真正操作起来是有些难度，放碱的量就不容易操作 ，一般放碱就是一点点往面里放，放到不粘手，或者用手一拍面有空空的声音，或者闻起来面没有酸味，放到嘴里一小块生面能尝出微微的调味，基本上碱就放好了

泡打粉:

（1）很多人都对泡打粉有很深的误解，一听泡打粉二话不说，不是不吃就是不看，其实泡打粉确实对人体有微微的伤害，但是为什么现在还有很多人在用？甚至很多你们口中的健康餐厅也在用？其实你们看到餐厅那些表面光滑，口感松软的发酵类面食很大一部分都是泡打粉的功劳，

（2）泡打粉对于前期发酵没多大用处，他属于后期发酵，也就是说你加入酵母以后看馒头发酵好了开始蒸馒头了放入蒸箱这时候泡打粉的作用就体现出来了，他遇到高温会让原本已经发酵好的馒头继续发酵所以加入泡打粉的馒头会更加松软

（3）很多人说泡打粉有毒，恩！确实有毒，但他对人体的伤害其实并不大，卫生总局文件上都说了，他在正确的用量上，只要不长时间过量服用对人体是没多大伤害的， 甚至我前一段时间看了一个中央台的美食节目里面的面点师做的品种还放了泡打粉，

发面的温度和湿度:

（1）发面的温度和湿度其实挺重要的不过很多地方没有这个条件所以只能通过经验或者创造条件去实行，而最好的温度是30℃至35℃，湿度则是50至70℃

（2）我的解决方法就是用一个大盆装入60℃或者70℃的水然后底部放上屉再把面团放入上面封保鲜膜，感觉有用就看看，没用就略过，谢谢合作 发面中加入适量的配料起到的作用:

小贴士:

（1）发面中加入糖可以提升酵母的发酵活度，缩短发酵时间

（2）面粉中加入盐可以让成品更加松软一些

（3）面粉中加入牛奶可以让成品更白而且增加香味，提升品质

（4）面粉中加入酸奶可以提升发面的速度

（5）面粉中加入鸡蛋可以让发面中的蜂窝组织更加好，但是由于蛋黄的存在会让成品微黄所以适合用在带颜色的成品，当然你也可以用蛋清

最后给大家分享一个馒头配方，这个馒头配方是最基本的馒头配方，也是最常用的配方

面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右（看你爱不爱吃甜的）水五两左右