一、新手纠结不会发面，只需发面就离不开酵母，这儿就先说说酵母，酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有利的生物膨松剂。试验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因而，馒头、包子中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质添加近2倍，所以说酵母是好东西，能够放心运用。
二、蒸馒头、包子、花卷、发面饼、油条都需求发面，只需掌握了面粉与酵母和水的配比，发面就不是问题了，一般来说，500克面粉参加5克发酵粉(发酵粉巨细超市都有售)，为了提轩最好再参加2克泡打粉（泡打粉不是必需品，炸油条则有必要有）。面粉与水的比列为2：1，需求用温水和面，水的温度约在30度至35度之间。
三、最要害的一点是，只需做发面食物有必要进行两次饧发。第一次是和洽的面团要饧发到两倍大，包子馒头发面饼做好坯子后要进行第2次饧发，二次饧发准则40分钟，视情况而定，当看到做好的坯子现已涨大就能够开火了。
四、冬季发面，由于温度较低发酵时刻相对长，如果加点白糖，则发酵速度会提高一倍。
五、如果发现长时刻发面不起，可在面团中心挖个小孔倒一些白酒，然后放在温暖的当地，10分钟后你会发现面团现已两倍大。
六、如果家里没有老肥也买不到发酵粉，能够用蜂蜜替代发酵。500克面粉加20克蜂蜜饧发5个小时，蒸好的馒头松软甜美。
七、用老肥发面（就是前次发面剩余的面团，其实就是克己的酵母），老肥发出的面团容易出酸味，参加碱面能够中和酸度，500克面粉参加2克碱面就能够了，碱面参加少量温水中揣进面团即可。如果用发酵粉发面就不要再加碱面了，由于发酵粉里边含有苏打（碱面就是苏打，巨细超市都有）成分。
八、发好面后如果没有碱面，可用盐替代，每500克面粉加5克盐，能够除掉酸味，也能够避免发黄。
碱大发黄的馒头
九、蒸馒头如果碱大了，馒头变黄了，可在蒸过馒头的水中参加150克醋，重新蒸10分钟馒头就变白了。
十、发面有时用到小苏打和苏打，小苏打呈弱碱性，食用小苏打有起发效果，比如我们做玉米面发糕或窝头，加上适量小苏打就会提轩。而苏打属于纯碱性，在运用面肥发面中用于中和剩余的酸性，此进程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。碱面在熬稀饭时酌量参加，可添加粘稠度，常喝对有胃酸的人有优点。
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