味精是一种常见的调味料，可以使饭菜变得鲜美。网上经常可以看到关于味精的负面评论，使得味精的“恶名”在不少人心中根深蒂固。味精对健康究竟有没有危害呢？让我们一起从科学的角度去了解一下吧。
味精的起源与生产
味精诞生于饭桌。1908年，日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗觉得妻子做的海带黄瓜汤特别鲜美，职业的敏锐性促使他对食材进行了研究，并最终在海带汤中提取出了一种化学物质——谷氨酸钠，正是它使得汤汁变得鲜美。池田给谷氨酸钠起名为“味之素”，“味之素”很快风靡起来。当其传到中国后，一位名叫吴蕴初的化学工程师研究出了其成分，并命名为“味精”。之后，味精便很快在中国家喻户晓。
包装好评
早期的味精主要是从大豆和小麦中提取，但是效率低且盐酸水解植物蛋白的过程对环境污染严重。随着科学的进步及生物技术的发展，微生物发酵技术被应用到味精生产中。人们先将谷氨酸棒状杆菌投入到以碳水化合物和氨水为主要成分的原料中进行培养，生成谷氨酸，再经过滤、浓缩、结晶等过程制成钠盐，最终得到的产品便是味精。该方法高效且环保，极大地促进了味精的产业化进程。自1994年起，我国的味精年产量便位列世界第一，并以每年10%～20%的增长率持续增长。
味精的安全性
虽然味精依靠化工生产走进千家万户，但若因此而怀疑其是否安全还真是有些冤枉它了。味精的成分为谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又称α-氨基戊二酸钠，是自然界中本就存在的化学物质。它广泛存在于各类富含蛋白质的天然食物中，如各种肉类、奶酪以及豆制品。甚至连一些蔬菜水果中也会含有百分之零点几的谷氨酸钠，只不过浓度较低不足以产生鲜味罢了。
谷氨酸钠在水中发生电离产生谷氨酸离子，刺激味蕾的鲜味受体后便产生了鲜味。谷氨酸（C5H9NO4）则是组成人体蛋白质的天然氨基酸之一，可以在体内合成，同时也广泛存在于大豆、小麦等植物中。
当然，并不是所有的天然氨基酸都具有鲜味，只有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸这6种氨基酸能呈现出比较特殊的味道，因而被称为呈味氨基酸。
谷氨酸可以在体内合成，为一种非必需氨基酸。如图所示，当葡萄糖进入体内后，经过一系列复杂的中间体转化后生成α-戊酮二酸，最后在谷氨酸脱氢酶和铵根离子的作用下生成谷氨酸。
味精从诞生至今已经有一百多年的历史，其安全性也早有鉴定。1959年，美国食品药品监督管理局将味精列为“普遍认为安全”。1987 年，世界粮农组织和世界卫生组织将味精的每日允许摄入量列为“无需指定”，即没有限制，这是对食品添加剂的最安全的评价。有意思的是，美国迈阿密大学的生化学家尼鲁帕·查奥哈利博士发现，味精具有自限性，就像盐和糖一样，加入适宜的量可以使饭菜味道变好。但如果加太多就会产生怪味，所以一般情况下人们也不会过量摄入味精。
中餐馆综合征——莫须有的罪名
虽然味精的安全性早有定论，但是关于味精的流言蜚语一直不断，其中影响最大的当属“中餐馆综合征”。1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了一位医生吃中餐的奇怪经历：在用餐后的15到20分钟，他的后颈开始麻木，并扩散到双臂和后背，且症状持续长达两个小时。这篇文章引发了全世界对味精的恐慌，被称之为“中餐馆综合征”。
对此，食品科学家们很快就展开了相关调查。1991年，欧盟食品科学委员会（SCF）的调查指出：极少数体质敏感的人在食用味精后会有不良反应，但他们在食用不含味精的食品时同样有此类反应。临床上无法将味精的用量与上述多种不良症状联系起来。2003年，澳洲和新西兰的食品标准局（FSANZ）发布的针对味精的安全性评估报告中引用了大量科学研究证据，明确地否认了味精和严重不良反应之间存在任何联系。比如，在大量的双盲对照试验中，服用含有味精试剂的测试者的不良反应并不会高于服用安慰剂的对照组。由此可见，“中餐馆综合征”是一个莫须有的罪名。
在国外，很多中餐馆都会在显著位置标识出 “没有味精”的字样，以此打消人们对“中餐馆综合征”的疑虑。
味精高温致癌？
“高温下谷氨酸钠转化成的焦谷氨酸钠致癌”也是网上流传的说法之一。然而经实验证明，味精在100℃下加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，这个量极其微小。而且焦谷氨酸钠对人体并无害处，相反，作为一种“聪明分子”，它与大脑记忆力和认知功能有关。有文献指出，增加大脑中焦谷氨酸的含量，可以提高记忆力和认知功能。而来自意大利的科学家也曾进行过双盲实验检验焦谷氨酸钠对治疗与年龄有关的记忆衰退是否有效。在为期60天的实验结束后，每天服用焦谷氨酸的测试者在记忆测试中的得分明显高于每天服用安慰剂的对照组。如此看来，烹饪时大可不必对味精的加入时间和温度进行特殊的限制。
味精引起高血压？
高血压是人们普遍关心的问题，“味精吃多了会增加钠的摄入量，引起高血压”这一说法使不少人对味精望而却步。过量摄入钠盐确实可能导致高血压、心脏病和中风等疾病，但是味精的钠含量（12%）仅为食用盐的钠含量（39%）的1/3，而且在使用时，只需很少量的味精就可以改善低盐食物的口味。因此，味精并不会比食盐更易导致高血压。
味精的升级版——鸡精、蘑菇精、蔬之鲜等更健康？
随着人们生活水平的提高，消费者的口味需求日益多样化，鸡精、蘑菇精、蔬之鲜等新型调味品应运而生。其噱头便是更加营养，广受消费者欢迎。事实上，它们都是以味精为生产原料的复合调味品，而且人们每天摄入调味料的量很少，因此根本没有营养价值可言。
以鸡精为例，它的主要成分是谷氨酸钠（>35%）和氯化钠（<40%），同时含有呈味核苷酸二钠等其他辅料、食用香料等增香剂以及极少量鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物。2017年第6期《科学世界》曾在《鲜味从何而来？》一文中介绍过干鲣鱼片中所含的肌苷酸和海带中的谷氨酸在一起能使鲜味更加强烈，原因是肌苷酸能提高味觉感受器的敏感度。同理，鸡精中含有增鲜剂呈味核苷酸二钠，增鲜效果比肌苷酸还要强，所以鸡精的鲜度是味精的两倍以上。可见，鸡精更鲜美的秘诀并非像广告宣传那样“从鲜鸡中提取”，而是在味精的基础上进行了“升级”，其主要成分还是味精。
此外，需特别注意的是，鸡精中的核苷酸二钠在人体内的代谢产物为尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入。此外，复合调味料中的氯化钠成分容易吸水潮解，应当注意密封保存，而味精则不存在这个问题。
近年来，人们对食品安全的重视程度日益增加，是追求高质量生活的一种体现。但是在学习食品安全知识的同时，也要注意对信息的真实性进行辨别，避免盲从。味精的安全性虽早已证实，但“流言蜚语”一直不断，很大程度上是因为人们缺乏对味精的正确认知，以讹传讹。相信科学，才能更加健康地生活。
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