以前生活条件差，没冰箱、没冰柜，猪肉臭了洗洗炒一炒也能吃。
但现在生活条件好了，人人都知道猪肉臭了不能吃，因为猪肉发臭的原因是蛋白质变性导致的，而且这样的猪肉里，还容易滋生出大量细菌，甚至肉毒杆菌等微生物。
变质猪肉
可有一件事说起来，在座的各位可能都不敢相信，在四川却有一道出了名的“暗黑美味”——臭猪肉。
死猪被悬挂在房梁上几十年，表面都已经变得黝黑，更重要的是隔着老远就能闻到臭味，这也就是所谓的臭猪肉。
臭猪肉
可即便这臭猪肉看着膈应、闻着臭，但有人出价60万，却也拿不下在房梁上挂了53年的臭猪肉。
这究竟是怎么回事呢？
央视曾推出过一档名为《远方的家》的节目，在其中一期节目里，就重点提到了四川臭猪肉。
臭猪肉，图源央视《远方的家》
在四川，并不是哪都有臭猪肉，臭猪肉是四川雅江扎坝人家特有的美食。
节目里，记者采访了扎坝一家人家，扎坝小伙昂旺进巴表示，他家房梁上挂着的那头“臭猪”，已经有53年的历史，算起来年龄比自己都大。
昂旺进巴带央视记者“参观”53年臭猪肉
虽然闻上去比发酵了的臭豆腐还要臭，但却是他家的“镇家之宝”，只有在重大宴席、招待贵宾的时候，才能把它取下来。
此前有人想用60万的高价买下它，都被婉拒了……
臭猪肉
60万拿不下一头“臭猪”，这事儿听上去虽然有些令人感到不可思议，但这却是真事儿。
因为在扎坝人的眼里，臭猪肉就是家里最珍贵的东西，而且当地还有一种不成文的习俗，谁家的臭猪肉多，谁家就更更富有，别人就得高看他一眼。
臭猪肉
所以，比起60万块钱来说，当然还是五十多年的“臭猪”更重要。
钱可以慢慢赚，臭猪肉可不是几天就能做出来的，这需要付出大量的时间和耐心……
猪肉是蛋白质，如果保存不当，蛋白质就会变性，闻起来会有一股臭味，这时就不建议再吃了。
毕竟谁也不确定这肉里，到底滋生了多少细菌等微生物。就算经过高温烹饪，这种猪肉吃起来，也能明显尝出一股难以名状的怪味……
既然猪肉臭了不能吃，那53年的臭猪肉真的确定能吃吗？
臭猪肉
作为扎坝特有的美味，臭猪肉自然是能吃的，要从科学的角度来解释臭猪肉能吃的原因，这还得从臭猪肉的制作过程说起。
普通人杀猪都是采用最经典的方式——抹脖子，但扎坝人制作臭猪肉时，抹脖子这招却是要绝对禁止的。
宰猪
因为臭猪肉在整个储存过程中，需要做到绝对的密封，只有在取内脏的时候，才会破例在它的胸口开个小口。
取出内脏后，扎坝人则会紧接着将青稞以及其它谷物，塞到猪的身体中。
青稞
塞满后，最关键的一步则是密封。
除了要将猪胸口开的小口缝合得严丝合缝，而且还要把它的鼻孔、嘴巴、耳朵，以及肛门等透气的地方统统塞住。
这样做可以有效阻隔外部细菌、霉菌等的入侵，并且有助于其内部的谷物发酵。
在经历过后续的干燥处理后，死猪便会被悬挂到房梁上，跟火腿、腊肉一样，静静等待“时间大师”的最后“加工”……
臭猪肉
经过这一系列的处理后，只要这头“臭猪”的密封性好，内部就不会出现腐败的情况，臭味只是它表面那层黝黑的表皮散发出来的。
因此，在吃臭猪肉的时候，只要把它表面的霉菌之类的东西除干净，就不用担心食物中毒状况的发生。
当然，还有一点是值得一提的。
那就是臭猪肉在发酵的过程中，会不会像火腿、腊肉一样滋生肉毒杆菌。
在正常情况下，肉类存放的时间久了是会滋生肉毒杆菌的，肉毒杆菌是毒性最强的细菌之一。
它分泌的肉毒毒素，是已知的最剧毒物，这种毒素在战争中甚至曾被用作生化武器。
有些商家在火腿、腊肉的生产过程中，为了避免肉毒杆菌的产生，都会提前往里面加入一定量的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐可以起到抑制肉毒杆菌的作用。
火腿
但是臭猪肉的制作过程中是没有加入亚硝酸盐的，并且也没有经过特别腌制。
再加上其存放时间动辄就要几年甚至几十年，这样一来，便不排除其内部有滋生肉毒杆菌的可能性……
肉毒杆菌
不知道是扎坝人的智慧使然，还是误打误撞的巧合。
前面大川提到了臭猪肉制作过程中，扎坝人会将青稞以及其它谷物塞进猪的身体中。
切开的臭猪肉
这些谷物在猪体内的无氧环境中，会慢慢发酵。
而在这个发酵的过程中，则会诞生大量的益生菌，这些益生菌不仅能够起到对臭猪肉“调味”的作用，而且益生菌的大量繁殖，还能起到抑制肉毒杆菌的作用。
这样一来，臭猪肉便很难滋生肉毒杆菌了。
值得一提的是，臭猪肉虽然非常珍贵，但真要说起它的味道，却还是因人而异。
有人闻着味道就已经退避三舍，有人却吃得津津有味。
臭猪肉
最后，再来说一下跟臭猪肉的制作过程很像的火腿、腊肉。
说实话，火腿、腊肉这类腌制、烟熏类制品，大川其实是不建议大量食用的。
火腿
因为大川前面提到了，这些食品里面，都含有包括亚硝酸盐在内的食品添加剂。
亚硝酸盐可是典型的致癌物质，大量食用这些食品，极有可能导致亚硝酸盐摄入超标，导致癌症等疾病的发生。
因此，吃肉还是尽量吃新鲜的最好，不要贪图一时的美味，而出卖了自己的健康……
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